Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология - страница 141

Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология

...

на 1 лист

на 2 листа

на 6 листов

на 1 лист

на 2 листа

на 3 листа

на 6 листов

1

Сахар-песок

0,163

0,325

0,975

0,163

0,325

0,488

0,975

2

Яйцо

0,330

0,650

1,950

0,330

0,650

0,980

1,950

3

Мука в/с

0,195

0,390

1,170

0,195

0,390

0,585

1,170

4

nter" class="table-point">0,163

0,325

0,488

0,975

2

Яйцо

0,330

0,650

1,950

0,330

0,650

0,980

1,950

3

Мука в/с

0,195

0,390

1,170

0,195

0,390

0,585

1,170

4

Разрыхлитель

0,001

0,002

0,006

0,001

0,002

0,003

0,006

ИТОГО

0,689

1,367

4,101

0,689

1,367

2,056

4,101

ПРОМОЧКА

5

Сироп для промочки

0,100

0,200

0,600

0,100

0,200

0,300

0,600

НАЧИНКА

6

Молоко сгущенное вареное

0,425

0,850

2,550

0,300

0,600

0,900

1,800

7

Чернослив сухой / распаренный

0,130/0,170

0,260/0,340

0,390/0,510

0,780/1,020

8

Курага сухая / распаренная

Оформление

9

Молоко сгущенное вареное

0,060

0,120

0,360

0,060

0,120

0,180

0,360

10

Миндальные лепестки

0,035

0,07

0,678

11

Шоколадная крошка

0,070

0,140

0,210

0,678

12

Крошка бисквитная

13

Сахарная пудра

ВЫХОД

1,308

2,607

8,400

1,389

2,767

4,156

8,400

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

14

Размер тестовой заготовки

На листы разливают по 670 г

15

Параметры выпечки

При температуры 220 С° в течении 4 минут

16

Сроки годности

72 часа при температуре 18+3 С

ТЕХНОЛОНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.

Сахар с яйцами взбивают до полного растворения сахара и увеличения массы в 4-5 раз. Затем быстро смешивают с мукой и пекарским порошком и разливают по 670 гр. теста на листы, выстланные пергаментом, и размазывают слоем 2-3 мм. Выпекают при температуре 220º С в течение 4 минут. После остывания до 40 ºС рулеты складывают стопкой и накрывают листом или пергаментом. Сироп для промочки варят из воды и сахара в течение 10 минут. После 12 часов выстаивания, рулет освобождают от бумаги, смачивают сиропом для промочки с помощью кисточки, смазывают сгущенным варенным молоком, на начало рулета выкладывают обрезки с предыдущего рулета (150 г) и сворачивают в рулет. Края обрезают ровно, чтобы было видно слои рулета. Поверхность смазывают варенным сгущенным молоком (60гр из общего количества) и отделывают миндалем слайсированным, т.е. миндальными лепестками ( на 1 кг -25 г). Приготовление рулета "Шалопай" со сгущенным молоком и черносливом : после 12 часов выстаивания, рулет освобождают от бумаги, смачивают сиропом для промочки с помощью кисточки, смазывают сгущенным варенным молоком , на начало рулета выкладывают обрезки с предыдущего рулета (150 г), раскладывают по всей поверхности распаренный чернослив и сворачивают в рулет. Края обрезают ровно, чтобы было видно слои рулета. Поверхность смазывают варенным сгущенным молоком (60г из общего количества) и отделывают посыпкой «шоколадная крошка» . Приготовление рулета "Шалопай" со сгущенным молоком и курагой : после 12 часов выстаивания, рулет освобождают от бумаги, смачивают сиропом для промочки с помощью кисточки, смазывают сгущенным варенным молоком , на начало рулета выкладывают обрезки с предыдущего рулета (150 г), раскладывают по всей поверхности распаренную курагу и сворачивают в рулет. Края обрезают ровно, чтобы было видно слои рулета. Поверхность смазывают варенным сгущенным молоком (60гр из общего количества) и отделывают крошкой бисквитной и сахарной пудрой. Сроки годности : 120 часов при температуре 18±3 С°.

№ п/п

Наименование

Творожник с черникой , 500г

Творожник с клубникой, 500г

ПЕСОЧНЫЙ П/Ф

на 1 шт

на 4 шт

на 10 шт

на 1 шт

на 4 шт

на 10 шт

1

Сахар-песок

0,037

0,148

0,370

0,037

0,148

0,370

2

Яйцо

0,014

0,056

0,140

0,014

0,056

0,140

3

Мука в/с

0,096

0,384

0,960

0,096

0,384

0,960

4

Разрыхлитель

0,0009

0,0036

0,009

0,0009

0,0036

0,009

5

Ванилин

0,00009

0,00036

0,0009

0,00009

0,00036

0,0009

6

Соль

0,0001

0,0038

0,001

0,0001

0,0038

0,001

7

Маргарин

0,053

0,212

0,530

0,053

0,212

0,530

8

Конфитюр черника

0,050

0,200

0,500

9

Конфитюр клубника

0,050

0,200

0,500

ИТОГО

0,251

1,008

2,511

0,251

1,008

2,511

НАЧИНКА

Творожная масса

10

Творог

0,150

0,600

1,500

0,150

0,600

1,500

11

Яйцо

0,047

0,188

0,470

0,047

0,188

0,470

12

Смесь "Чиз-Кейк"

0,060

0,240

0,600

0,060

0,240

0,600

13

Вода

0,080

0,320

0,800

0,080

0,320

0,800

ИТОГО

0,337

1,348

3,370

0,337

1,348

3,370

Оформление

14

Конфитюр черника

0,020

0,140

0,200

15

Конфитюр клубника

0,020

0,140

0,200

16

Смесь д/пригот. конд. "Клара"

0,002

0,008

0,020

0,002

0,008

0,020

17

Сахар-песок

0,002

0,008

0,020

0,002

0,008

0,020

18

Вода

0,080

0,160

0,800

0,080

0,160

0,800

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

19

Размер тестовой заготовки

п/ф песочнвй раскатывают по 200 г / отсаживают конфитюр по 50 г / выкладывают творожную массу по 320 г.

20

Параметры выпечки

30-35 минут при температуре 140-150 градусов

21

Сроки годности

Сроки годности : 48 часов

Сроки годности : 24 часа

ТЕХНОЛОНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.

Замешивают песочное тесто (рецептура как на кольце песочном с орехом):
Маргарин с сахаром взбивают с постепенным добавлением яиц, затем вносится мука с разрыхлителем и ванилином и производится быстрый замес. Тесто делят на кусочки, массой 200 г, раскатывают в лепешки, которые выкладывают в бумажную форму. На тесто выкладывают в виде полосок через отсадочный мешок 50 г конфитюра. На него выкладывают творожную массу в количестве 320 г.
Для приготовления творожной массы в емкости смешивают по рецептуре: творог, яйцо, воду и смесь"Чиз Кейк".
На поверхности творога делают углубления в виде решетки, через отсадочный мешок наносят рисунок из конфитюра в количестве 20 г.
Выпекают при температуре 140-150 градусов в течение 30-35 минут.
После остывания отделывают гелем Крединап. Для приготовления геля Крединап разводят водой и доводят до кипения. Кол-во геля в рецептуре указано с небольшим запасом.
При упаковывании – нельзя сильно натягивать пленку.
Сроки годности : на " Творожник с черникой" 48 часов, на "Творожник с клубникой" 24 часа, при температуре 4±2 ºС, и относительной влажности воздуха 75 %.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 137 | 138 | 139 | 140 | 141 |

Еще статьи