Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология - страница 3

Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

БЕЛЯШ С МЯСОМ 1 ШТ

№ п/п

Наименование

ТЕСТО

на 10шт

на 30шт

на 50шт

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,285

0,855

1,425

2

САХАР

0,015

0,045

0,075

3

СОЛЬ

0,005

0,015

0,025

4

МОЛОКО СУХОЕ

0,021

0,063

0,105

...

на 50шт

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,285

0,855

1,425

2

САХАР

0,015

0,045

0,075

3

СОЛЬ

0,005

0,015

0,025

4

МОЛОКО СУХОЕ

0,021

0,063

0,105

5

ДРОЖЖИ

0,005

0,015

0,025

6

ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК

0,010

0,030

0,050

7

МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ

0,020

0,060

0,100

8

ВОДА

0,160

0,480

0,800

ИТОГО

0,521

1,563

2,605

НАЧИНКИ

11

ФАРШ

0,400

1,200

2,000

ИТОГ0

0,400

1,200

2,000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
Тесто дрожжевое готовится безопарным способом. В дежу тестомесильной машины по рецептуре вносится сырье: соль, сахар, яичный порошок, молоко сухое, вода - всё перемешивается до полного растворения сухих компонентов, затем вносится мука, смешанная с сухими дрожжами. Производится замес до получения однородной, эластичной и сухой на ощупь массы теста.
Тесто выбраживают не менее 60 минут. Готовое тесто делят на тестовые заготовки массой 48-50гр., округляют, раскатывают в продолговатые лепешки, по центру выкладывают фарш (40гр.), защипывают треугольником. Заготовки укладывают швом вниз на листы, для предварительной расстойки. Расстоявшиеся изделия жарят в большом количестве растительного масла с двух сторон при температуре 160-180ºС. 

ЭЧПОЧМАК 200ГР

№ п/п

Наименование

ТЕСТО

на 10шт

на 20 шт

на 30 шт

1

МАРГАРИН

0,290

0,580

0,870

2

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,700

1,400

2,100

3

ПЕКАРСКИЙ ПОРОШОК

0,003

0,006

0,009

4

СМЕТАНА

0,290

0,580

0,870

5

СОЛЬ

0,004

0,008

0,012

ИТОГО

1,300

2,600

3,900

НАЧИНКА

7

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ

0,100

0,200

0,300

8

ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ

0,005

0,010

0,015

9

СОЛЬ

0,002

0,004

0,007

10

МЯСО ГОВЯДИНА

0,281

0,562

0,843

11

КАРТОФЕЛЬ

0,380

0,760

1,140

12

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

0,100

0,500

1,000

ИТОГО

0,868

2,036

3,305

13

ЯИЦА НА СМАЗКУ ИЗДЕЛИЙ

0,020

0,100

0,200

14

МАСТО РАСТ НА СМАЗКУ ЛИСТОВ

0,002

0,004

0,006

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

15

Тестовая заготовка

130гр

16

Начинка

76гр+10гр масло

17

Параметры выпечки

при температуре 180 С в течение 20-25 минут

ТЕХНОЛОНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.

Технология приготовления: маргарин перемешивают с мукой и пекарским порошком, добавляют сметану и соль и замешивают пластичное тесто. Тестовая заготовка массой 130 гр. округляют и раскатывают в лепешки. По центру выкладывают 86гр. начинки, защипывают, придавая треугольную форму, укладывают на лист швом вверх. Смазывается яйцом с помощью кисти. Выпекают при температуре 180 С в течение 25-30 минут.
Приготовление начинки: мясо говядина, картофель, репчатый лук мелко нарезают кубиком, добавляя соль и перец по вкусу.

Срок реализации 24 часа при температуре (4 +-2) С

КАСНИК С КАПУСТОЙ И КУРИЦЕЙ 150ГР

№ п/п

Наименование

ТЕСТО

на 10шт

на 20 шт

на 30 шт

1

МАРГАРИН

0,200

0,400

0,600

2

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,483

0,966

1,449

3

ПЕКАРСКИЙ ПОРОШОК

0,002

0,004

0,006

4

СМЕТАНА

0,200

0,400

0,600

5

СОЛЬ

0,003

0,006

0,009

ИТОГО

0,888

1,776

2,664

НАЧИНКА

7

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ

0,100

0,200

0,300

8

ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ МОЛОТЫЙ

0,005

0,010

0,015

9

СОЛЬ

0,002

0,004

0,007

10

ФИЛЕ КУРИНОЕ

0,260

0,520

0,780

11

КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ

0,490

0,980

1,470

12

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

0,200

1,000

2,000

ИТОГО

1,057

2,714

4,572

13

ЯИЦА НА СМАЗКУ ИЗДЕЛИЙ

0,020

0,100

0,200

14

МАСТО РАСТ НА СМАЗКУ ЛИСТОВ

0,002

0,004

0,006

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

15

Тестовая заготовка

90гр

16

Начинка

80гр+10гр масло

17

Параметры выпечки

при температуре 180 С в течение 20-25 минут

ТЕХНОЛОНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.

Технология приготовления: маргарин перемешивают с мукой и пекарским порошком, добавляют сметану и соль и замешивают пластичное тесто. Тестовая заготовка массой 90 гр. Округляют и раскатывают в лепешки. По центру выкладывают 80гр. Начинки, 10 гр масла сливочного, защипывают, придавая овальную форму, укладывают на лист швом вверх. Смазывают яйцом с помощью кисти.
Выпекают при температуре 180 С в течение 20-25 минут.
Приготовление начинки: Нашинкованную капусту, репчатый лук, мелко нарезанное куриное филе, отдельно обжаривают на растительном масле. После охлаждения капусту, лук, куриное филе и сливочное масло смешивают, добавляя соль и перец по вкусу.
Срок реализации 24 часа при температуре (4 +-2) С

КИШ ЛОРЕН, 125 ГР

№ п/п

Наименование

на 1 шт

на 10 шт

на 20 шт

ТЕСТО:

1

Мука пшеничная

0,035

0,350

0,700

2

Соль повареная

0,001

0,006

0,012

3

Маргарин столовый

0,0145

0,145

0,290

4

Сметана

0,015

0,145

0,290

5

Порошок пекарский

0,000134

0,001

0,003

итого

0,065

0,647

1,295

НАЧИНКА:

1

Ветчина

0,040

0,400

0,800

2

Перец болгарский

0,006

0,060

0,120

итого

0,046

0,460

0,920

ЗАЛИВКА

6

Сыр

0,020

0,200

0,400

7

Сливки

0,015

0,150

0,300

8

Яйцо

0,005

0,050

0,100

итого

0,040

0,400

0,800

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

9

Тестовая заготовка

60 гр

10

Начинка/заливка

46/40 гр

11

Параметры выпечки

Т°180-190°С, в течение 16-18 минут

Технология приготовления: Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию. Приготовление теста: Мука, сметана, маргарин мягкой консистенции, соль, закладывается в дежу, перемешивается до получения однородной массы. В форму для выпечки выкладываем тесто массой 60 грамм, распределяем по всей форме одинаковой толщины, делая бортики по высоте формы, тесто прокалываем несколько раз вилкой, для предотвращения вздутия. Выпекаем п/ф в печи в течение 10-12 минут при Т°180 °С. Приготовление начинки: После остывания на п/ф, не вынимая из формы выкладываем начинку . Приготовление начинки: Ветчину порезать соломкой, перец болгарский - порезанный соломкой ,сверху выкладывает сыр (натертый через терку) – 20 гр, затем заливаем готовой заливкой (сливки + яйцо) в количестве 20 грамм (15 грамм сливок + 5 грамм яйцо). Приготовление заливки: Для приготовления 20 гр. заливки используется 15 гр.- сливок, 5 гр. яйцо, все ингредиенты взбиваем на миксере, в течение 1 минуты. Выпекаем в печи при Т°180-190°С, в течение 14-16 минут. Срок реализации 24 часа, при температуре 4+- 2 С.

КИШ ЛОРЕН, 270ГР

№ п/п

Наименование

на 1 шт

на 10 шт

на 20 шт

ТЕСТО:

1

Мука высшего сорта

0,07

0,700

1,400

2

Сметана

0,029

0,290

0,580

3

Соль поваренная

0,002

0,020

0,040

4

Маргарин столовый

0,029

0,290

0,580

5

Порошок пекарский

0,0003

0,003

0,006

итого

0,130

1,300

2,600

НАЧИНКА:

1

Ветчина

0,05

0,500

1,000

2

Яйцо

0,02

0,200

0,400

3

Помидоры

0,02

0,200

0,400

итого

0,090

0,900

1,800

ЗАЛИВКА

4

Сливки

0,03

0,3

0,6

5

Яйцо

0,010

0,1

0,2

6

Сыр

0,050

0,5

1

итого

0,090

0,900

1,800

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМТРЫ

9

Тестовая заготовка

130гр

10

Начинка/заливка

90/80гр

11

Параметры выпечки

Т°180-190°С, в течение 18-20 минут

Технология приготовления:Приготовление теста: Мука, сметана, маргарин мягкой консистенции, соль, закладывается в дежу, перемешивается до получения однородной массы. В форму для выпечки выкладываем тесто массой 130 грамм, распределяем по всей форме одинаковой толщины, делая бортики по высоте формы, тесто прокалываем несколько раз вилкой, для предотвращения вздутия.
Выпекаем п/ф в печи в течение 18-20 минут при Т°180 °С.
После остывания п/ф не вынимая из формы выкладываем начинку в количестве 70 грамм, (ветчина - 50 гр., яйцо - 20 гр) Приготовление начинки: Ветчину порезать соломкой, яйцо варёное мелко порезать, и всё перемешать, сверху на начинку выложить 20 гр. помидоров, порезанных тонкими полукольцами). Далее на начинку выкладываем сыр в количестве 50 гр., затем заливаем готовой заливкой (сливки + яйцо) в количестве 40 грамм (30 грамм сливок + 10 грамм яйцо). Приготовление заливки: сливки и яйцо перемешиваем до однородной консистенции. Выпекаем в печи при Т°180C в течении 18-20 минут.
Срок годности 24 часа при температуре 4±2 С и относительной влажности воздуха 75 %.

КИШ С КУРИЦЕЙ И ГРИБАМИ, 125 ГР

№ п/п

Наименование

на 1 шт

на 10 шт

на 20 шт

ТЕСТО:

1

Мука высшего сорта

0,035

0,345

0,690

2

Сметана

0,015

0,145

0,290

3

Соль поваренная

0,0007

0,007

0,013

4

Маргарин столовый

0,015

0,145

0,290

5

Порошок пекарский

0,0002

0,002

0,004

итого

0,064

0,642

1,283

НАЧИНКА:

1

Филе куриное - сырое

0,022

0,220

0,440

2

Грибы жареные

0,012

0,120

0,240

3

Соль

0,001

0,010

0,020

4

Перец

0,000045

0,000

0,001

5

Помидоры

0,01

0,100

0,200

итого

0,045

0,450

0,901

ЗАЛИВКА

6

Сливки

0,015

0,150

0,300

7

Яйцо

0,005

0,050

0,100

8

Сыр

0,020

0,200

0,400

итого

0,040

0,400

0,800

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

9

Тестовая заготовка

65 гр

10

Начинка/заливка

45/40 гр

11

Параметры выпечки

Т°180-190°С, в течение 16-18 минут

Технология приготовления: Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию. Приготовление теста: Мука, сметана, маргарин мягкой консистенции, соль, закладывается в дежу, перемешивается до получения однородной массы. В форму для выпечки выкладываем тесто массой 65 грамм, распределяем по всей форме одинаковой толщины, делая бортики по высоте формы, тесто прокалываем несколько раз вилкой, для предотвращения вздутия. Выпекаем п/ф в печи в течение 10-15 минут при Т°180 °С. Приготовление начинки: На остывший п/ф не вынимая из формы выкладываем начинку: филе куриное (сырое) в количестве 22 грамм, далее выкладываем грибы обжаренные "Шампиньоны" в количестве 12 грамм, добавляем соль, перец по рецептуре, выкладываем помидоры, нарезанные полукольцами, в количестве 10 грамм, сверху выкладывает сыр (натертый через терку) – 20 гр. Далее заливаем готовой заливкой (сливки, яйцо) в количестве 20 грамм. Приготовление заливки: Для приготовления 20 гр. заливки используется 15 гр.- сливок, 5 гр. яйцо, все ингредиенты взбиваем на миксере, в течение 1 минуты. Выпекаем в печи при Т°180-190°С, в течение 16-18 минут. Срок реализации 24 часа, при температуре 4+- 2 С.

КИШ С КУРИЦЕЙ И ГРИБАМИ, 250ГР

№ п/п

Наименование

на 1 шт

на 10 шт

на 20 шт

ТЕСТО:

1

Мука высшего сорта

0,07

0,700

1,400

2

Сметана

0,029

0,290

0,580

3

Соль поваренная

0,002

0,020

0,040

4

Маргарин столовый

0,029

0,290

0,580

5

Порошок пекарский

0,0003

0,003

0,006

итого

0,130

1,300

2,600

НАЧИНКА:

1

Филе куриное - сырое

0,044

0,440

0,880

2

Грибы жареные

0,024

0,240

0,480

3

Соль

0,002

0,020

0,040

4

Перец

0,00009

0,001

0,002

5

Помидоры

0,02

0,200

0,400

итого

0,090

0,901

1,802

ЗАЛИВКА

6

Сливки

0,03

0,3

0,6

7

Яйцо

0,010

0,1

0,2

8

Сыр

0,040

0,4

0,8

итого

0,080

0,800

1,600

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

9

Тестовая заготовка

130гр

10

Начинка/заливка

90/80гр

11

Параметры выпечки

Т°180-190°С, в течение 18-20 минут

Технология приготовления:Приготовление теста: Мука, сметана, маргарин мягкой консистенции, соль, закладывается в дежу, перемешивается до получения однородной массы. В форму для выпечки выкладываем тесто массой 130 грамм, распределяем по всей форме одинаковой толщины, делая бортики по высоте формы, тесто прокалываем несколько раз вилкой, для предотвращения вздутия.
Выпекаем п/ф в печи в течение 18-20 минут при Т°180 °С.
Приготовление начинки: На остывший п/ф не вынимая из формы выкладываем начинку: филе куриное -сырое, в количестве 44 грамм, далее выкладываем грибы обжаренные "Шампиньоны" в количестве 24 грамм, добавляем соль перец по рецептуре, выкладываем помидоры нарезанные полукольцами, в количестве 20 грамм, сверху выкладывает сыр (натертый через терку) – 40 гр. Далее заливаем готовой заливкой (сливки, яйцо) в количестве 40 грамм.
Приготовление заливки: Для приготовления 40 гр. заливки используется 30 гр.- сливок, 10 гр. яйцо, все ингредиенты взбиваем на миксере, в течение 1 минуты.
Выпекаем в печи при Т°180-190°С, в течение 18-20 минут..
Срок реализации 24 часа, при температуре 4+- 2 С.

КУРНИК 1КГ

Наименование сырья

На 1 шт

Приготовление теста:

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,145

МАРГАРИН

0,061

СМЕТАНА

0,061

СОЛЬ

0,0012

ПЕКАРСКИЙ ПОРОШОК

0,0006

Итого:

0,269

Приготовление начинки №1:

КУРИЦА ОТВАРНАЯ

0,169

ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ

0,085

ЛУК ЖАРЕНЫЙ

0,028

СМЕТАНА

0,028

СОЛЬ

0.0002

ПЕРЕЦ

0.0002

Итого:

0,31

Приготовление начинки №2:

РИС ОТВАРНОЙ

0,055

ЯЙЦО ВАРЕНОЕ

0,119

СЫР

0,046

СОЛЬ

0.0002

ПЕРЕЦ

0.0002

Итого:

0,22

Прослойка между начинками:

БЛИНЫ (в готовом виде)

0,2

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ

0,17

Приготовление бульона:

КУРИНЫЙ КУБИК

0,002

Вода

0,06

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

Параметры выпечки

Выпекаем при температуре 160 С в течение 30 минут БЕЗ ПАРА.


Для приготовления теста используется сырьё, подготовленное согласно СанПиН 2.3.6. 1079-01.
Приготовление теста (Тесто от эчпочмаков): маргарин перемешивается с мукой и пекарским порошком, добавляем сметану и соль, замешиваем пластичное тесто. Приготовление начинки 1: Отварную курицу нарезаем мелким кубиком, добавляем шампиньоны, обжаренные основным способом с добавлением перца и соли, лук жаренный, добавляем сметану, соль, перец - все ингредиенты перемешиваем. Приготовление начинки 2: Яйцо, предварительно отваренное, нарезаем мелким кубиком, добавляем отварной рис, сыр пропущенный через робокоп, перец, соль - все ингредиенты перемешиваем.
Приготовление куриного бульона: 1/5 часть - кубика куриного Магги (2 гр) разводится горячей водой - 60 гр. Замешанное тесто делят на куски массой 200 гр (основание), 50 гр (верхушка),
20 гр (оформление). Тесто массой 200 гр раскатывается в лешешку диаметром 35 см, тесто выкладываем в форму бумажную диаметром 185 мм, высотой 20 мм делая бортики. На тесто выкладывают НАЧИНКУ №1 - 180 гр, на начинку равномерно по всей поверхности выкладываем 40 гр масла сливочного. На масло сливочное выкладываем блины 80 гр в два слоя (блины выпеченные на блинном аппарате), на блины выкладываем НАЧИНКУ № 2 - 130 гр, на начинку выкладываем равномерно по всей поверхности масло сливочное 40 гр, на масло сливочное выкладываем блины 80 гр в два слоя. На блины выкладываем НАЧИНКУ № 1 - 130 гр, на начинку выкладываем 30 гр масла сливочного. На масло сливочное выкладываем блины 40 гр в два слоя, на блины выкладываем НАЧИНКУ № 2 - 90 гр, на начинку выкладываем масло сливочное 20 гр.
Тесто массой 50 гр раскатываем в лепешку 13 - 14 см, выкладываем сверху на начинку, края теста с бортиков накрываем и защипываем.
В центре делаем углубление и оформляем 4-мя листочками (симметрично от центра). Поверхность смазываем яйцом. Выпекаем.После выпечки в Курник, через отверстие в центре заливаем куриный бульон 60 гр. Срок годности 24 часа при температуре 4±2 С

Пирог "Костромской" с горбушей 1КГ

№ п/п

Наименование

на 1 шт

на 2 шт

на 3 шт

ТЕСТО:

1

Мука высшего сорта

0,183

0,365

0,548

2

Порошок пекарский

0,001

0,002

0,002

3

Маргарин столовый

0,076

0,151

0,227

4

Сметана

0,076

0,151

0,227

5

Соль поваренная

0,005

0,010

0,016

ИТОГО

0,340

0,680

1,020

НАЧИНКА:

1

Горбуша с/м

0,180

0,360

0,540

2

Лук репчатый

0,060

0,120

0,180

3

Соль поваренная

0,006

0,012

0,018

4

Перец черный молотый

0,001

0,002

0,003

5

Маргарин столовый

0,060

0,120

0,180

ИТОГО

0,307

0,614

0,921

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТАВЛИВАЮТСЯ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ИНСТРУКЦИЯМ Для рыбного цеха: Рыбу разморозить на воздухе при температуре не выше +20С . Промыть в воде. Снять чешую. Разделать на филе со шкурой. Удалить реберные кости, крупные кости. Порезать крупной соломкой, посолить, добавить перец. Подготовленную начинку переместить в хлебобулочный цех.

Приготовление теста: Мука, пекарский порошок, сметана, маргарин мягкой консистенции, соль, закладывается в дежу, перемешивается до получения однородной массы. Тесто массой 240 грамм выкладывают в бумажную форму для выпечки, диметром 18 см распределяют по всей форме одинаковой толщины, делая бортики до краёв формы, выкладываем начинку: филе горбуши на коже -180 гр., лук сырой 60 гр., соль, перец ( по рецептуре). На поверхность начинки выкладываем маргарин 60 гр. Раскатываем круглую лепёшку 100 гр, на поверхность. Закрываем пирог, защипываем. На серединке делаем небольшое отверстие. Выпекаем в печи при температуре 180-190 градусов, в течении 30 -35 минут. Срок годности 24 часа при температуре 4+-2С и относительной влажности воздуха 75%.

Страницы: Пред. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ... | 141 | След.

Еще статьи