Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология - страница 29

Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология

МИНИ-БАГЕТ ЗЕРНОВОЙ 150гр ПО РЕЦЕПТУ SPAR

Бриошь руанская 100гр

№ п/п

Наименование

на 10 ШТ

на 30 ШТ

на 50 ШТ

ТЕСТО

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,562

1,686

2,81

2

СМЕСЬ БРИОШЬ

0,05

0,15

0,25

3

ДРОЖЖИ

0,013

0,039

0,065

4

СОЛЬ

0,007

0,021

0,035

5

МАРГАРИН СТОЛОВЫЙ

0,075

0,225

...
">

1,686

2,81

2

СМЕСЬ БРИОШЬ

0,05

0,15

0,25

3

ДРОЖЖИ

0,013

0,039

0,065

4

СОЛЬ

0,007

0,021

0,035

5

МАРГАРИН СТОЛОВЫЙ

0,075

0,225

0,375

6

САХАР

0,094

0,282

0,47

7

МОЛОКО СУХОЕ

0,013

0,039

0,065

8

ЯЙЦО

0,063

0,189

0,315

9

ВОДА

0,244

0,732

1,22

Итого:

1,1210

3,3630

5,605

ОТДЕЛКА

10

ЯЙЦО

0,02

0,06

0,1

11

МИНДАЛЬНЫЕ ЛЕПЕСТКИ

0,01

0,03

0,05

Итого:

0,030

0,090

0,150

13

МАСЛО РАСТ (на смазку листов)

0,0002

0,006

0,01

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

1

Масса т/з

110гр

2

Масса отделки:

10гр

3

Параметры выпечки

Выпекают БЕЗ ПАРА при температуре 160 С в течение 15 - 18 минут

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
Тесто для сдобных булочных изделий готовится безопарным способом. Сырье по рецептуре перемешивается до полного растворения сухих компонентов, затем вносится мука, смешанная с сухими дрожжами и смесью «Бриошь». Производится окончательный замес до получения однородной, эластичной и сухой на ощупь массы теста.
Время брожения теста 70 – 80 мин.
Готовое тесто делят на кусочки массой 110 гр. Кусок теста массой 110 гр делят на 4 равные части, округляют и выкладывают на лист, (предварительно смазанный растительным маслом) 3 шарика по краям в виде треугольника, 1 шарик на них посередине.
Ставят в расстойку на 40 - 45 минут. После расстойки смазывают яйцом и посыпают миндальными лепестками 1 гр.
Выпекают БЕЗ ПАРА при температуре 160 С в течение 12 -15 минут.
После полного остывания упаковываем в пакет.
Срок годности 36 часов при температуре не выше 25 С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

БУЛОЧКА ДЛЯ ГАМБУРГЕРА 50ГР; БУЛОЧКА ДЛЯ СЭНДВИЧА 50ГР ПО РЕЦЕПТУ SPAR

№ п/п

Наименование

Булочка для гамбургера

Булочка для сэндвича

ТЕСТО

на 10шт

на 30 шт

на 60 шт

на 10шт

на 30 шт

на 60 шт

1

МУКА ПШУНИЧНАЯ

0,373

1,118

2,235

0,373

1,118

2,235

2

ДРОЖЖИ СУХИЕ

0,005

0,016

0,032

0,005

0,016

0,032

3

СОЛЬ

0,006

0,018

0,036

0,006

0,018

0,036

4

САХАР

0,021

0,063

0,127

0,021

0,063

0,127

5

К СОФТ

0,004

0,011

0,021

0,004

0,011

0,021

6

ВОДА

0,174

0,522

1,043

0,174

0,522

1,043

7

МОЛОКО СУХОЕ

0,004

0,011

0,021

0,004

0,011

0,021

8

МАРГАРИН СТОЛОВЫЙ

0,014

0,042

0,085

0,014

0,042

0,085

ИТОГО

0,600

1,800

3,600

0,600

1,800

3,600

ОТДЕЛКА

7

КУНЖУТ

0,020

0,060

0,120

0,020

0,060

0,180

ИТОГО

0,020

0,060

0,120

0,020

0,060

0,180

8

МАСТО РАСТ НА СМАЗКУ ЛИСТОВ

0,002

0,006

0,012

0,002

0,006

0,012

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

9

Размер тестовой заготовки

60гр/2гр отделка

60гр/2гр отделка

10

Отлежка

10-15минут

11

Расстойка

60-80минут

12

Параметры выпечки

температура 170 градусов в течение 10 - 12 минут, первые 2 минуты пар 70 %

ТЕХНОЛОНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию. Тесто готовится безопарным ускоренным способо. В дежу тестомесильной машины, согласно рецептуре, вносится сырьё – вода, соль, сахар, затем вносится мука, смешанная с сухими дрожжами. Замес производится до получения однородной, эластичной, сухой на ощупь массы теста. Разделка, расстойка и выпечка: ГАМБУРГЕР-изделию придают округлую форму,прижимают скребком до плоского состояния.Перед расстойкой тестовую заготовку смачивают водой и обмакивают в кунжуте, затем укладывают на листы для расстойки. СЭНДВИЧ-изделию придают овальную форму,прижимают скребком до плоского состояния(изделие кунжутом НЕ отделывается). После расстойки тестовую заготовку смачивают водой и обмакивают в кунжуте, выпекают.Срок реализации 36 часов.

БУЛОЧКА ДЛЯ ГАМБУРГЕРА 50ГР; БУЛОЧКА ДЛЯ СЭНДВИЧА 50ГР

№ п/п

Наименование

Булочка для гамбургера, Булочка для сендвича

ТЕСТО

на 10шт

на 30 шт

на 60 шт

1

МУКА ПШУНИЧНАЯ

0,373

1,118

2,235

2

ДРОЖЖИ СУХИЕ

0,005

0,016

0,032

3

СОЛЬ

0,006

0,018

0,036

4

САХАР

0,021

0,063

0,127

5

К СОФТ

0,004

0,011

0,021

6

ВОДА

0,174

0,522

1,043

7

МОЛОКО СУХОЕ

0,004

0,011

0,021

8

МАРГАРИН СТОЛОВЫЙ

0,014

0,042

0,085

ИТОГО

0,600

1,800

3,600

ОТДЕЛКА

7

КУНЖУТ

0,020

0,060

0,120

ИТОГО

0,020

0,060

0,120

8

МАСТО РАСТ НА СМАЗКУ ЛИСТОВ

0,002

0,006

0,012

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

9

Размер тестовой заготовки

60гр

10

Отлежка

10-15минут

11

Расстойка

60-80минут

12

Параметры выпечки

температура 180 градусов в течение 10 - 12 минут, первые 2 минуты пар 70 %

ТЕХНОЛОНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию. Тесто готовится безопарным ускоренным способо. В дежу тестомесильной машины, согласно рецептуре, вносится сырьё – вода, соль, сахар, затем вносится мука, смешанная с сухими дрожжами. Замес производится до получения однородной, эластичной, сухой на ощупь массы теста. Разделка, расстойка и выпечка: ГАМБУРГЕР-изделию придают округлую форму,прижимают скребком до плоского состояния СЭНДВИЧ-изделию придают овальную форму,прижимают скребком до плоского состояния.Перед расстойкой тестовую заготовку смачивают водой и обмакивают в кунжуте, затем укладывают на листы для расстойки. После расстойки выпекают.Срок реализации 36 ч.

БУЛОЧКА ДЛЯ ГАМБУРГЕРА 50ГР; БУЛОЧКА ДЛЯ ХОТ ДОГА 60ГР ПО РЕЦЕПТУ SPAR

№ п/п

Наименование

Булочка для гамбургера

Булочка для хот дога

ТЕСТО

на 10шт

на 30 шт

на 60 шт

на 10шт

на 30 шт

на 60 шт

1

МУКА ПШУНИЧНАЯ

0,379

1,136

2,272

0,441

1,322

2,645

2

ДРОЖЖИ СУХИЕ

0,005

0,016

0,032

0,006

0,019

0,038

3

СОЛЬ

0,006

0,018

0,037

0,007

0,021

0,043

4

САХАР

0,022

0,065

0,129

0,025

0,075

0,150

5

К СОФТ

0,004

0,011

0,022

0,004

0,013

0,025

6

ВОДА

0,177

0,530

1,061

0,206

0,617

1,235

7

МОЛОКО СУХОЕ

0,004

0,011

0,022

0,004

0,013

0,025

8

МАРГАРИН СТОЛОВЫЙ

0,014

0,043

0,086

0,017

0,050

0,100

ИТОГО

0,610

1,830

3,660

0,710

2,130

4,260

ОТДЕЛКА

7

КУНЖУТ

0,020

0,060

0,120

0,000

0,000

0,000

ИТОГО

0,020

0,060

0,120

0,000

0,000

0,000

8

МАСТО РАСТ НА СМАЗКУ ЛИСТОВ

0,002

0,006

0,012

0,002

0,006

0,012

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

9

Размер тестовой заготовки

60гр/2гр отделка

70гр

10

Отлежка

10-15минут

11

Расстойка

60-80минут

12

Параметры выпечки

температура 170 градусов в течение 10 - 12 минут, первые 2 минуты пар 70 %

ТЕХНОЛОНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию. Тесто готовится безопарным ускоренным способо. В дежу тестомесильной машины, согласно рецептуре, вносится сырьё – вода, соль, сахар, затем вносится мука, смешанная с сухими дрожжами. Замес производится до получения однородной, эластичной, сухой на ощупь массы теста. Разделка, расстойка и выпечка: ГАМБУРГЕР-изделию придают округлую форму,прижимают скребком до плоского состояния.Перед расстойкой тестовую заготовку смачивают водой и обмакивают в кунжуте, затем укладывают на листы для расстойки. ХОТ ДОГ-изделию придают овальную форму длинной 14-15см, затем укладывают на багетные листы на расстойку. Выпекают.Срок реализации 36 часов.

БУЛОЧКА ДЛЯ ХОТ ДОГА 60ГР

№ п/п

Наименование

Булочка для хот дога

ТЕСТО

на 10шт

на 30 шт

на 60 шт

1

МУКА ПШУНИЧНАЯ

0,441

1,322

2,645

2

ДРОЖЖИ СУХИЕ

0,006

0,019

0,038

3

СОЛЬ

0,007

0,021

0,043

4

САХАР

0,025

0,075

0,150

5

К СОФТ

0,004

0,013

0,025

6

ВОДА

0,206

0,617

1,235

7

МОЛОКО СУХОЕ

0,004

0,013

0,025

8

МАРГАРИН СТОЛОВЫЙ

0,017

0,050

0,100

ИТОГО

0,710

2,130

4,260

ОТДЕЛКА

7

КУНЖУТ

0,000

0,000

0,000

ИТОГО

0,000

0,000

0,000

8

МАСТО РАСТ НА СМАЗКУ ЛИСТОВ

0,002

0,006

0,012

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

9

Размер тестовой заготовки

70гр

10

Отлежка

10-15минут

11

Расстойка

60 минут

12

Параметры выпечки

температура 170 градусов в течение 10 - 12 минут, первые 2 минуты пар 70 %

ТЕХНОЛОНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию. Тесто готовится безопарным ускоренным способом. В дежу тестомесильной машины, согласно рецептуре, вносится сырьё – вода, соль, сахар, затем вносится мука, смешанная с сухими дрожжами. Замес производится до получения однородной, эластичной, сухой на ощупь. Тесто разделывают на тестовые заготовки по 70гр, затем изделию придают овальную форму длинной 14-15см, затем укладывают на багетные листы на 40 минут в расстойку. Выпекают.Срок реализации 36 часов.

Булочка с сыром 75 гр по рецепту

№ п/п

Наименование

на 10 ШТ

на 45 ШТ

на 90 ШТ

ТЕСТО

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,423

1,904

3,807

2

ДРОЖЖИ

0,006

0,029

0,057

3

СОЛЬ

0,007

0,032

0,065

4

САХАР

0,025

0,114

0,228

5

КСОФТ

0,004

0,019

0,038

6

МОЛОКО СУХОЕ

0,004

0,019

0,038

7

МАРГАРИН

0,017

0,076

0,152

8

ВОДА

0,233

1,047

2,094

9

Итого:

0,7200

3,2400

6,48

ОТДЕЛКА

10

СЫР

0,2

0,9

1,8

Итого:

0,200

0,900

1,800

13

МАСЛО РАСТ (на смазку листов)

0,0002

0,0009

0,0018

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

1

Масса т/з

70-72гр

2

Масса отделки:

20гр

3

Параметры выпечки

в течение 12-15 минут при температуре 180 ºС, с подачей пара первые две минуты 70 %.

Технология приготовления: Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
Тесто готовят безопарным способом. В дежу загружают воду, сахар,соль до растворения сухих компонентов, затем муку пшеничную, дрожжи, сухое молоко, смесь К-софт, маргарин. Необходим интенсивый замес теста. Температура теста 19-21 градус. Отлежка 10 минут. Тесто формуют на тестовые заготовки массой 70-72 гр. Вручную округляют, придавая заготовкам овальную форму и укладывают на листы для предварительной расстойки. После расстойки изделиям делают продолговатое углубление, в которое выкладывают 20гр. натертого сыра и оставляют в расстойном шкафу для окончательной расстойки. После расстойки изделия выпекают при температуре 180 градусов в течение 12-15 минут. Срок реализации 36 ч.



Булочка с сыром 75 гр

№ п/п

Наименование

на 10 ШТ

на 45 ШТ

на 90 ШТ

ТЕСТО

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,423

1,904

3,807

2

ДРОЖЖИ

0,006

0,029

0,057

3

СОЛЬ

0,007

0,032

0,065

4

САХАР

0,025

0,114

0,228

5

КСОФТ

0,004

0,019

0,038

6

МОЛОКО СУХОЕ

0,004

0,019

0,038

7

МАРГАРИН

0,017

0,076

0,152

8

ВОДА

0,233

1,047

2,094

9

Итого:

0,7200

3,2400

6,48

ОТДЕЛКА

10

СЫР

0,2

0,9

1,8

Итого:

0,200

0,900

1,800

13

МАСЛО РАСТ (на смазку листов)

0,0002

0,0009

0,0018

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

1

Масса т/з

70-72гр

2

Масса отделки:

20гр

3

Параметры выпечки

в течение 12-15 минут при температуре 180 ºС, с подачей пара первые две минуты 70 %.

Технология приготовления: Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
Тесто готовят безопарным способом. В дежу загружают воду, сахар,соль до растворения сухих компонентов, затем муку пшеничную, дрожжи, сухое молоко, смесь К-софт, маргарин. Необходим интенсивый замес теста. Температура теста 19-21 градус. Отлежка 10 минут. Тесто формуют на тестовые заготовки массой 70-72 гр. Вручную округляют, придавая заготовкам овальную форму и укладывают на листы для предварительной расстойки. После расстойки изделиям делают продолговатое углубление, в которое выкладывают 20гр. натертого сыра и оставляют в расстойном шкафу для окончательной расстойки. После расстойки изделия выпекают при температуре 180 градусов в течение 12-15 минут. Срок реализации 36 ч.





Булочка с сыром 75 гр

№ п/п

Наименование

на 10 ШТ

на 45 ШТ

на 90 ШТ

ТЕСТО

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,408

1,836

3,672

2

ДРОЖЖИ

0,003

0,0135

0,027

3

МАРГАРИН

0,0204

0,0918

0,1836

4

ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК

0,01

0,045

0,09

5

САХАР

0,018

0,081

0,162

6

СОЛЬ

0,005

0,0225

0,045

7

МОЛОКО СУХОЕ

0,024

0,108

0,216

8

ВОДА

0,236

1,062

2,124

Итого:

0,7244

3,2598

6,5196

ОТДЕЛКА

10

СЫР

0,2

0,9

1,8

Итого:

0,200

0,900

1,800

13

МАСЛО РАСТ (на смазку листов)

0,0002

0,0009

0,0018

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

1

Масса т/з

70гр

2

Масса отделки:

20гр

3

Параметры выпечки

в течение 12-14 минут при температуре 180 ºС, с подачей пара первые две минуты 70 %.

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
Тесто готовится безопарным способом. Все сырье по рецептуре вносится в дежу, замешивается, после образования массы, вносится масло растительное. Производится окончательный замес. Время брожения теста 60 мин.
Готовое тесто делят на куски массой 70 гр, округляют и подкатывают в жгут, длинной 11-12 см., тестовые заготовки укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом, и ставят на расстойку на 20 минут.
Затем листы достают из расстойки, изделие заветривают в течение 2- 3 минут и скалкой делают углубление, куда вносят сыр в количестве 20 гр. Псоле этого изделию дают дополнительную расстойку 10 минут или сразу ставят в печь – это зависит от выброженности теста.
Выпекают в течение 12-14 минут при температуре 180 ºС, с подачей пара первые две минуты 70 %.



№ п/п

Наименование

МИНИ-БАГЕТ ЗЕРНОВОЙ

ТЕСТО

на 10шт

на 50 шт

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,908

4,539

2

ДРОЖЖИ

0,005

0,027

3

ВОДА

0,160

0,801

4

СОЛЬ

0,009

0,043

5

МАРГАРИН

0,021

0,107

6

УЛУЧШИТЕЛЬ

0,021

0,107

7

СМЕСЬ ВИКТОРИЯ

0,619

3,097

ИТОГО

1,744

8,720

ОТДЕЛКА

8

КУНЖУТ

0,025

0,125

9

СЕМЕНА ПОДСОЛНЕЧНИКА

0,025

0,125

ИТОГО

0,050

0,250

10

МАСТО РАСТ НА СМАЗКУ ЛИСТОВ

0,002

0,010

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

11

Размер тестовой заготовки

170-172гр/5гр отделка

12

Брожение

30минут

13

Расстойка

40-60минут

14

Параметры выпечки

5 минут при температуре 220 (первые 2 минуты пар 100%) далее при температуре 160 градусов в течение 10 минут.

ТЕХНОЛОНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Технология приготовления: Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
Мука по рецептуре смешивается с сухими дрожжами, улучшителем, солью и смесью, затем вносится вода и маргарин. Производится окончательный замес в течение 15 минут до получения однородной, эластичной на ощупь массы теста. Время брожения теста 30 минут . Выбраженное тесто формуют на т/з массой 0,170-0,172 кг, вручную округляют и на раскаточной машине для багетов формуют жгуты длиной 25 см, которые смачивают водой, оформляют в смеси семян подсолнечника и кунжута, укладывают на смазанные маслом гофрированные листы, ставят в расстоечный шкаф на 40-60 минут. После расстойки на изделиях делают 3 глубоких косых надреза. Выпекают 5 минут при температуре 220 (первые 2 минуты пар 100%) далее при температуре 160 градусов в течение 10 минут. Срок реализации 48 часов при температуре не выше 25 ºС и относительной влажности воздуха не более 75%.

МИНИ-БАГЕТ ЗЕРНОВОЙ 150гр

№ п/п

Наименование

МИНИ-БАГЕТ ЗЕРНОВОЙ

ТЕСТО

на 10шт

на 50 шт

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,908

4,539

2

ДРОЖЖИ

0,005

0,027

3

ВОДА

0,160

0,801

4

СОЛЬ

0,009

0,043

5

МАРГАРИН

0,021

0,107

6

УЛУЧШИТЕЛЬ

0,021

0,107

7

СМЕСЬ ВИКТОРИЯ

0,619

3,097

ИТОГО

1,744

8,720

ОТДЕЛКА

8

КУНЖУТ

0,025

0,125

9

СЕМЕНА ПОДСОЛНЕЧНИКА

0,025

0,125

ИТОГО

0,050

0,250

10

МАСТО РАСТ НА СМАЗКУ ЛИСТОВ

0,002

0,010

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

11

Размер тестовой заготовки

170-172гр/5гр отделка

12

Брожение

30минут

13

Расстойка

40-60минут

14

Параметры выпечки

5 минут при температуре 220 (первые 2 минуты пар 100%) далее при температуре 160 градусов в течение 10 минут.

ТЕХНОЛОНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Технология приготовления: Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
Мука по рецептуре смешивается с сухими дрожжами, улучшителем, солью и смесью, затем вносится вода и маргарин. Производится окончательный замес в течение 15 минут до получения однородной, эластичной на ощупь массы теста. Время брожения теста 30 минут . Выбраженное тесто формуют на т/з массой 0,170-0,172 кг, вручную округляют и на раскаточной машине для багетов формуют жгуты длиной 25 см, которые смачивают водой, оформляют в смеси семян подсолнечника и кунжута, укладывают на смазанные маслом гофрированные листы, ставят в расстоечный шкаф на 40-60 минут. После расстойки на изделиях делают 3 глубоких косых надреза. Выпекают 5 минут при температуре 220 (первые 2 минуты пар 100%) далее при температуре 160 градусов в течение 10 минут. Срок реализации 48 часов при температуре не выше 25 ºС и относительной влажности воздуха не более 75%.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | ... | 141 | След.

Еще статьи