Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология - страница 135

Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология

...

№ п/п

Наименование

Пирог слоенно-песочный "Бонопарт"

Слоенное тесто

На 5 шт

На 10 шт

1

Вода

0,442

0,884

2

Лимонная кислота

0,0017

0,0034

3

Маргарин для слоения

0,372

0,744

4

Мука в/с

0,912

1,824

5

Соль поваренная

0,0017

0,0034

6

Яичный порошок

0,017

0,034

Итого:

1,746

3,493

песочный п/ф "Хельда"

0,0034

3

Маргарин для слоения

0,372

0,744

4

Мука в/с

0,912

1,824

5

Соль поваренная

0,0017

0,0034

6

Яичный порошок

0,017

0,034

Итого:

1,746

3,493

песочный п/ф "Хельда"

7

Сахар-песок

0,070

0,140

8

Маргарин столовый

0,188

0,376

9

Яйцо

0,052

0,104

10

Мука в/с

0,303

0,606

11

Смесь "Хельда"

0,038

0,076

Итого

0,651

1,302

Начинка

12

Молоко сгущенное вареное

0,450

0,900

13

Молоко сгущенное

0,450

0,900

ИТОГО

0,900

1,800

Технологические параметры:

14

Параметры выпечки

температура: 210 °С

продолжительность выпечки: 10 минут

Для приготовления теста используют сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
Приготовление слоеного пресного теста: В дежу тестомесильной машины вносится сырьё по рецептуре: вода t = 0-2˚С, соль, яичный порошок, кислота лимонная и мука. Тесто должно быть однородным, эластичным и сухим на ощупь. Тесто после отлежки подвергается механическому слоению маргарином для слоения (Температура теста 14 – 16 С).
Готовое тесто делят на 5 кусков массой 3 кг На тестораскаточной машине тесто раскатывают в пласт толщиной 12 мм. на центр укладывают 0,8 кг. маргарина для слоения, сворачивают конвертом, тщательно защипывают, и раскатывают в пласт толщиной до 12 мм., складывают в четыре слоя, прокатывают до толщины 12 мм., складывают в четыре слоя и кладут в холодильник на 20-30 минут при t = 4-6˚C для отлежки. Приготовление песочного теста "Хельда": Все сырье загружают в дежу и смешивают до получения однородной массы в течении 3- 5 мин на 2 скорости. Приготовление слоенон-песочного п/ф: после отлежки слоеное тесто делят на куски массой 1,700 кг и раскатывают на пласт толщиной 4 мм, делится на две равные части. Затем в каждую часть раскладывается песочное тесто "Хельда" сворачивают пополам и защипывают, прокатывают один раз до толщины 4 мм, проктанный п/ф складывают в четыре слоя и кладут в холодильник на 20-30 минут при t = 4-6˚C для отлежки. После отлежки п/ф "слоено-песочный" раскатывают в пласт толщиной до 2,5 мм и нарезается по форме листа.Перед выпечкой нарезанный п/ф отлеживается при комнатной температуре. Выпекается при температуре 210 С° в течение 10 минут. Затем пласты смазываютсяначинкой в четыре слоя и нарезается на 5 пирогов (размер пирога 170/100 мм). С верху пироги оформляются крошкой п/ф "слоенно-песочного" массой 20 г. Срок годности 72 часа при температуре 18±3 С°.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 133 | 134 | 135 | 136 | 137 | ... | 141 | След.

Еще статьи