Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология - страница 125

Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология

БАГЕТ 280ГР,БАГЕТ ПИКАНТНЫЙ С ЧЕСНОКОМ 185ГР

№ п/п

Наименование

БАГЕТ 280ГР

БАГЕТ ПИКАНТНЫЙ С ЧЕСНОКОМ 185ГР

ТЕСТО

на 10шт

на 50 шт

на 100шт

на 10шт

на50 шт

на 100шт

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

2,167

10,836

21,672

1,279

6,394

12,787

2

ДРОЖЖИ СУХИЕ

0,028

0,142

0,284

0,017

0,084

0,168

3

ВОДА

1,088

5,440

10,880

0,643

3,214

6,429

...

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

2,167

10,836

21,672

1,279

6,394

12,787

2

ДРОЖЖИ СУХИЕ

0,028

0,142

0,284

0,017

0,084

0,168

3

ВОДА

1,088

5,440

10,880

0,643

3,214

6,429

4

МАРГАРИН

0,085

0,426

0,852

0,050

0,251

0,503

5

САХАР

0,104

0,521

1,041

0,061

0,307

0,614

6

СОЛЬ

0,028

0,142

0,284

0,017

0,084

0,168

6

УЛУЧШИТЕЛЬ

0,009

0,047

0,095

0,006

0,028

0,056

7

МАСЛО РАСТ В ТЕСТО

0,064

0,320

0,640

0,036

0,182

0,364

ИТОГО

3,575

17,874

35,747

2,109

10,544

21,088

НАЧИНКА

8

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ

-

-

-

0,280

1,400

2,800

9

СМЕСЬ ЧЕСНОЧНАЯ

-

-

-

0,020

0,100

0,200

ИТОГО

-

-

-

0,300

1,500

3,000

10

МАСЛО РАСТ НА СМАЗКУ ЛИСТОВ

0,002

0,010

0,020

0,002

0,010

0,020

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

11

Размер тестовой заготовки

346гр, длинна 50см

210гр

12

Брожение

60-90мин

60-90мин

13

Расстойка

50-60мин

35-40минут

14

Параметры выпечки

температура: 200 °С , 10 минут с подачей пара 100 % на первые 2 минуты, затем температура 180°С-13минут

Посадочная температура 240С (пар 2 минуты 70 %) - 10 минут температура Т 180 градусов , в течении 8 минут

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
Вода, соль, сахар, по рецептуре перемешивается до полного растворения сухих компонентов, затем вносится мука, смешанная с сухими дрожжами и улучшителем. После предварительного перемешивания вносят маргарин , масло растительное и производят окончательный замес до получения однородной, эластичной и сухой на ощупь массы теста. Выброженное тесто формуют на тестовые заготовки . Вручную округляют и оставляют на столе для предварительной расстойки, после чего на раскаточной машине для багетов формируют жгуты, которые укладывают на чистые гофрированные листы смазанные маслом, ставят в расстойку.БАГЕТ:за 10 минут после окончательной расстойки на поверхности изделий делают несколько косых надрезов, и после окончательной расстойки вагонетку с изделиями оставляют в условиях цеха. Срок реализации 48 часов. БАГЕТ ПИКАНТНЫЙ С ЧЕСНОКОМ: После расстойки на поверхности изделий делают надрез по всей длине (глубиной не более 1,5 см) и заполняют масляно-чесночной начинкой, в количестве 30 грамм. Затем выпекают.Срок реализации 36 часов.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 123 | 124 | 125 | 126 | 127 | ... | 141 | След.

Еще статьи