Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология - страница 139

Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология

№ п/п

Наименование

Пирог "Нежный" с клубникой

Пирог "Нежный" с персиком

Пирог "Нежный" с лесными ягодами

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЕСОЧНОГО П/Ф

На 1 шт

На 5 шт

На 10 шт

На 1 шт

На 5 шт

На 10 шт

На 1 шт

На 5 шт

На 10 шт

1

Сахар

0,027

0,135

0,27

0,027

0,135

0,27

0,027

0,135

0,27

2

Маргарин

0,07

0,350...

span="5">

На 5 шт

На 10 шт

На 1 шт

На 5 шт

На 10 шт

На 1 шт

На 5 шт

На 10 шт

1

Сахар

0,027

0,135

0,27

0,027

0,135

0,27

0,027

0,135

0,27

2

Маргарин

0,07

0,350

0,7

0,07

0,350

0,7

0,07

0,350

0,7

3

Яицо

0,02

0,100

0,2

0,02

0,100

0,2

0,02

0,100

0,2

4

Мука в/с

0,114

0,570

1,14

0,114

0,570

1,14

0,114

0,570

1,14

5

Смесь "Хельда"

0,015

0,075

0,15

0,015

0,075

0,15

0,015

0,075

0,15

Итого:

0,246

1,230

2,460

0,246

1,230

2,460

0,246

1,230

2,460

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ

6

Вода

0,238

1,190

2,380

0,238

1,190

2,380

0,238

1,190

2,380

7

Крем творожно-йогуртовый

0,088

0,440

0,880

0,088

0,440

0,880

0,088

0,440

0,880

Итого

0,326

1,630

3,260

0,326

1,630

3,260

0,326

1,630

3,260

ОФОРМЛЕНИЕ:

8

Клубника свежая

0,200

1,000

2,000

9

Персики консервированные

0,2

1,0

2,0

10

Смородина с/м

0,150

0,750

1,500

11

Крахмал ELIANE

0,003

0,015

0,030

Миндальные лепестки

0,010

0,100

0,200

0,01

0,100

0,200

0,010

0,100

0,200

Покрытие кларой

12

Кларо для желе

0,006

0,030

0,060

0,006

0,030

0,060

0,006

0,030

0,060

13

Сахар

0,030

0,150

0,300

0,030

0,150

0,300

0,030

0,150

0,300

14

Вода

0,067

0,335

0,670

0,067

0,335

0,670

0,067

0,335

0,670

Итого:

0,103

0,515

1,030

0,103

0,515

1,030

0,103

0,515

1,030

Технологические параметры:

15

Параметры выпечки

температура: 170 °С

продолжительность выпечки: 20-25 минут

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию. Приготовление песочного теста : Все сырье загружают в дежу и смешивают до получения однородной массы в течении 5 мин на 2 скорости. Тесто делят на кусочки массой 240г , выкладывают в формы и выравнивают. Приготовление начинки: В воду добовляют астри крем "Творожно-йогуртовый" согласно рецептуре, и перемешивают до однородной массы. На песочную основу выкладывают крем творожно-йогуртовый масссой 300г , выравнивают. И выпекают при температуре 170С° , в течении 20-25 минут. После охлождения оформляют свежей клубникой, персиком консервированным, смородиной с/м и покрывают кларой. Смородину с/м заранее перемешивают с крахмалом ELIANE. На край пирога посыпаются миндальные лепестки (10г). Срок реализации 72 часа, при температуре 2±4 .

№ п/п

Наименование

Пирог "Шаганэ" с творожной начинкой

ТЕСТО

На 1 лист (600*400)- 4 кг

На1 тоннель (600*200)-3 кг

на 1 шт в круглуой форме

1

Смесь "Шоко-рюр"

1,500

1,130

0,150

2

Масло растительное

0,675

0,510

0,068

3

Вода

0,340

0,260

0,035

4

Яйцо

0,340

0,260

0,035

ИТОГО

2,855

2,160

0,288

НАЧИНКА ТВОРОЖНАЯ

5

Творог

0,500

0,380

0,050

6

Яйцо

0,150

0,110

0,015

7

Вода

0,350

0,260

0,035

8

Смесь "Чиз-кейк"

0,200

0,150

0,020

ИТОГО

1,200

0,900

0,120

Оформление

9

Кларо для желе

0,020

0,015

0,0020

10

Сахар-песок

0,080

0,060

0,0080

11

Вода

0,200

0,150

0,020

ИТОГО

0,300

0,225

0,030

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

12

Параметры выпечки

При температуре 150 С°, в течении 35-40 минут

При температуре 140 С° в течение 35-40минут

При температуре 150С°, в течение 30 минут.

13

Сроки годности

72 часа при температуре 18±3 С°

ТЕХНОЛОНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.


Приготовление кексовой массы: Смешиваем Шоко-рюр, растительное масло, яйца и воду, в течение 2-3 минут до однородной консистенции на средних оборотах. Тесто выкладываем в форму и выравниваем по поверхности листа или тоннеля. Из кондитерского мешка, с насадкой, точечно по диагонали (параллельно) отсаживаем творожную массу по всей поверхности.
Приготовление творожной массы: творог, яйца, вода и смесь Чиз-кейк перемешивается до однородной консистенции.
Выпекают: листы 600*400 - при температуре 150ºС, в течение 30 - 35 минут, тоннели 600*200 – при температуре 140ºС в течение 40 минут, круглые формы- при температуре 150 С° в течение 30 минут. После выпекания отделывают гелем.
Срок годности - 72 часа при температуре 18± 3 ºС и относительной влажности воздуха 75 %.

№ п/п

Наименование

Пирожное "Корзинка с фруктами" 90гр

Песочный полуфабрикат, кг:

На 1 шт

На 5 шт

На 10 шт

На 20 шт

1

Мука пшеничная в/ с

0,014

0,070

0,140

0,280

2

Яйцо куриное

0,003

0,015

0,030

0,060

3

Маргарин столовый

0,009

0,045

0,090

0,180

4

Сахар

0,004

0,020

0,040

0,080

5

Смесь Хельда

0,001

0,005

0,010

0,020

Итого:

0,031

0,155

0,310

0,620

Начинка,кг:

6

Смесь Рапидо

0,01

0,050

0,100

0,200

7

Вода питьевая

0,025

0,125

0,250

0,500

Итого:

0,035

0,175

0,350

0,700

Оформление, кг:

8

Киви свежие

0,01

0,050

0,100

0,200

9

Клубника свежая

0,01

0,050

0,100

0,200

Приготовление Кларо

10

Кларо для желе

0,0001

0,0005

0,001

0,002

Сахар

0,003

0,0150

0,030

0,060

Вода питьевая

0,013

0,0650

0,130

0,260

Итого:

0,0161

0,0805

0,161

0,322

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

11

Масса т/з / начинка / кларо

30г / 35г /10г

12

Параметры выпечки

При температуре 180 °С

Продолжительность 18 минут

13

Охлаждение

До комнатной температуры.

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.

Приготовление песочного п/ф: Все сырье загружают в дежу и смешивают до получения однородной массы в течении 5 мин на 2 скорости. Готовое тесто формируют в силеконовых формах ( корзинки) по 30 грамм. Приготовление начинки : Смесь для заварного крема "Рапидо" смешивают с водой комнатной температуры и взбивают на 3 скорости, в течении 3 минут. Выпекают при температуре 180 С°, в течении 18 минут. После выпечки п/ф остужают, затем оформляют. Оформление : Киви свежие (очищенные) , клубника замороженная нарезаются на кружочки. Укладываются : на одну половину - киви, на вторую половину - клубнику, заливают желе "Кларо"(10 г). Приготовление желе: в кипящей воде, растворяют сахар и, помешивая, вносят "Кларо" для желе доводят до кипения. Срок годности 72 часа при температуре (4±2) °С.

№ п/п

Наименование

Пирожное нарезное кофейное

Песочный полуфабрикат, кг:

1

Мука пшеничная в/ с

0,174

2

Яйцо куриное

0,300

3

Вода

0,100

4

Сахар

0,226

5

Бисквитный концетрат

0,100

Итого:

0,900

Приготовление крема

6

Сливки монолиза

0,390

7

Ароматизатор мокка

0,004

Итого:

0,394

Приготовление сиропа -мокка

8

Сахар

0,05

9

Вода

0,05

10

Ароматизатор мокка

0,002

Итого:

0,102

Оформление:

11

Сливки монолиза

0,010

12

Вишня коктейльная

0,020

Какао - порошок

0,004

12

Масса т/з / начинка

40 г / 10 г (сливки)

13

Параметры выпечки

При температуре 170 °С

Продолжительность 15-20 минут

14

Охлаждение

До комнатной температуры.

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.

Приготовление бисквита: В тежу загружается вода, яйцо, сахар, мука и бисквитный концентрат согласно рецептуре и взбивается 10-15 минут. Выкладывается в раздвижную форму для выпекания, и выпекается при температуре 170 С° в течении 15-20 минут. После выпечки бисквиту необходимо отлежаться в течении 6-8 часов. Затем нарезается на два слоя, по форме тунеля 100*400. (350 г) Данный бисквит промачивается сиропом-мокка (100г). И выкладывается в форму , смазанную растительным маслом . Приготовление крема: Сливки "Монолиза" (0,390) с аромаизатором мокка (4г) взбиваетсяна на 8 скорости в течении 5 минут. Приготовление сиропа - мокка: вода (50г), сахар (50г) после кипения уваривается в течении 5 минут. После охлождения добавляется ароматизатор мокка(2г). Срок реализации: 24 часа , при температуре 2±4С°.

№ п/п

Наименование

Пирожное нарезное "шоколадно-банановое"

Пирожное нарезное "Клубничное"

Песочный полуфабрикат

На 1 лист

На 1 лист

1

Мука пшеничная в/ с

0,6

0,6

2

Яйцо куриное

0,103

0,103

3

Маргарин столовый

0,373

0,373

4

Сахар

0,142

0,142

5

Смесь Хельда

0,078

0,078

Итого:

1,296

1,296

Начинка

6

Смесь Рапидо

0,300

0,300

7

Вода питьевая

0,700

0,700

Итого:

1,000

1,000

Приготовление п/ф "Маффин"

8

Маффин шоколадный

0,250

9

Маффин масляный

0,250

Мука пшеничная в/ с

0,350

0,350

Сахар

0,300

0,300

Яйцо куриное

0,300

0,300

Растительное масло

0,300

0,300

Вода питьевая

0,300

0,300

Итого:

1,800

1,800

Оформление

10

Гель Репо банан

0,150

Гель Репо клубника

0,150

Крем Шогана темная

0,050

0,050

Итого:

0,200

0,200

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

11

Масса п/ф песочного / начинка / маффин

1,200г/ 1,0 г/ 1,800 г

12

Параметры выпечки

Выпекаем в печи при Т 160°С, в течении 30-35 минут

13

Выстаивания п/ф

12 часов

Технология приготовления: Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
Приготовление песочного п/ф: Все сырье загружают в дежу и смешивают до получения однородной массы в течении 5 мин на 2 скорости. Тесто массой 1,200 грамм выкладываем в протвень со съемным бортиком (100*600), на него равномерно по всей поверхности выкладываем крем "Рапидо", затем выкладывается п/ф маффинмикс. Приготовления п/ф маффинмикс : в емкость смешивают по рецептуре: вода, яйцо, масло растительное, сахар, мука, смесь "маффинмикс шоколадный", до однородной массы. Выпекаем в печи при Т 160°С, в течении 30-35 минут. После выстаивания п/ф в течение 12 часов, затем отделывают "Шоганой " белой, и покрывают гелем зеркальным РЕПО банан .Срок реализации 72 часа при температуре 18± 3ºС.

№ п/п

Наименование

Пирожное корзинка сливки с клубникой

Пирожное корзинка сливки с темным виноградом

Пирожное корзинка сливки с красным виноградом

Пирожное корзинка сливки с киви

Песочный полуфабрикат, кг:

На 1 шт

На 5 шт

На 1 шт

На 5 шт

На 1 шт

На 5 шт

На 1 шт

На 5 шт

1

Мука пшеничная в/ с

0,023

0,115

0,023

0,115

0,023

0,115

0,023

0,115

2

Яйцо куриное

0,0035

0,018

0,0035

0,018

0,0035

0,018

0,0035

0,018

3

Маргарин столовый

0,012

0,060

0,012

0,060

0,012

0,060

0,012

0,060

4

Сахар

0,005

0,025

0,005

0,025

0,005

0,025

0,005

0,025

5

Смесь Хельда

0,0025

0,013

0,0025

0,013

0,0025

0,013

0,0025

0,013

Итого:

0,046

0,230

0,046

0,230

0,046

0,230

0,046

0,230

Начинка,кг:

6

Сливки монолиза

0,01

0,050

0,01

0,050

0,01

0,050

0,01

0,050

Итого:

0,01

0,050

0,01

0,050

0,01

0,050

0,01

0,050

Оформление, кг:

7

Виноград красный

0,04

0,200

8

Виноград темный

0,040

0,200

9

Киви

0,03

0,150

10

Клубника

0,04

0,200

ПОКРЫТИЕ КЛАРОЙ

Кларо для желе

0,0006

0,003

0,0006

0,003

0,0006

0,003

0,0006

0,003

Сахар

0,003

0,015

0,003

0,015

0,003

0,015

0,003

0,015

Вода

0,0067

0,034

0,0067

0,034

0,0067

0,034

0,0067

0,034

Итого:

0,0103

0,052

0,0103

0,052

0,0103

0,052

0,0103

0,052

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

12

Масса т/з / начинка

40 г / 10 г (сливки)

13

Параметры выпечки

При температуре 180 °С

Продолжительность 10 минут

14

Охлаждение

До комнатной температуры.

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.

Приготовление песочного теста : Все сырье загружают в дежу и смешивают до получения однородной массы в течении 5 мин на 2 скорости. Затем песочное тесто форимируют в силикованных формах "корзинка" по 40г, и выпекают при температуре 180 С° в течении 10 минут. В остывший песочный п/ф отсаживают взбитые крем "сливки растительные" по 10 г, и оформляют свежей клубникой (40г). Клубника и фрукты зарание гелируют нейтральным гелем, холодного применения. Срок реализации 24 часа, при температуре 2±4С°

Пончики творожные

№ п/п

Наименование

на 1 кг

на 3 кг

на 5 кг

на 10 кг

ТЕСТО

1

Смесь "Творожный концентрат"

0,152

0,456

0,760

1,520

2

Мука пшеничная

0,204

0,612

1,020

2,040

3

Сахар

0,052

0,156

0,260

0,520

4

Масло растительное

0,052

0,156

0,260

0,520

5

Яйцо

0,234

0,702

1,170

2,340

6

Творог

0,260

0,780

1,300

2,600

7

Вода

0,088

0,264

0,440

0,880

ИТОГО

1,042

3,126

5,210

10,420

8

Масло фритюрное

0,120

0,360

0,600

1,200

ОТДЕЛКА

9

Сахарная пудра

0,0147

0,044

0,074

0,147

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Параметры замеса

2-3 мин. на 1 скорости, затем на 2 скорости 5-7 мин., отлежка теста 15 мин.

Параметры выпечки

Температура фритюра 190-200 С°

Срок годности

48 часов при температуре 25 С°

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию. В дежу тестомесильной машины вносится все сырье. Продолжительность замеса 2-3 минут на 1 скорости, затем производят окончательный замес теста на 2 скорости в течение 5-7 минут до получения однородной консистенции теста. Время отлежки теста 15 минут. Готовое тесто отсаживают во фритюр через пончиковый аппарат. Температура фритюра 190 - 200 С, скорость движения на минимум, отсадка на - 1. Масса готового пончика 20-22 грамма. Готовые остывшие пончики отделывают нетающей сахарной пудрой. Срок реализации 48 часов при температуре 25 градусов.

ПРОФИТРОЛИ, 1 КГ

№ п/п

Наименование

Профитроли п/ф

ТЕСТО

на 1 кг

на 1,5 кг

на 3 кг

на 5 кг

1

Масло растительное

0,119

0,179

0,357

0,595

2

Смесь "Профитроли Микс"

0,397

0,596

1,191

1,985

3

Яйцо

0,518

0,777

1,554

2,590

4

Вода

0,500

0,750

1,500

2,500

ИТОГО

1,534

2,301

4,602

7,670

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

5

Размер тестовой заготовки

55 шт/440-450 г

6

Параметры выпечки

При температуре 200С° в течении 10 минут (пар 50%-1-2 минуты)Для печи "Revent" параметры выпечки- температура 230 ( с подачей пара 50% в течение 1-2 минут) в течениие 10 минут.

7

Срок годности

48 часов при температуре не выше 25 С°

ТЕХНОЛОНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.

Для приготовления заварного теста в тежу загружают растительное масло, яйцо и воду взбивают на 3 скорости 5 минут. Затем добавляют смесь для заварного теста "Профитроли Микс" и перемешивают до однородной массы. Тесто из кондитерского мешка отсаживают на листы 600*400 (35 шт), слегка смазанные растительным маслом. Выпекают при температуре 200 С° (с подачей пара 50% в течение 1 -2 минут) в течение 10 минут . Для печи "Revent" параметры выпечки- температура 230 ( с подачей пара 50% в течение 1-2 минут) в течениие 10 минут. (Продолжительность выпекания - зависит от размера заготовок и загрузки печи) Срок годности 48 часов при температуре не выше 25 С°.

ПРОФИТРОЛИ С НАПОЛНИТЕЛЕМ "СГУЩЕНОЕ МОЛОКО", 1 КГ

№ п/п

Наименование

Профитроли п/ф

ТЕСТО

на 1 кг

на 3 кг

на 5 кг

1

Масло растительное

0,045

0,135

0,225

2

Смесь "Профитроли Микс"

0,150

0,450

0,750

3

Яйцо

0,195

0,585

0,975

4

Вода

0,300

0,900

1,500

ИТОГО

0,690

2,070

3,450

НАЧИНКА

Молоко сгущеное варенное

0,572

1,716

2,860

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

5

Размер тестовой заготовки

60 шт/ 430 г

6

Параметры выпечки

При температуре 200С° в течении 10 минут (пар 50%-1-2 минуты)Для печи "Revent" параметры выпечки- температура 230 ( с подачей пара 50% в течение 1-2 минут) в течениие 10 минут.

7

Срок годности

48 часов при температуре не выше 25 С°

ТЕХНОЛОНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.

Для приготовления заварного теста в тежу загружают растительное масло, яйцо и воду взбивают на 3 скорости 5 минут. Затем добавляют смесь для заварного теста "Профитроли Микс" и перемешивают до однородной массы. Тесто из кондитерского мешка отсаживают на листы 600*400 (35 шт), слегка смазанные растительным маслом. Выпекают при температуре 200 С° (с подачей пара 50% в течение 1 -2 минут) в течение 10 минут . Для печи "Revent" параметры выпечки- температура 230 ( с подачей пара 50% в течение 1-2 минут) в течениие 10 минут. (Продолжительность выпекания - зависит от размера заготовок и загрузки печи) Выпеченные изделия после полного охлаждения, начиняют наполнителем "Сгущенка вареная" 8-10гр на 1 шт. Фасуют в коррексы УК - 35, УК - 39 . Срок годности 48 часов при температуре не выше 25 С°.

№ п/п

Наименование

Рулет "Шалопай" со сгущенным молоком

Рулет "Шалопай" со сгущенным молоком и черносливом

ТЕСТО

Страницы: Пред. | 1 | ... | 137 | 138 | 139 | 140 | 141 | След.

Еще статьи