Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология - страница 123

Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология

БАГЕТ ФРАНЦУЗСКИЙ;БУЛОЧКА ФРАНЦУЗСКАЯ

№ п/п

Наименование

БАГЕТ ФРАНЦУЗСКИЙ

БУЛОЧКА ФРАНЦУЗСКАЯ

ТЕСТО

на 10шт

на 50 шт

на 100шт

на 10шт

на50 шт

на 100шт

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

1,544

7,722

15,443

0,310

1,550

3,100

2

ДРОЖЖИ

0,020

0,100

0,201

0,004

0,019

0,038

3

ВОДА

1,164

5,821

11,641

0,223

1,113

2,225

...
gn="center" class="table-point">1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

1,544

7,722

15,443

0,310

1,550

3,100

2

ДРОЖЖИ

0,020

0,100

0,201

0,004

0,019

0,038

3

ВОДА

1,164

5,821

11,641

0,223

1,113

2,225

4

СМЕСЬ БОН БАГЕТ

0,401

2,007

4,014

0,077

0,384

0,767

ИТОГО

3,130

15,650

31,300

0,613

3,065

6,131

НАЧИНКА

5

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,006

0,030

0,060

-

-

-

ИТОГО

0,006

0,030

0,060

-

-

-

6

МАСТО РАСТ НА СМАЗКУ ЛИСТОВ

0,010

0,050

0,100

0,001

0,005

0,010

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

7

Размер тестовой заготовки

310гр,длина 50 см

60гр

8

Брожение

30мин

30 мин

9

Расстойка

40-60мин

40мин

10

Параметры выпечки

10 минут при температуре 220 (первые 2 минуты пар 100%), далее при температуре 160 градусов в течение 15 минут

220°С в течение 15 минут(первые 2 минуты пар)

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию. Замешивают тесто: мука по рецептуре смешивается с сухими дрожжами и смесью, затем вносится вода. Производится окончательный замес в течение 15 минут до получения однородной, эластичной на ощупь массы теста.БУЛОЧКА ФРАНЦУЗСКАЯ: Выброженное тесто формуют на тестовые заготовки. Вручную округляют, придавая изделиям округлую форму. Тестовые заготовки укладывают на листы для расстойки, смазанные растительным маслом.После растойки выпекают. Срок реализации 32 часа при температуре не выше 25 С и относительной влажности воздуха 75%.БАГЕТ ФРАНЦУЗСКИЙ: Выбраженное тесто формуют на т/з, вручную округляют и на раскаточной машине для багетов формуют жгуты длиной 50 см, которые укладывают на гофрированные листы, ставят в расстоечный шкаф на 60 минут. После расстойки изделия через сито посыпают мукой пшеничной, делают 3 глубоких косых надреза. Выпекают.Срок реализации 24 часа при температуре не выше 25 ºС и относительной влажности воздуха не более 75%.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 121 | 122 | 123 | 124 | 125 | ... | 141 | След.

Еще статьи