Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология - страница 25

Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология

БАГЕТ РЖАНОЙ 280ГР ПО РЕЦЕПТУ ЦТОП; РОГАЛИК КОРНШПИЦ 75 ГР ПО РЕЦЕПТУ ЦТОП.

№ п/п

Наименование

БАГЕТ РЖАНОЙ 280ГР

РОГАЛИК КОРНШПИЦ 75 ГР.

ТЕСТО

на 10шт

на 50 шт

на 10шт

на50 шт

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

1,260

6,300

0,338

1,690

2

ДРОЖЖИ СУХИЕ

0,016

0,080

0,004

0,021

3

МУКА РЖАНАЯ

0,414

2,070

0,111

0,555

...

на50 шт

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

1,260

6,300

0,338

1,690

2

ДРОЖЖИ СУХИЕ

0,016

0,080

0,004

0,021

3

МУКА РЖАНАЯ

0,414

2,070

0,111

0,555

4

СОЛОД РЖАНОЙ ЗАВАРЕНЫЙ

0,046

0,230

0,012

0,062

5

СМЕСЬ КОРН МИКС

0,290

1,450

0,078

0,389

6

ВОДА

1,302

6,510

0,349

1,747

7

МАРГАРИН

0,040

0,200

0,011

0,054

8

САХАР

0,030

0,150

0,008

0,040

9

СОЛЬ

0,030

0,150

0,008

0,040

10

ЭКСТРАКТ СОЛОДОВЫЙ

0,030

0,150

0,008

0,040

11

СЕМЕНА ПОДСОЛНЕЧНИКА

0,040

0,200

0,011

0,054

ИТОГО

3,498

17,490

0,939

4,693

13

МАСТО РАСТ НА СМАЗКУ ЛИСТОВ

0,004

0,020

0,001

0,005

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

14

Размер тестовой заготовки

346гр, длинна 40-45см

90гр, длинна 13-14см

15

Брожение

50-60минут

16

Расстойка

45-50минут

17

Параметры выпечки

T° 180 C, в течение 25 - 30 минут.

180 градусов в течение 20 – 22 минуты.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.Приготовление теста: Тесто готовят безопарным способом, закладывают все сырье предусмотрено рецептурой: муку в/с, муку ржаную, смесь "Корн-Микс", сухие дрожжи, соль, сахар, солод ржаной заваренный, солодовый экстракт, семена подсолнечника, венские пряности, перемешивают на медленной скорости 3-4 мин, далее закладывают размягченный маргарин, воду (температура воды 20-23 градуса), перемешивают в течении 8-10 минут на быстрой скорости.
Разделка, расстойка:
Выброженное дрожжевое тесто формируют на тестовые заготовки:
БАГЕТ РЖАНОЙ. Тестовые заготовки вручную округляют и оставляют для предварительной расстойки на 10 – 15 минут. Затем на раскаточной машине для багетов, формуют жгуты, поверхность сформованного изделия обваливают в муке ржаной и укладывают на багетные листы, предварительно смазанные растительным маслом, и отправляют в расстойку. За 10 мин. до окончания расстойки на поверхности изделия делают 3 надреза в виде полумесяца под углом 45 градусов, и оставляют для окончательной расстойки. Срок реализации 36часов.
РОГАЛИК КОРНШПИЦ Тестовые заготовки вручную округляют и оставляют для предварительной расстойки на 10 минут. Затем в ручную раскатывают рогалики, поверхность сформованного изделия обваливают в муке ржаной и укладывают на багетные листы предварительно смазанные растительным маслом и отправляют в расстойку. За 10 мин. до окончания расстойки на поверхности изделия делают 3 надреза под углом 45 градусов, и оставляют для окончательной расстойки.
Затем выпекают. Срок реализации 36часов.

БАГЕТ РЖАНОЙ 280ГР; РОГАЛИК КОРНШПИЦ 75 ГР.

№ п/п

Наименование

БАГЕТ РЖАНОЙ 280ГР

РОГАЛИК КОРНШПИЦ 75 ГР.

ТЕСТО

на 10шт

на 50 шт

на 10шт

на50 шт

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

1,260

6,300

0,338

1,690

2

ДРОЖЖИ СУХИЕ

0,016

0,080

0,004

0,021

3

МУКА РЖАНАЯ

0,414

2,070

0,111

0,555

4

СОЛОД РЖАНОЙ ЗАВАРЕНЫЙ

0,046

0,230

0,012

0,062

5

СМЕСЬ КОРН МИКС

0,290

1,450

0,078

0,389

6

ВОДА

1,302

6,510

0,349

1,747

7

МАРГАРИН

0,040

0,200

0,011

0,054

8

САХАР

0,030

0,150

0,008

0,040

9

СОЛЬ

0,030

0,150

0,008

0,040

10

ЭКСТРАКТ СОЛОДОВЫЙ

0,030

0,150

0,008

0,040

11

СЕМЕНА ПОДСОЛНЕЧНИКА

0,040

0,200

0,011

0,054

ИТОГО

3,498

17,490

0,939

4,693

13

МАСТО РАСТ НА СМАЗКУ ЛИСТОВ

0,004

0,020

0,001

0,005

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

14

Размер тестовой заготовки

346гр, длинна 40-45см

90гр, длинна 13-14см

15

Брожение

50-60минут

16

Расстойка

45-50минут

17

Параметры выпечки

T° 180 C, в течение 25 - 30 минут.

180 градусов в течение 20 – 22 минуты.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.Приготовление теста: Тесто готовят безопарным способом, закладывают все сырье предусмотрено рецептурой: муку в/с, муку ржаную, смесь "Корн-Микс", сухие дрожжи, соль, сахар, солод ржаной заваренный, солодовый экстракт, семена подсолнечника, перемешивают на медленной скорости 3-4 мин, далее закладывают размягченный маргарин, воду (температура воды 20-23 градуса), перемешивают в течении 8-10 минут на быстрой скорости.
Разделка, расстойка:
Выброженное дрожжевое тесто формируют на тестовые заготовки:
БАГЕТ РЖАНОЙ. Тестовые заготовки вручную округляют и оставляют для предварительной расстойки на 10 – 15 минут. Затем на раскаточной машине для багетов, формуют жгуты, поверхность сформованного изделия обваливают в муке ржаной и укладывают на багетные листы, предварительно смазанные растительным маслом, и отправляют в расстойку. За 10 мин. до окончания расстойки на поверхности изделия делают 3 надреза в виде полумесяца под углом 45 градусов, и оставляют для окончательной расстойки. Срок реализации 36часов.
РОГАЛИК КОРНШПИЦ Тестовые заготовки вручную округляют и оставляют для предварительной расстойки на 10 минут. Затем в ручную раскатывают рогалики, поверхность сформованного изделия обваливают в муке ржаной и укладывают на багетные листы предварительно смазанные растительным маслом и отправляют в расстойку. За 10 мин. до окончания расстойки на поверхности изделия делают 3 надреза под углом 45 градусов, и оставляют для окончательной расстойки.
Затем выпекают. Срок реализации 36часов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

БАГЕТ РЖАНОЙ 280ГР; РОГАЛИК КОРНШПИЦ 75 ГР.

№ п/п

Наименование

БАГЕТ РЖАНОЙ 280ГР

РОГАЛИК КОРНШПИЦ 75 ГР.

ТЕСТО

на 10шт

на 50 шт

на 10шт

на50 шт

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

1,260

6,300

0,338

1,690

2

ДРОЖЖИ СУХИЕ

0,016

0,080

0,004

0,021

3

МУКА РЖАНАЯ

0,414

2,070

0,111

0,555

4

СОЛОД РЖАНОЙ ЗАВАРЕНЫЙ

0,046

0,230

0,012

0,062

5

СМЕСЬ КОРН МИКС

0,290

1,450

0,078

0,389

6

ВОДА

1,302

6,510

0,349

1,747

7

МАРГАРИН

0,040

0,200

0,011

0,054

8

САХАР

0,030

0,150

0,008

0,040

9

СОЛЬ

0,030

0,150

0,008

0,040

10

ЭКСТРАКТ СОЛОДОВЫЙ

0,030

0,150

0,008

0,040

11

СЕМЕНА ПОДСОЛНЕЧНИКА

0,040

0,200

0,011

0,054

ИТОГО

3,498

17,490

0,939

4,693

13

МАСТО РАСТ НА СМАЗКУ ЛИСТОВ

0,004

0,020

0,001

0,005

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

14

Размер тестовой заготовки

346гр, длинна 40-45см

90гр, длинна 13-14см

15

Брожение

50-60минут

16

Расстойка

45-50минут

17

Параметры выпечки

T° 180 C, в течение 25 - 30 минут.

180 градусов в течение 20 – 22 минуты.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.Приготовление теста: Тесто готовят безопарным способом, закладывают все сырье предусмотрено рецептурой: муку в/с, муку ржаную, смесь "Корн-Микс", сухие дрожжи, соль, сахар, солод ржаной заваренный, солодовый экстракт, семена подсолнечника,перемешивают на медленной скорости 3-4 мин, далее закладывают размягченный маргарин, воду (температура воды 20-23 градуса), перемешивают в течении 8-10 минут на быстрой скорости.
Разделка, расстойка:
Выброженное дрожжевое тесто формируют на тестовые заготовки:
БАГЕТ РЖАНОЙ. Тестовые заготовки вручную округляют и оставляют для предварительной расстойки на 10 – 15 минут. Затем на раскаточной машине для багетов, формуют жгуты, поверхность сформованного изделия обваливают в муке ржаной и укладывают на багетные листы, предварительно смазанные растительным маслом, и отправляют в расстойку. За 10 мин. до окончания расстойки на поверхности изделия делают 3 надреза в виде полумесяца под углом 45 градусов, и оставляют для окончательной расстойки. Срок реализации 36часов.
РОГАЛИК КОРНШПИЦ Тестовые заготовки вручную округляют и оставляют для предварительной расстойки на 10 минут. Затем в ручную раскатывают рогалики, поверхность сформованного изделия обваливают в муке ржаной и укладывают на багетные листы предварительно смазанные растительным маслом и отправляют в расстойку. За 10 мин. до окончания расстойки на поверхности изделия делают 3 надреза под углом 45 градусов, и оставляют для окончательной расстойки.
Затем выпекают. Срок реализации 36часов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

БАГЕТ РЖАНОЙ 280ГР; РОГАЛИК КОРНШПИЦ 75 ГР.

№ п/п

Наименование

БАГЕТ РЖАНОЙ 280ГР

РОГАЛИК КОРНШПИЦ 75 ГР.

ТЕСТО

на 10шт

на 50 шт

на 10шт

на50 шт

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

1,260

6,300

0,337

1,687

2

ДРОЖЖИ СУХИЕ

0,016

0,080

0,004

0,021

3

МУКА РЖАНАЯ

0,414

2,070

0,111

0,554

4

СОЛОД РЖАНОЙ ЗАВАРЕНЫЙ

0,046

0,230

0,012

0,062

5

СМЕСЬ КОРН МИКС

0,290

1,450

0,078

0,388

6

ВОДА

1,302

6,510

0,349

1,744

7

МАРГАРИН

0,040

0,200

0,011

0,054

8

САХАР

0,030

0,150

0,008

0,040

9

СОЛЬ

0,030

0,150

0,008

0,040

10

ЭКСТРАКТ СОЛОДОВЫЙ

0,030

0,150

0,008

0,040

11

ВЕНСКИЕ ПРЯНОСТИ

0,006

0,030

0,002

0,008

12

СЕМЕНА ПОДСОЛНЕЧНИКА

0,040

0,200

0,011

0,054

ИТОГО

3,504

17,520

0,939

4,693

13

МАСТО РАСТ НА СМАЗКУ ЛИСТОВ

0,004

0,020

0,001

0,005

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

14

Размер тестовой заготовки

346гр, длинна 40-45см

90гр, длинна 13-14см

15

Брожение

50-60минут

16

Расстойка

45-50минут

17

Параметры выпечки

T° 180 C, в течение 25 - 30 минут.

180 градусов в течение 20 – 22 минуты.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.Приготовление теста: Тесто готовят безопарным способом, закладывают все сырье предусмотрено рецептурой: муку в/с, муку ржаную, смесь "Корн-Микс", сухие дрожжи, соль, сахар, солод ржаной заваренный, солодовый экстракт, семена подсолнечника, венские пряности, перемешивают на медленной скорости 3-4 мин, далее закладывают размягченный маргарин, воду (температура воды 20-23 градуса), перемешивают в течении 8-10 минут на быстрой скорости.
Разделка, расстойка:
Выброженное дрожжевое тесто формируют на тестовые заготовки:
БАГЕТ РЖАНОЙ. Тестовые заготовки вручную округляют и оставляют для предварительной расстойки на 10 – 15 минут. Затем на раскаточной машине для багетов, формуют жгуты, поверхность сформованного изделия обваливают в муке ржаной и укладывают на багетные листы, предварительно смазанные растительным маслом, и отправляют в расстойку. За 10 мин. до окончания расстойки на поверхности изделия делают 3 надреза в виде полумесяца под углом 45 градусов, и оставляют для окончательной расстойки. Срок реализации 36часов.
РОГАЛИК КОРНШПИЦ Тестовые заготовки вручную округляют и оставляют для предварительной расстойки на 10 минут. Затем в ручную раскатывают рогалики, поверхность сформованного изделия обваливают в муке ржаной и укладывают на багетные листы предварительно смазанные растительным маслом и отправляют в расстойку. За 10 мин. до окончания расстойки на поверхности изделия делают 3 надреза под углом 45 градусов, и оставляют для окончательной расстойки.
Затем выпекают. Срок реализации 36часов.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | ... | 141 | След.

Еще статьи