Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология - страница 131

Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология

№ п/п

Наименование

"Безе"

ЗАМАЧИВАНИЕ

на 1 кг

1

Смесь белковая "Neos White"

0,065

2

Вода

0,324

ИТОГО

0,389

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВЗБИТОЙ МАССЫ

Вода

0,324

Сахар

1,040

Ванилин

0,0006

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

12...

2

Вода

0,324

ИТОГО

0,389

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВЗБИТОЙ МАССЫ

Вода

0,324

Сахар

1,040

Ванилин

0,0006

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

12

Параметры выпечки

в течении 90 мин. при температуре 100 С°

Срок годности

15 суток при температуре 18±3С°

ТЕХНОЛОНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.

Замачивание: Сухой белок по рецептуре разводится водой, тщательно размешивается и выдерживается в течение 60 минут для набухания белка, что значительно улучшает его взбивающие свойства.
Приготовление взбивной массы:
1) Взбить жидкую белковую смесь на 4 скорости до получения плотной и крепкой пены (5 минут).
2) Понизить до 2 скорости и, продолжая взбивать, постепенно добавить порцию сахара, заранее замоченную водой согласно рецептуре.
3) Увеличить до 4 скорости и взбивать 2-3 минуты.
Отсаживаем безе на застеленные пергаментом листы, через кондитерский мешок с металлической зубчатой насадкой. Количество штук на листе: 9 рядов по 6 шт. Пергамент используется многократно.
Выпечка: при температуре 100 °С не более 90 минут.
Выпеченные изделия после полного охлаждения, фасуют в коррексы УК - 35, УК – 39.
Срок годности 15 суток при температуре 18±3 ºС и относительной влажности воздуха 75%.

№ п/п

Наименование

"Грильяж с фундуком"

ТЕСТО

на 1 кг

На 3кг

На 5 кг

1

Смесь "Бинекс"

0,570

1,710

2,850

2

Фундук

0,440

1,320

2,200

ИТОГО

1,010

3,030

5,050

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

11

Размер тестовой заготовки

В форме "Ёлочка" по 15 г, в форме "Маффин" по 22г на 1 шт

12

Параметры выпечки

в течение 10 мин. при температуре 200 С°

Срок годности

30 суток при температуре не более 25С°

ТЕХНОЛОНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.

Смесь «Бинекс» смешивают вручную с ядром фундука (фундук предварительно дробят на более мелкие части), раскладывают в силиконовые формы "Елочка" или "Георгин".
Выпекают при температуре 200ºС в течение 10 мин.

Срок годности 30 суток, при температуре не более 25ºC.
Не допускать хранение в холодильнике. Количество штук в 1 кг не более 75.

Кекс "Миндальный" 1кг

№ п/п

Наименование

на 20 форм

на 40 форм

на 60 форм

СВЕТЛОЕ ТЕСТО

1

Смесь Бриокейк Миндаль

0,104

0,208

0,312

2

Сахар-песок

0,209

0,418

0,627

3

Яйцо

0,172

0,344

0,516

4

Масло растительное

0,172

0,344

0,516

5

Мкау в/с

0,209

0,418

0,627

6

Вода

0,135

0,270

0,405

Итого:

1,001

2,002

3,003

оформление

7

Крем "Шогана" темная

0,120

0,240

0,360

8

Миндальные лепестки

0,040

0,080

0,120

ИТОГО

0,160

0,320

0,480

ФОРМА

9

КАПСУЛА БУМАЖНАЯ

20шт

40шт

60шт

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

10

Масса т/з

50 г

11

Масса гтового изделия

46-48 г

12

Параметры выпечки

при температуре 180 С° в течение 20 минут.

ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию

Для приготовления теста все ингредиенты по рецептуре вносят в миксер и перемешивают лопаткой 1 минуту на 2 скорости, затем на 3 скорости 3-4 минуты.Массова тестовой заготовки = 0,050 кг. Выпекают при температуре 180 С°в течение 20 минут. После выпечки полуфабрикат охлаждают, затем оформляют верхнию поверхность кремом "Шогана" темная - 6 г и миндальными лепестками - 2 г. Срок годности 48 часов при температуре не выше 25 С°.

№ п/п

Наименование

КОЛЬЦО ПЕСОЧНОЕ С ОРЕХОМ 0,075 КГ

ТЕСТО

на 1 шт

на 10 шт

на 30 шт

1

Мука в/с

0,040

0,400

1,200

2

Сахар-песок

0,015

0,150

0,450

3

Маргарин столовый

0,023

0,230

0,690

4

Яйцо

0,007

0,072

0,216

5

Порошок пекарский

0,0006

0,006

0,018

6

Ванилин

0,00001

0,0003

0,001

7

Соль

0,0001

0,001

0,003

ИТОГО

0,0861

0,859

2,578

8

Масло растительное

0,0001

0,001

0,003

Оформление

9

Яйцо

0,002

0,02

0,06

10

Арахис

0,007

0,070

0,212

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

11

Размер тестовой заготовки

90г

12

Параметры выпечки

15-17 минут при температуре 140-150 градусов

13

Сроки годности

72 часа при температуре 18±3 С°

ТЕХНОЛОНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.

Технология приготовления: В тестомесильной машине тщательно перемешивается маргарин с сахаром (до полного растворения сахара) постепенно добавляя яйца с солью, затем всыпают муку перемешаную с разрыхлителем и ванилином и производится быстрый замес в течение 5 - 10 сек. Тесто раскатывают в пласт и выемкой для кольца формируют изделие, которое смазывают яицом 2 гр и посыпают дробленым орехом 7 гр. Выпекают при температуре 140-150 градусов в течение 15 - 17 минут. Срок реализации 72 час при температуре 18+- 3С и относительной влажности воздуха 75 %

ЛЕСНАЯ ГОРКА 1кг

№ п/п

Наименование

на 1 уп(6шт)

на 2 уп(12шт)

на 3 уп(18шт)

ТЕСТО

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,127

0,254

0,381

2

САХАР

0,019

0,037

0,056

3

МАРГАРИН СТОЛОВЫЙ

0,063

0,127

0,190

4

ЯЙЦО

0,011

0,021

0,032

5

ПОРОШОК ПЕКАРСКИЙ

0,002

0,003

0,005

6

МОЛОКО

0,017

0,034

0,051

Итого:

0,238

0,476

0,714

СБОРКА ПОСЛЕ ВЫПЕЧКИ

7

ПЕСОЧНЫЙ П/Ф

0,185

0,370

0,550

8

СГУЩЕНКА ВАРЕНАЯ

0,250

0,500

0,750

ИТОГО

0,435

0,870

1,300

ОТДЕЛКА

9

КРОШКА ШОКОЛАДНАЯ ТЕМНАЯ

0,012

0,024

0,036

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

1

Масса т/з /масса П/ф

0,221гр/0,170гр

2

Масса изделия / отделки:

70гр/2гр

3

Параметры выпечки песочного п/ф

при температуре 175 - 180 в течение 5 минут.

Для приготовления теста используется сырьё, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6. 1071-01
Технология приготовления : Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
В тестомесильной машине тщательно перемешивается маргарин с сахаром постепенно добавляя яйца , молоко, затем всыпают муку перемешанную с разрыхлителем и производится быстрый замес в течение 1-2минут. Затем тесто убирают в холодильник на 30 минут. Затем охлажденное тесто пропускают через мясорубку, тонким слоев укладывают на лист и выпекают при температуре 140 градусов 10-12 минут. Готовому песочному п/ф необходимо дать остыть, затем измельчить. Полученную крошу перемешать с вареным сгущеным молоком согласно рецептуре. Разделить готовую смесь на заготовки по 70гр и сформовать, придав форму горки, обмакнуть в шоколадную посыпку и уложить в контейнер по 6 шт в упаковке. Срок реализации изделия 120ч при температуре +2...4 градуса.

Кекс шоколадный , 1 кг

№ п/п

Наименование

на 10 форм

на 20 форм

на 60 форм

ТЕСТО

1

Мука пшеничная

0,075

0,150

0,450

2

Сахар

0,067

0,134

0,402

3

Смесь "Маффин шоколадный"

0,054

0,108

0,324

4

Яйцо

0,067

0,134

0,402

5

ВОДА

0,067

0,134

0,402

6

Масло растительное

0,067

0,134

0,402

7

Дропсы шоколадные

0,125

0,250

0,750

ИТОГО

0,522

1,044

3,132

ФОРМА

8

Форма для кекса

10 шт

20шт

60шт

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

9

Масса т/з / начинка

50 г

10

Масса готового изделия

48-50 г

11

Параметры выпечки

при температуре 190С° в течение 20 минут

ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
Приготовление п/ф маффин: Смешать все ингредиенты в миксере, согласно технологической инструкции, на 2 скорсти в течении 4-5 минут. В однородную массу добавляют дропсы шоколадные и перемешивают. Затем готовую массу отсаживают в формы для кекса массой 50г. Необходимо печь нагреть до 190 С°, и выключить программу конвекции. Загружать маффины необходима только в нагретую печь. Выпекать при температуре 190 С° в течении 10 минут. Срок реализации 72 часа при температуре 18± 3ºС.

№ п/п

Наименование

ПАЙ "Черничный"

Песочный полуфабрикат, кг:

На 1 шт

На 10 шт

1

Мука пшеничная в/ с

0,095

0,95

2

Сахар

0,036

0,36

3

Маргарин

0,054

0,54

4

Яйцо куриное

0,013

0,13

5

Порошок пекарский

0,0014

0,014

6

Соль

0,00022

0,0022

7

Ванилин

0,00006

0,0006

Итого:

0,20

2,00

Начинка

8

Конфитюр черника с кусочками

0,150

1,500

9

Черная смородина

0,050

0,500

Итого:

0,20

2,00

Оформление сетка

10

Песочный п/ф

0,08

0,8

Отделка, кг:

14

Кларо для желе

0,002

0,02

15

Вода

0,020

0,200

16

Сахар

0,008

0,080

Итого:

0,03

0,30

ВыпечкаТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

11

Параметры выпечки

При температуре 140 – 150 °С

12

Продолжительность 30 - 35 минут

13

Охлаждение

До комнатной температуры.

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.

В тестомесильной машине тщательно перемешивают маргарин с сахаром (до полного растворения сахара), затем постепенно добавляют яйцо с солью, после всыпают муку, перемешанную с пекарским порошком и ванилином, производят быстрый замес в течение 5 – 10 сек. Готовое тесто делят на куски массой - 200 гр., распределяют равномерным слоем по бумажной форме. На тесто выкладывают заранее приготовленную начинку (160 гр. - вареной кураги (нарезанной пополам или на четверть) перемешанной с конфитюром абрикосовым - 40 гр.). Сверху поверхность оформляют песочным тестом массой 80 грамм в виде тонкой сетки 3 на 3 полоски.
Выпекают при температуре 140 - 150ºС в течение 30 - 35 минут.
После остывания поверхность отделывают гелем Кларо для желе – 10 гр.
Срок реализации 72 час при температуре 18+-3 С и относительной влажности воздуха 75 %.

ТЕСТО ПЕСОЧНОЕ 1КГ

№ п/п

Наименование

ТЕСТО

на 1кг

на 5кг

на 10кг

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,500

2,500

5,000

2

МАРГАРИН

0,270

1,350

2,700

3

ЯЙЦО

0,063

0,315

0,630

4

САХАР

0,186

0,930

1,860

5

ПОРОШОК ПЕКАРСКИЙ

0,007

0,035

0,069

6

ВАНИЛИН

0,000

0,001

0,002

7

СОЛЬ

0,001

0,006

0,011

ИТОГО

1,027

5,136

10,272

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
В тестомесильной машине тщательно перемешивается маргарин с сахаром (до полного растворения сахара) постепенно добавляя яйца с солью, затем всыпают муку, перемешанную с разрыхлителем и ванилином, производится быстрый замес в течение 5 - 10 секунд.
Тесто делят на куски массой 300 – 500 гр.
Тесто обтягивают на горячем столе и выкладывают в коррекс УК - 35, УК - 39.
Срок реализации 36 часов при температуре 4 ± 2 °С и относительной влажности воздуха 75%.
Тесто на витрине хранится 24 часа, потом срабатывается на: пирог песочный Варенька, пай Вишневый, пай Черничный.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 129 | 130 | 131 | 132 | 133 | ... | 141 | След.

Еще статьи