Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология - страница 23

Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология

ХЛЕБ РЖАНОЙ ПОДОВЫЙ 600ГР

№ п/п

Наименование

ТЕСТО

на 10шт

на20шт

на 54шт

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

2,368

4,736

12,787

2

МУКА РЖАНАЯ

1,625

3,250

8,775

3

СОЛОД ЗАВАРЕННЫЙ

0,354

0,708

1,912

4

ЗАКВАСКА РОГГЕН

0,059

0,118

0,319

5

ДРОЖЖИ...

">1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

2,368

4,736

12,787

2

МУКА РЖАНАЯ

1,625

3,250

8,775

3

СОЛОД ЗАВАРЕННЫЙ

0,354

0,708

1,912

4

ЗАКВАСКА РОГГЕН

0,059

0,118

0,319

5

ДРОЖЖИ

0,040

0,080

0,216

6

СОЛЬ

0,063

0,126

0,340

7

САХАР

0,040

0,080

0,216

8

ВОДА

2,720

5,440

14,688

ИТОГО

7,269

14,538

39,253

ОТДЕЛКА

9

МУКА РЖАНАЯ

0,080

0,160

0,240

ИТОГО

0,080

0,160

0,240

10

МАСТО РАСТ НА СМАЗКУ ЛИСТОВ

0,010

0,020

0,030

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

11

Температура теста

28- 29 °С

12

Продолжительность брожения

40-50 минут

13

Масса тестовой заготовки

670 грамм

14

Диаметр тестовой заготовки после формования

23 см, не менее

15

Отделка

смачивание водой + мука рж 8 гр

16

Продолжительность расстойки

40-50 минут

12

Параметры выпечки

температура не более 38 °С пароувлажнение: температура: 190-200 °С 20 % в течение первых двух минут выпечки,продолжительность выпечки: 25 – 30 минут

ТЕХНОЛОНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Технология приготовления.
Для приготовления теста используется сырьё, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6. 1079-01
Тесто для хлеба ржаного подового готовится безопарным ускоренным способом.
Приготовление теста: В дежу тестомесильной машины, согласно рецептуре, вносится сырьё – вода, соль, сахар, заваренный солод, мука ржаная обдирная и мука пшеничная высшего сорта, смешанная с сухими дрожжами и закваской. Замес ведётся до получения однородной, эластичной, сухой на ощупь массы теста
Разделка, расстойка и выпечка: Готовое выброженное тесто формуют на тестовые заготовки, вручную округляют, придавая округлую форму, поверхность смачивают водой, обваливают в муке и укладывают на листы, придавливая по поверхности. Срок реализации 48 часов. при температуре не более 25 С.

БАГЕТ С ЛУКОМ 280ГР; ХЛЕБ С ЛУКОМ 300ГР.

№ п/п

Наименование

БАГЕТ С ЛУКОМ 280ГР

ХЛЕБ С ЛУКОМ 300ГР.

ТЕСТО

на 10шт

на 50 шт

на 100шт

на 10шт

на30 шт

на 60шт

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

2,050

10,250

20,500

2,056

6,168

12,336

2

ДРОЖЖИ СУХИЕ

0,020

0,100

0,200

0,022

0,066

0,132

3

ВОДА

1,240

6,200

12,400

1,260

3,780

7,560

4

МАРГАРИН

0,080

0,400

0,800

0,082

0,246

0,492

5

САХАР

0,040

0,200

0,400

0,041

0,123

0,246

6

СОЛЬ

0,030

0,150

0,300

0,030

0,090

0,180

6

УЛУЧШИТЕЛЬ

0,006

0,030

0,060

0,006

0,018

0,036

7

ЛУК СУШЕНЫЙ

0,060

0,300

0,600

0,062

0,186

0,372

ИТОГО

3,526

17,630

35,260

3,559

10,677

21,354

8

МАСТО РАСТ НА СМАЗКУ ЛИСТОВ

0,020

0,100

0,200

0,002

0,006

0,012

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

9

Размер тестовой заготовки

346гр, длинна 50-55см

350гр

10

Брожение

60-90мин

11

Расстойка

50-60мин

12

Параметры выпечки

T° 220 C-10 минут, затем-T° 200 градусов 10 минут ,затем T°220 градусов и выпекаем 5 мин.

180 градусов в течение 25 – 30 минут.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
Приготовление теста: Тесто готовят безопарным способом. Вода, соль, сахар, по рецептуре перемешивается до полного растворения сухих компонентов, затем вносится мука, смешанная с сухими дрожжами, улучшителем и сушеным луком. После предварительного перемешивания вносят маргарин столовый и производится окончательный замес до получения однородной, не влажной на ощупь массы теста.
Выброженное дрожжевое тесто формируют на тестовые заготовки массой. ХЛЕБ С ЛУКОМ: Вручную округляют, укладывают в формы предварительно смазанные растительным маслом и отправляют в расстойку. Срок реализации 36 часов.
БАГЕТ С ЛУКОМ: Тестовые заготовки, округляют, оставляют для предварительной расстойки на 10 минут. Затем на раскаточной машине для багетов, формуют жгуты, которые укладывают на гофрированные листы и отправляют в расстойку, на 30 минут, за 10 мин. до окончания расстойки изделиям делают надрезы лесенкой, и оставляют для окончательной расстойки.
Затем выпекают.Срок реализации 48 часов.

ХЛЕБ СОЛНЕЧНЫЙ 350ГР

№ п/п

Наименование

ТЕСТО

на 1шт

на 36 шт

на 72шт

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,250

9,000

18,000

2

УЛУЧШИТЕЛЬ

0,002

0,072

0,144

3

ВЕТОРОН

0,000

0,005

0,009

4

ДРОЖЖИ СУХИЕ

0,003

0,108

0,216

5

СОЛЬ

0,004

0,144

0,288

6

САХАР

0,002

0,072

0,144

7

ВОДА

0,150

5,400

10,800

ИТОГО

0,411

14,801

29,601

10

МАСТО РАСТ НА СМАЗКУ ЛИСТОВ

0,0020

0,040

0,100

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

11

Размер тестовой заготовки

402-404гр

12

Брожение

40-60минут

13

Расстойка

25-35минут

14

Параметры выпечки

при температуре 185 – 190ºС в течение 30 – 35 минут

ТЕХНОЛОНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
Тесто для хлеба «Солнечного» готовится безопарным ускоренным способом.
Приготовление теста: В дежу тестомесильной машины, согласно рецептуре, вносится сырьё – вода, соль, сахар, веторон, после предварительного смешивания вносится мука, смешанная с сухими дрожжами и улучшителем. Замес производится до получения однородной, эластичной, сухой на ощупь массы теста.
Разделка, расстойка и выпечка: Готовое выброженное тесто формуют на тестовые заготовки , вручную округляют, придавая округлую форму, и укладывают на смазанные маслом чистые листы. Листы с тестовыми заготовками ставят для расстойки в расстойный шкаф . За 10-15 минут изделиям делают по три надреза и ставят на окончательную расстойку. Расстоявшиеся заготовки выпекают.Срок реализации 36часов.

ХЛЕБ ТОСТОВЫЙ РЖАНОЙ

№ п/п

Наименование

ТЕСТО

на 1кг

на 2 кг

на 4 кг

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,481

0,963

1,925

2

МУКА РЖАНАЯ

0,205

0,411

0,822

3

СОЛОД ЗАВАРЕННЫЙ

0,103

0,205

0,411

4

К СОФТ

0,021

0,043

0,085

5

СОЛОДОВЫЙ ЭКСТРАКТ

0,013

0,026

0,053

6

САХАР

0,028

0,056

0,112

7

ДРОЖЖИ

0,014

0,028

0,056

8

СОЛЬ

0,013

0,026

0,053

9

ВОДА

0,391

0,782

1,564

ИТОГО

1,270

2,540

5,080

10

МАСТО РАСТ НА СМАЗКУ ЛИСТОВ

0,002

0,004

0,008

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

11

Размер тестовой заготовки

630 гр

12

Брожение

60 минут

13

Расстойка

60-70 минут

14

Параметры выпечки

при температуре 180 С - 30 минут.

ТЕХНОЛОНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.Технология приготовления: Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
Все сырье по рецептуре: мука, мука ржаная, солод заваренный, экстракт Глофа, Смесь Супер софт, дрожжи, соль, сахар, вода, заносится в дежу, перемешивается в течении 15-20 минут на средней скорости. Температура теста 26-27 С. Тесто оставляют для брожения в течение 60 минут, далее тесто делят на тестовые заготовки массой - 0,630 кг ,тестовую заготовку делят на 4 равные части, округляют и раскладывают в предварительно смазанную форму с крышкой, отправляют в расстойку на 60 -70 минут, после расстойки выпекаем при температуре 180 С - 30 минут.
После выстойки не менее 6 часов хлеб нарезается на порционный, делится на две части, по 1/2 фасуется в пакет
Срок годности 48 часов, при температуре не выше 25 С, относительной влажности 85%.

ХЛЕБ ТОСТОВЫЙ 1ШТ

№ п/п

Наименование

ТЕСТО

на 1 шт

на 2 шт

на 4 шт

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,348

0,695

1,390

2

К СОФТ

0,011

0,021

0,042

3

САХАР

0,004

0,007

0,014

4

МАРГАРИН

0,007

0,014

0,028

5

ДРОЖЖИ

0,011

0,021

0,042

6

СОЛЬ

0,005

0,010

0,020

7

ВОДА

0,198

0,396

0,792

ИТОГО

0,582

1,164

2,328

10

МАСТО РАСТ НА СМАЗКУ ЛИСТОВ

0,002

0,004

0,008

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

11

Размер тестовой заготовки

575гр

12

Брожение

30минут

13

Расстойка

40минут

14

Параметры выпечки

при температуре 180 С - 30 минут.

ТЕХНОЛОНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.Технология приготовления: Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.Все сырье по рецептуре: мука, Смесь Супер софт, маргарин, дрожжи, соль, сахар, вода, заносится в дежу, перемешивается в течении 15-20 минут на средней скорости. Температура теста 26-27 С. Тесто оставляют для отлежки в течение 30 минут, далее тесто делят на тестовые заготовки массой - 0,575 кг , делят на 4 равные части, округляют и раскладывают в предварительно смазанную форму с крышкой, отправляют в расстойку на 40 минут, после расстойки выпекают 30 минут при температуре 180 С.После выстойки не менее 6 часов хлеб нарезается на порционный, делится на две части, по 1/2 фасуется в пакет
Срок годности 48 часов, при температуре не выше 25 С, относительной влажности 85%.

ЧИАБАТТА С МАСЛИНАМИ 1КГ

№ п/п

Наименование

ТЕСТО

на 1кг

на 5 кг

на 10кг

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,602

3,010

6,020

2

ДРОЖЖИ

0,012

0,062

0,124

3

ВОДА

0,454

2,270

4,540

4

МУКА РЖАНАЯ

0,062

0,310

0,620

5

СМЕСЬ ЧИАБАТТА

0,030

0,150

0,300

6

СОЛЬ

0,014

0,070

0,140

ИТОГО

1,174

5,872

11,744

ОТДЕЛКА

7

СЫР

0,027

0,135

0,270

8

МАСЛИНЫ

0,046

0,232

0,464

ИТОГО

0,073

0,367

0,734

9

МАСТО РАСТ НА СМАЗКУ ЛИСТОВ

0,019

0,093

0,186

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

10

Размер тестовой заготовки

15/20 см

11

Брожение

2 часа

12

Расстойка

температура в расстойке 36 градусов при влажности 75%) на 20-25 минут

13

Параметры выпечки

при температуре 210 градусов в течении 25-30 минут

ТЕХНОЛОНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
Все сырье, кроме воды закладывают в тестомесильную машину и перемешивают на медленной скорости в течении 1 минуты, затем вносят воду, на средней скорости в течении 20 минут тесто перемешивается, тесто приобретает однородную консистенцию, не прилипая к стенкам миксера. Тесто оставляют в отдельной емкости для выбраживания. Далее тесто раскладывают на столе, и разрезают на одинаковые заготовки 15:22 см, поверхностьотделывают сыром и маслинами по рецептуре (маслины нарезаются колечками), которые выкладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом. Сформованные изделия отправляют в расстойку . Далее выпекают. Срок реализации 48 часов.

ЧИАБАТТА РЖАНАЯ 1КГ

№ п/п

Наименование

На 1 кг

На 3 кг

На 5 кг

ТЕСТО

1

СМЕСЬ РЖАНЫЕ БУЛОЧКИ

0,071

0,214

0,356

2

МУКА РЖАНАЯ

0,071

0,214

0,356

3

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,570

1,709

2,849

4

ДРОЖЖИ

0,011

0,032

0,053

5

ВОДА

0,476

1,428

2,379

Итого:

1,199

3,596

5,993

ОТДЕЛКА

6

МУКА РЖАНАЯ

0,050

0,150

0,250

ИТОГО

0,050

0,150

0,250

НА ЛИСТЫ

МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ

0,014

0,042

0,070

Технологические параметры:

7

Выбраживание

1 час

8

Размеры тестовой заготовки

12*12

9

Параметры выпечки

температура: 200 °С

продолжительность выпечки: 20 - 22 минуты с подачей пара 100 % в течение первых 2 минут

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТАВЛИВАЮТ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ИНСТРУКЦИЯМ. Все сырье закладывают в тестомесильную машину и перемешивают на медленной скорости в течение 2 минут, затем переключают на вторую скорость и перемешивают в течение 20 минут до получения однородной консистенции, тесто должно не прилипать к стенкам миксера.
Тесто оставляют в отдельной емкости для выбраживания в течение 1 часа.
Далее тесто раскладывают на столе, и разрезают на одинаковые заготовки 12:12 см, которые выкладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом, поверхность посыпают ржаной мукой.
Выпекают при температуре 200 градусов в течении 20 - 22 минут с подачей пара 100 % в течение первых двух минут Срок реализации 48 часов при температуре не выше 25 С и относительной влажности воздуха 75%

Страницы: Пред. | 1 | ... | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | ... | 141 | След.

Еще статьи