Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология - страница 127

Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология

...

БАТОН С КУНЖУТОМ 350г;БАТОН НАРЕЗНОЙ 350г

№ п/п

Наименование

БАТОН С КУНЖУТОМ 350г

БАТОН НАРЕЗНОЙ 350г

ТЕСТО

на 10шт

на 36шт

на 72шт

на 10шт

на 36шт

на 72шт

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

2,38

8,568

17,136

2,399

8,637

17,274

2

ДРОЖЖИ СУХИЕ

0,035

0,126

0,252

0,035

0,127

0,254

3

СОЛЬ

0,035

0,126

0,252

0,035

0,127

0,254

lass="table-point">на 72шт

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

2,38

8,568

17,136

2,399

8,637

17,274

2

ДРОЖЖИ СУХИЕ

0,035

0,126

0,252

0,035

0,127

0,254

3

СОЛЬ

0,035

0,126

0,252

0,035

0,127

0,254

4

САХАР

0,097

0,3492

0,6984

0,098

0,352

0,704

5

МОЛОКО СУХОЕ

0,035

0,126

0,252

0,035

0,127

0,254

6

МАРГАРИН СТОЛОВЫЙ

0,053

0,1908

0,3816

0,053

0,1923

0,3847

7

ВОДА

1,334

4,8024

9,6048

1,345

4,8411

9,6821

8

УЛУЧШИТЕЛЬ

0,0071

0,0256

0,05112

0,007

0,0258

0,0515

ИТОГО

3,976

14,314

28,628

4,008

14,429

28,858

ОТДЕЛКА

9

КУНЖУТ

0,13

0,468

0,936

-

-

-

ИТОГО

0,13

0,468

0,936

-

-

-

10

МАСЛО РАСТ НА СМАЗКУ ЛИСТОВ

0,010

0,036

0,072

0,010

0,036

0,072

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

11

Размер тестовой заготовки

390гр, длинна 18-20см

400гр,длинна 18-20см

12

Брожение

40-60минут

13

Расстойка

45-50минут

14

Параметры выпечки

Посадочная температура 240 С - 10 минут (2 минуты пар 100%) , 190 градусов в течение 12 минут.

ТЕХНОЛОНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырьё, подготовленное согласно СанПин 2.3.6. 1079-01
Тесто готовится безопарным ускоренным способом.Вода, соль, сахар, сухое молоко и размягчённый маргарин по рецептуре перемешивается до полного растворения сухих компонентов, затем вносится мука, смешанная с сухими дрожжами и улучшителем. Замес теста производится до получения однородной, эластичной и сухой на ощупь массы.
Разделка, расстойка и выпечка: Выброженное дрожжевое тесто формируют на тестовые заготовки массой, ручную округляют и оставляют на столе для предварительной расстойки, после чего на раскаточной машине для багетов или вручную формируют батоны , которые укладывают на листы и оставляют для расстойки. Тестовую заготовку батона «С кунжутом» перед расстойкой смачивают водой и обмакивают в кунжуте. За 10 мин. до окончания расстойки изделиям делают 4 – 5 косых надреза, и оставляют для окончательной расстойки.
После расстойки изделия выпекают. Срок реализации 48 часов.

КАЛАЧ; БУЛОЧКА БУТЕРБРОДНАЯ

№ п/п

Наименование

КАЛАЧ

БУЛОЧКА БУТРЕБРОДНАЯ

ТЕСТО

на 10шт

на 20 шт

на 40шт

НА 1 КГ

НА 5КГ

НА 10 КГ

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

2,400

4,800

9,600

0,663

3,315

6,630

2

ДРОЖЖИ

0,030

0,060

0,120

0,008

0,042

0,083

3

СОЛЬ

0,030

0,060

0,120

0,008

0,042

0,083

4

САХАР

0,110

0,220

0,440

0,030

0,150

0,300

5

МАРГАРИН

0,130

0,260

0,520

0,036

0,180

0,359

6

ВОДА

1,300

2,600

5,200

0,359

1,795

3,590

7

ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК

0,060

0,120

0,240

0,017

0,083

0,166

8

МОЛОКО СУХОЕ

0,150

0,300

0,600

0,041

0,207

0,414

9

УЛУЧШИТЕЛЬ

0,010

0,020

0,040

0,002

0,010

0,020

ИТОГО

4,220

8,440

16,880

1,165

5,823

11,645

10

МАСЛО РАСТ НА СМАЗКУ ЛИСТОВ

0,002

0,004

0,008

0,002

0,004

0,008

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

11

Размер тестовой заготовки

400ГР

40ГР

12

Брожение

60 МИНУТ

60 МИНУТ

13

Расстойка

40-60 МИНУТ

40-60 МИНУТ

14

Параметры выпечки

Посадочная температура 230 С - 5 минут (пар 2 минуты 100%) при температуре 180 градусов в течение 15 минут. Срок реализации 48 часов.

Посадочная температура 230 С (пар 2 минуты 100%) - 5 минут , при температуре 180 градусов в течение 8 минут. Срок реализации 36 часов.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.Приготовление теста: Тесто готовится безопарным способом. Вода, соль, сахар, молоко сухое, яичный порошок, по рецептуре перемешивается до полного растворения соли и сахара, затем вносится мука, смешанная с сухими дрожжами, улучшителем. После предварительного перемешивания вносится маргарин и производится окончательный замес до получения однородной, эластичной и сухой на ощупь массы теста.
Разделка, расстойка и выпечка: Выброженное сдобное дрожжевое тесто формируют на тестовые заготовки. КАЛАЧ: Вручную округляют и оставляют на столе для предварительной расстойки, после чего заготовки раскатывают в длинные жгуты, которые складывают вдвое и перекручивают, концы соединяют и укладывают на листы кольцом для расстойки.
БУЛОЧКА БУТЕРБРОДНАЯ: Вручную округляют, придавая изделиям овальную форму и укладывают на листы для расстойки.
После расстойки изделия выпекают.

КАРАВАЙ 1КГ

№ п/п

Наименование

ТЕСТО

на 10шт

1

ТЕСТО П/Ф

1,340

ИТОГО

1,340

ОФОРМЛЕНИЕ

13

ТЕСТО ПЕЛЬМЕННОЕ

0,300

ИТОГО

2,980

10

МАСТО РАСТ НА СМАЗКУ ЛИСТОВ

0,002

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Тесто для каравая Праздничного готовится безопарным ускоренным способом.
Приготовление теста: В дежу тестомесильной машины, согласно рецептуре, вносится сырьё – вода, соль, сахар, маргарин, яичный порошок, молоко сухое, улучшитель «Гарантамакс», мука, смешанная с сухими дрожжами. Замес теста ведётся до получения однородной, эластичной, сухой на ощупь массы в течение 15 – 20 минут. Время брожения теста 45 – 50 минут.
Разделка, расстойка и выпечка: Готовое выброженное тесто формуют на тестовые заготовки массой по 800 грамм, вручную округляют, придавая круглую форму, и ставят в расстойку. В это время подготавливают из 480 гр теста, заготовки на отделку: жгуты – 6 шт, из которых плетут 2 косички и 60 гр теста для приготовления лебедей и солонки.
Приготовление пельменного теста (на оформление: цветочки) В дежу тестомесильной машины, согласно рецептуре, вносится сырьё – вода, соль, масло растительное, яйцо все перемешивается до полного растворения сухих компонентов. Затем вносится мука и производится окончательный замес до получения однородной промешанной массы. Из готового теста делают украшения: цветочки и листочки.
После 20 минут расстойки каравай украшают, закрепляя водой, соединение и ставят на окончательную расстойку еще на 20 – 25 минут. После расстойки изделия из пельменного теста смазывают яйцом и выпекают при температуре 180 ºС в течение 20 минут и 10 минут при температуре 150 – 160 ºС.
Срок реализации 48 часов при температуре не выше 25 ºС и относительной влажностью воздуха 75%.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 125 | 126 | 127 | 128 | 129 | ... | 141 | След.

Еще статьи