Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология - страница 129

Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология

ЛАВАШ

№ п/п

Наименование

ТЕСТО

на 10шт

на 20 шт

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

2,579

5,158

2

ДРОЖЖИ СУХИЕ

0,039

0,078

3

СОЛЬ

0,039

0,078

4

САХАР

0,126

0,252

5

МАРГАРИН

0,106

0,212

6

ВОДА

1,261

2,522

7

УЛУЧШИТЕЛЬ

0,008

0,015

ИТОГО

4,158

...
-point">ДРОЖЖИ СУХИЕ

0,039

0,078

3

СОЛЬ

0,039

0,078

4

САХАР

0,126

0,252

5

МАРГАРИН

0,106

0,212

6

ВОДА

1,261

2,522

7

УЛУЧШИТЕЛЬ

0,008

0,015

ИТОГО

4,158

8,315

10

МАСТО РАСТ НА СМАЗКУ ЛИСТОВ

0,002

0,002

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

11

Размер тестовой заготовки

400ГР, диаметр 21-22см

12

Брожение

60-90мин

13

Расстойка

40-50минут

14

Параметры выпечки

180 градусов в течение 15 – 18 минут.

ТЕХНОЛОНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.Тесто готовится безопарным способом. Вода, соль, сахар, по рецептуре перемешивается до полного растворения сухих компонентов, затем вносится мука, смешанная с сухими дрожжами и улучшителем. После предварительного перемешивания вносится маргарин и производится окончательный замес до получения однородной, эластичной и сухой на ощупь массы теста.Разделка, расстойка и выпечка: Выброженное дрожжевое тесто формируют на тестовые заготовки. Вручную округляют и оставляют на столе для предварительной расстойки. Расстоявшиеся тестовые заготовки раскатывают в круглые лепешки. Изделия укладывают на листы, для предварительной расстойки в условиях цеха на 7 – 10 минут. Затем изделиям делают насечки рисунком в виде клетки с бортиком и ставят на окончательную расстойку.После расстойки изделия выпекают. Срок реализации 36 часов при температуре не выше 25 С.

МИНИ-БАГЕТ ЗЕРНОВОЙ 150гр

№ п/п

Наименование

МИНИ-БАГЕТ ЗЕРНОВОЙ

ТЕСТО

на 10шт

на 50 шт

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,908

4,539

2

ДРОЖЖИ

0,009

0,043

3

ВОДА

0,619

3,095

4

СОЛЬ

0,021

0,107

5

МАРГАРИН

0,021

0,107

6

УЛУЧШИТЕЛЬ

0,005

0,027

7

СМЕСЬ ВИКТОРИЯ

0,160

0,801

ИТОГО

1,744

8,718

ОТДЕЛКА

8

ПОСИП СУПЕР

0,025

0,125

9

СЕМЕНА ПОДСОЛНЕЧНИКА

0,025

0,125

ИТОГО

0,050

0,250

10

МАСТО РАСТ НА СМАЗКУ ЛИСТОВ

0,004

0,020

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

11

Размер тестовой заготовки

170-172гр/5гр отделка

12

Брожение

30минут

13

Расстойка

40-60минут

14

Параметры выпечки

5 минут при температуре 220 (первые 2 минуты пар 100%) далее при температуре 160 градусов в течение 10 минут.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Технология приготовления: Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
Мука по рецептуре смешивается с сухими дрожжами, улучшителем, солью и смесью, затем вносится вода и маргарин. Производится окончательный замес в течение 15 минут до получения однородной, эластичной на ощупь массы теста. Время брожения теста 30 минут . Выбраженное тесто формуют на т/з массой 0,170-0,172 кг, вручную округляют и на раскаточной машине для багетов формуют жгуты длиной 25 см, которые смачивают водой, оформляют в смеси семян подсолнечника и посипа, укладывают на смазанные маслом гофрированные листы, ставят в расстоечный шкаф на 40-60 минут. После расстойки на изделиях делают 3 глубоких косых надреза. Выпекают 5 минут при температуре 220 (первые 2 минуты пар 100%) далее при температуре 160 градусов в течение 10 минут. Срок реализации 48 часов при температуре не выше 25 ºС и относительной влажности воздуха не более 75%.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 127 | 128 | 129 | 130 | 131 | ... | 141 | След.

Еще статьи