Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология - страница 19

Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология

...

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

ХЛЕБ "БОГАТЫРЬ" 800ГР

№ п/п

Наименование

на 1 шт

на 10 шт

на 30 шт

Тесто:

1

Мука

0,571

5,706

17,118

2

Дрожжи

0,007

0,068

0,205

3

Соль

0,010

0,103

0,308

4

Улучшитель

0,001

0,009

0,026

5

Вода

0,361

3,614

10,842

ИТОГО

0,950

9,500

28,500

"table-point">Дрожжи

0,007

0,068

0,205

3

Соль

0,010

0,103

0,308

4

Улучшитель

0,001

0,009

0,026

5

Вода

0,361

3,614

10,842

ИТОГО

0,950

9,500

28,500

Оформление:

6

Мука пшеничная

0,0100

0,1000

0,3000

На смазку листов:

7

Масло растительное

0,0002

0,0020

0,0060

Технологические параметры

Температура теста, ⁰С

28-29

Время брожжения, мин

40 - 50

Масса тестовой заготовки, г

930

Продолжительность расстойки, мин

40 - 50

Температура выпечки, ⁰С

180

Время выпечки, мин

40 - 45

Технология приготовления:

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
В дежу тестомесильной машины, согласно рецептуре, вносится сырьё – вода, соль, мука пшеничная смешанная с сухими дрожжами и улучшителем. Замешивается до получения однородной, эластичной, сухой на ощупь массы теста. Тесто после 40 -50 минутного брожения разделывают на тестовые заготовки массой 930 гр., вручную округляют придавая изделию овальную форму, укладывают на чистые листы предварительно смазанные растительным маслом и ставят в расстойку на 40-50 минут. После окончания расстойки поверхность изделия посыпают мукой пшеничной (через сито) и нарезают один надрез по середине и по три надреза по краям. Выпекают при температуре 180 градусов в течение 40 - 45 минут. Срок реализации 48 часов. при температуре не выше 25 ºС и относительной влажности воздуха не более 75%.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | ... | 141 | След.

Еще статьи