Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология - страница 21

Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология

ХЛЕБ ДОМАШНИЙ 600ГР

№ п/п

Наименование

ТЕСТО

на 10шт

на20шт

на 54шт

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

4,330

8,660

23,382

2

ДРОЖЖИ

0,043

0,086

0,232

3

СОЛЬ

0,078

0,156

0,421

4

УЛУЧШИТЕЛЬ

0,012

0,024

0,065

5

ВОДА

...
p align="right" class="table-point">1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

4,330

8,660

23,382

2

ДРОЖЖИ

0,043

0,086

0,232

3

СОЛЬ

0,078

0,156

0,421

4

УЛУЧШИТЕЛЬ

0,012

0,024

0,065

5

ВОДА

2,340

4,680

12,636

ИТОГО

6,803

13,606

36,736

6

МАСТО РАСТ НА СМАЗКУ ЛИСТОВ

0,010

0,020

0,030

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

7

Продолжительность брожения

40-50 минут

8

Масса тестовой заготовки

680 грамм

9

Продолжительность расстойки

35-40минут

10

Параметры выпечки

температура: 180 °С пароувлажнение:
70 % в течение первых двух минут выпечки
продолжительность выпечки:
30 – 35 минут

ТЕХНОЛОНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Технология приготовления.
Для приготовления теста используется сырьё, подготовленное согласно СанПиН 2.3.6. 1079-01
Тесто для хлеба «Домашний» готовится безопарным ускоренным способом.
Приготовление теста: В дежу тестомесильной машины, согласно рецептуре, вносится сырьё – вода, соль, затем вносится мука, смешанная с сухими дрожжами. Замес производится до получения однородной, эластичной, сухой на ощупь массы теста. Время брожения теста 40 – 50 минут.
Разделка, расстойка и выпечка: Готовое выброженное тесто формуют на тестовые заготовки массой 680 граммов, вручную округляют, придавая округлую форму, и укладывают на листы. Расстойка 35 – 40 минут. За 10 - 15 минут до окончания расстойки изделиям делают по три надреза.
Выпекают при температуре 180ºС в течение 30 - 35 минут (в зависимости от загрузки печи). Срок годности 48 часов при температуре не более +25 С и относительной влажности воздуха 75%

Хлеб "ИРЕМЕЛЬ" 1кг

№ п/п

Наименование

на 2 шт

на 5 шт

на 10 шт

Предварительное замачивание:

1

Смесь Пумперникель

0,3039

0,7598

1,5195

2

Вода

0,3907

0,9769

1,9537

Технологические параметры

Температура воды, ⁰С

50-60

Продолжительность набухания, мин

60

Замес теста:

5

Семена подсолнечника

0,2179

0,5449

1,0897

6

Семена тыквы

0,0781

0,1954

0,3907

7

Сахар

0,0152

0,0380

0,0760

8

Соль

0,0087

0,0217

0,0434

9

Мука ржаная

0,1520

0,3799

0,7598

10

Дрожжи сухие

0,0052

0,0130

0,0260

11

Солодовый экстракт

0,0152

0,0380

0,0760

12

Кориандр молотый

0,0030

0,0076

0,0152

13

Вода

0,0760

0,1899

0,3799

итого

1,2660

3,1650

6,3300

На смазку форм:

14

Масло растительное

0,002

0,006

0,014

Технологические параметры

Время замеса, мин

30

Температура теста, ⁰С

28-29

Время брожжения, мин

60

Масса тестовой заготовки, г

600

Продолжительность расстойки, мин

60 - 90

Температура выпечки, ⁰С

180

Время выпечки, мин

50

Технология приготовления: Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию. Замес теста: смесь Пумперникель заливается горячей водой и замачивается в течение часа. Вносится оставшееся сырье по рецептуре. Производится замес в течение 30 мин. Время брожения теста 60 мин. Готовое тесто делят на куски массой 600 гр, выкладывают в формы из-под хлеба Бородинского, предварительно смазанные растительным маслом, поверхность выравнивают руками, слегка смоченными в воде. Выпекают в течение 50 мин при температуре 180 °С, с подачей пара первые две минуты 20 %. Хлеб выстаивают не менее 12 часов, затем нарезают на хлеборезательной машине. Упаковывают по 2 - 3 порционных куска на горячем столе. Срок реализации 72 часа при температуре не выше 25 °С. Маркируют хлеб датой, когда нарезали после выстаивания.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ МОЛНИЯ 400 г

№ п/п

Наименование

ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ МОЛНИЯ

ТЕСТО

на 10шт

на 50шт

на 100шт

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

3,030

15,150

30,300

2

ДРОЖЖИ СУХИЕ

0,024

0,121

0,242

3

СОЛЬ

0,052

0,258

0,515

4

САХАР

0,030

0,152

0,303

5

УЛУЧШИТЕЛЬ

0,009

0,045

0,090

6

ВОДА

1,400

7,000

14,000

ИТОГО

4,545

22,725

45,450

8

МАСТО РАСТ НА СМАЗКУ ЛИСТОВ

0,020

0,100

0,200

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

9

Размер тестовой заготовки

440гр

10

Брожение

40-50минут

11

Расстойка

45-50минут

12

Параметры выпечки

температура 180-190ºС в течение 30 минут

ТЕХНОЛОНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию. Тесто готовится безопарным ускоренным способо. В дежу тестомесильной машины, согласно рецептуре, вносится сырьё – вода, соль, сахар, затем вносится мука, смешанная с сухими дрожжами. Замес производится до получения однородной, эластичной, сухой на ощупь массы теста. Разделка, расстойка и выпечка: ХЛЕБ МОЛНИЯ:Готовое выброженное тесто формуют на тестовые заготовки, вручную округляют и укладывают в овальные формы. Формы с тестовыми заготовками ставят в расстойку. Срок реализации 36 часов.

ХЛЕБ ОЛИМПИЙСКИЙ по рецепту ЦТОП 0,300 КГ

№ п/п

Наименование

на 10 шт

на 30 шт

на 50 шт

ЗАМАЧИВАНИЕ СМЕСИ:

1

СМЕСЬ ФИТНЕС МИКС

0,410

1,230

2,050

2

ВОДА 40°С

0,410

1,230

2,050

ТЕСТО:

3

СМЕСЬ ЗАМОЧЕННАЯ

0,820

2,460

4,100

4

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

1,642

4,926

8,210

5

ДРОЖЖИ

0,020

0,060

0,100

6

СОЛЬ

0,041

0,123

0,205

7

МАРГАРИН

0,041

0,123

0,205

8

УЛУЧШИТЕЛЬ

0,004

0,012

0,020

9

ВОДА (24-26°С)

0,782

2,346

3,910

итого

3,350

10,050

16,750

ОТДЕЛКА:

10

СМЕСЬ ТИГРОВАЯ

0,150

0,450

0,750

11

ДРОЖЖИ

0,002

0,006

0,010

12

ВОДА (30-32°С)

0,150

0,450

0,750

итого

0,302

0,906

1,510

НА СМАЗКУ ЛИСТОВ

13

МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ

0,01

0,030

0,050

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

Время замеса, мин

13 -15 минут: 5-6 минут на медленной скорости; 8-9 минут на быстрой. Время замеса зависит от количества теста

Температура теста, ⁰С

26 - 28 °С

Время брожжения, мин

20 - 30 мин

Масса тестовой заготовки, кг

330 - 332 гр/ отделка 0,025 гр

Расстойка

60 мин

Температура выпечки, ⁰С

"REVENT": 200 °С 25 мин с подачей пара 100% в течение первых 2-х минут; "UNOX": 220°С - 2 минуты с подачей пара 100%, затем 180 С - 26-28 минут. ПАРАМЕТРЫ ВЫПЕЧКИ РАССЧИТАНЫ НА ПОЛНУЮ ЗАГРУЗКУ ПЕЧИ! В случае неполной загрузки время выпечки сокращается!

Технология приготовления: Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию. Для приготовления теста необходимо предварительно замочить смесь "Фитнес микс" теплой водой (40°С) на 30 мин. В дежу тестомесильной машины вносят все сырье согласно рецептуре и производят замес, общее время 13-15 минут (5-6 минут на медленной скорости и 8 -9 минут на быстрой). Время замеса зависит от количества теста. Температура вымешанного теста 26-28 С. Выброженное в течение 20-30 минут тесто разделывают на заготовки массой 330-332 гр, вручную округляют и отделывают поверхность готовой "Тигровой" смесью ровным слоем (отделку наносят рукой, толщина смеси должна быть 2-3 мм). Время расстойки изделий 60 минут. Параметры выпечки: печь "Revent" - при температуре 200 °С в течение 25 мин с подачей пара в первые 2 минуты; печь "Unox" - при температуре 220°С - 2 минуты с подачей пара 100%, затем 180 С - 26-28 минут. Срок реализации 48 ч.

Отделка: для приготовления "Тигровой" отделки смесь Тигровую разводят теплой водой (температура воды не выше 35°С) и добавляют дрожжи. Полученную смесь оставляют для брожения на 20 минут.

ХЛЕБ ОЛИМПИЙСКИЙ 0,300 КГ

№ п/п

Наименование

на 10 шт

на 54 шт

на 72 шт

ЗАМАЧИВАНИЕ СМЕСИ:

1

СМЕСЬ ФИТНЕС МИКС

0,410

2,214

2,952

2

ВОДА 40°С

0,410

2,214

2,952

ТЕСТО:

3

СМЕСЬ ЗАМОЧЕННАЯ

0,820

4,428

5,904

4

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

1,642

8,867

11,822

5

ДРОЖЖИ

0,020

0,108

0,144

6

СОЛЬ

0,041

0,221

0,295

7

МАРГАРИН

0,041

0,221

0,295

8

УЛУЧШИТЕЛЬ

0,004

0,022

0,029

9

ВОДА (24-26°С)

0,782

4,223

5,630

итого

3,350

18,090

24,120

ОТДЕЛКА:

10

СМЕСЬ ТИГРОВАЯ

0,150

0,810

1,080

11

ДРОЖЖИ

0,002

0,011

0,014

12

ВОДА (30-32°С)

0,150

0,810

1,080

итого

0,302

1,631

2,174

НА СМАЗКУ ЛИСТОВ

13

МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ

0,01

0,054

0,072

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

Время замеса, мин

13 -15 минут: 5-6 минут на медленной скорости; 8-9 минут на быстрой. Время замеса зависит от количества теста

Температура теста, ⁰С

26 - 28 °С

Время брожжения, мин

20 - 30 мин

Масса тестовой заготовки, кг

330 - 332 гр/ отделка 0,025 гр

Расстойка

60 мин

Температура выпечки, ⁰С

"REVENT": 210 °С -2 минуты с подачей пара 100% , затем 195 °С -19минут ; "UNOX": 220°С - 2 минуты с подачей пара 100%, затем 180 С - 26-28 минут. ПАРАМЕТРЫ ВЫПЕЧКИ РАССЧИТАНЫ НА ПОЛНУЮ ЗАГРУЗКУ ПЕЧИ! В случае неполной загрузки время выпечки сокращается!

Технология приготовления: Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию. Для приготовления теста необходимо предварительно замочить смесь "Фитнес микс" теплой водой (40°С) на 30 мин. В дежу тестомесильной машины вносят все сырье согласно рецептуре и производят замес, общее время 13-15 минут (5-6 минут на медленной скорости и 8 -9 минут на быстрой). Время замеса зависит от количества теста. Температура вымешанного теста 26-28 С. Выброженное в течение 20-30 минут тесто разделывают на заготовки массой 330-332 гр, вручную округляют и отделывают поверхность готовой "Тигровой" смесью ровным слоем (отделку наносят рукой, толщина смеси должна быть 2-3 мм). Время расстойки изделий 60 минут. Параметры выпечки: печь "Revent" -210 °С -2 минуты с подачей пара 100% , затем 195 °С -19минут; печь "Unox" - при температуре 220°С - 2 минуты с подачей пара 100%, затем 180 С - 26-28 минут. Срок реализации 48 ч.

Отделка: для приготовления "Тигровой" отделки смесь Тигровую разводят теплой водой (температура воды не выше 35°С) и добавляют дрожжи. Полученную смесь оставляют для брожения на 20 минут.

ХЛЕБ ОЛИМПИЙСКИЙ 0,300 КГ

№ п/п

Наименование

на 10 шт

на 54 шт

на 72 шт

ЗАМАЧИВАНИЕ СМЕСИ:

1

СМЕСЬ ФИТНЕС МИКС

0,410

2,214

2,952

2

ВОДА 40°С

0,410

2,214

2,952

ТЕСТО:

3

СМЕСЬ ЗАМОЧЕННАЯ

0,820

4,428

5,904

4

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

1,642

8,867

11,822

5

ДРОЖЖИ

0,020

0,108

0,144

6

СОЛЬ

0,041

0,221

0,295

7

МАРГАРИН

0,041

0,221

0,295

8

УЛУЧШИТЕЛЬ

0,004

0,022

0,029

9

ВОДА (24-26°С)

0,782

4,223

5,630

итого

3,350

18,090

24,120

ОТДЕЛКА:

10

СМЕСЬ ТИГРОВАЯ

0,150

0,810

1,080

11

ДРОЖЖИ

0,002

0,011

0,014

12

ВОДА (30-32°С)

0,150

0,810

1,080

итого

0,302

1,631

2,174

НА СМАЗКУ ЛИСТОВ

13

МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ

0,01

0,054

0,072

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

Время замеса, мин

13 -15 минут: 5-6 минут на медленной скорости; 8-9 минут на быстрой. Время замеса зависит от количества теста

Температура теста, ⁰С

26 - 28 °С

Время брожжения, мин

20 - 30 мин

Масса тестовой заготовки, кг

330 - 332 гр/ отделка 0,025 гр

Расстойка

60 мин

Температура выпечки, ⁰С

"REVENT": 210 °С -2 минуты с подачей пара 100% , затем 195 °С -19минут ; "UNOX": 220°С - 2 минуты с подачей пара 100%, затем 180 С - 26-28 минут. ПАРАМЕТРЫ ВЫПЕЧКИ РАССЧИТАНЫ НА ПОЛНУЮ ЗАГРУЗКУ ПЕЧИ! В случае неполной загрузки время выпечки сокращается!

Технология приготовления: Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию. Для приготовления теста необходимо предварительно замочить смесь "Фитнес микс" теплой водой (40°С) на 30 мин. В дежу тестомесильной машины вносят все сырье согласно рецептуре и производят замес, общее время 13-15 минут (5-6 минут на медленной скорости и 8 -9 минут на быстрой). Время замеса зависит от количества теста. Температура вымешанного теста 26-28 С. Выброженное в течение 20-30 минут тесто разделывают на заготовки массой 330-332 гр, вручную округляют и отделывают поверхность готовой "Тигровой" смесью ровным слоем (отделку наносят рукой, толщина смеси должна быть 2-3 мм). Время расстойки изделий 60 минут. Параметры выпечки: печь "Revent" -210 °С -2 минуты с подачей пара 100% , затем 195 °С -19минут; печь "Unox" - при температуре 220°С - 2 минуты с подачей пара 100%, затем 180 С - 26-28 минут. Срок реализации 48 ч.

Отделка: для приготовления "Тигровой" отделки смесь Тигровую разводят теплой водой (температура воды не выше 35°С) и добавляют дрожжи. Полученную смесь оставляют для брожения на 20 минут.

ХЛЕБ ПОХУДЕЙКА БЕЗДРОЖЖЕВАЯ 1КГ

№ п/п

Наименование

ТЕСТО

на 1кг(5шт)

на2кг(10шт)

1

СМЕСЬ ПУМПЕРНИКЕЛЬ

0,640

1,280

2

ВОДА

0,422

0,844

ИТОГО

1,062

2,124

ОТДЕЛКА

3

КУНЖУТ

0,090

0,180

ИТОГО

0,090

0,180

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

4

Температура воды

70 С

5

Продолжительность набухания

60 минут

6

Масса тестовой заготовки

200 гр

7

Параметры выпечки

БЕЗ ПАРА при температуре 190 - 200 С в течение 30 минут

ТЕХНОЛОНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
Смесь заливается горячей водой 70 С, и вымешивается в течение получаса.
После замеса тесто ставиться на 60 минут в теплое место (можно в расстойку), для набухания теста.
Тесто делится на куски массой 200 гр, закатывается в колбаску, смачивается водой и обваливается полностью в кунжуте. Заворачивается в фольгу для выпечки. Края тщательно закручиваются.
Выпекают БЕЗ ПАРА при температуре 190 - 200 С в течение 30 минут.
После выпечки хлеб должен остыть. Освобождается от фольги и упаковывается на горячем столе в пленку.
Срок годности 36 часов при температуре не выше 25 С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | ... | 141 | След.

Еще статьи