Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология - страница 17

Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология

ХЛЕБ МОРКОВНЫЙ ЗАВАРНОЙ 0,400 КГ

№ п/п

Наименование

на 10 шт

на 20 шт

на 30 шт

ЗАВАРКА:

1

МУКА РЖАНАЯ

0,512

1,024

1,536

2

ВОДА 90-95°С

1,025

2,05

3,075

ЗАМАЧИВАНИЕ СМЕСИ (30 минут):

3

СМЕСЬ ФИТНЕС МИКС

0,640

1,280

1,920

4

ВОДА 40°С

0,640

1,280

1,920

ТЕСТО:

5

ЗАВАРКА

1,537

3,074

4,612

6

СМЕСЬ ЗАМОЧЕННАЯ

...
int">1,025

2,05

3,075

ЗАМАЧИВАНИЕ СМЕСИ (30 минут):

3

СМЕСЬ ФИТНЕС МИКС

0,640

1,280

1,920

4

ВОДА 40°С

0,640

1,280

1,920

ТЕСТО:

5

ЗАВАРКА

1,537

3,074

4,612

6

СМЕСЬ ЗАМОЧЕННАЯ

1,280

2,560

3,840

7

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

1,153

2,307

3,460

8

МУКА РЖАНАЯ

0,256

0,512

0,769

9

ЗАКВАСКА РОГГЕН

0,025

0,051

0,076

10

УЛУЧШИТЕЛЬ

0,005

0,011

0,016

11

СОЛОДОВЫЙ ЭКСТРАКТ

0,077

0,154

0,231

12

САХАР

0,206

0,411

0,617

13

СОЛЬ

0,052

0,103

0,155

14

ДРОЖЖИ

0,017

0,034

0,051

15

ВОДА (26°С)

0,234

0,468

0,702

итого

4,842

9,685

14,527

ПОСЫПКА:

10

МУКА РЖАНАЯ

0,04

0,08

0,12

итого

0,040

0,080

0,120

НА СМАЗКУ ЛИСТОВ

9

МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ

0,02

0,04

0,06

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

Время замеса, мин

13 -15 минут: 5-6 минут на медленной скорости; 8-9 минут на быстрой. Время замеса зависит от количества теста

Температура теста, ⁰С

28 - 30 °С

Время брожжения, мин

50 - 60 мин

Масса тестовой заготовки, кг

448 гр

Расстойка

70 - 75 мин

Температура выпечки, ⁰С

печь "Revent" - 2 мин при 220°С с пароувлажнением, затем при 190°С в течение 30-35 минут; печь "Unox" - 220°С 2 минуты с подачей пара 20%, затем 190С 35-37 минут. ПАРАМЕТРЫ РАССЧИТАНЫ НА ПОЛНУЮ ЗАГРУЗКУ ПЕЧИ! В случае неполной загрузки время выпечки сокращается!

Технология приготовления: Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию. Для приготовления теста муку ржаную предварительно заваривают горячей водой (90-95 С), смесь "Фитнес Микс" замачивают теплой водой (40 С) на 30 мин. В дежу тестомесильной машины вносят все сырье согласно рецептуре, остывшую заварку ржаной муки, а также замоченную смесь "Фитнес Микс" и производят замес. Продолжительность замеса составляет в среднем 13- 15 минут (5-6 минут на медленной скорости и 8 -9 минут на быстрой) и зависит от количества теста. Температура вымешанного теста 28-30 С. Выброженное в течение 50-60 минут тесто разделывают на заготовки массой 448 гр., формуют, обваливают в муке и укладывают в формы. Продолжительность расстойки составляет 70-75 минут. Параметры выпечки: печь "Revent" - 2 мин при 220°С с пароувлажнением, затем при 190°С в течение 30-35 минут; печь "Unox" - при температуре 220 С 2 минуты с подачей пара 20%, затем 190°С 35-37 минут.Срок реализации 72 часа.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | ... | 141 | След.

Еще статьи