Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология - страница 31

Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология

МИНИ-БАГЕТ ЗЕРНОВОЙ 150гр

№ п/п

Наименование

МИНИ-БАГЕТ ЗЕРНОВОЙ

ТЕСТО

на 10шт

на 50 шт

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,908

4,539

2

ДРОЖЖИ

0,009

0,043

3

ВОДА

0,619

3,095

4

СОЛЬ

0,021

0,107

5

МАРГАРИН

0,021

0,107

6

УЛУЧШИТЕЛЬ

0,005

0,027

7

СМЕСЬ ВИКТОРИЯ

0,160

0,801

ИТОГО

...
p align="center" class="table-point">0,009

0,043

3

ВОДА

0,619

3,095

4

СОЛЬ

0,021

0,107

5

МАРГАРИН

0,021

0,107

6

УЛУЧШИТЕЛЬ

0,005

0,027

7

СМЕСЬ ВИКТОРИЯ

0,160

0,801

ИТОГО

1,744

8,718

ОТДЕЛКА

8

ПОСИП СУПЕР

0,025

0,125

9

СЕМЕНА ПОДСОЛНЕЧНИКА

0,025

0,125

ИТОГО

0,050

0,250

10

МАСТО РАСТ НА СМАЗКУ ЛИСТОВ

0,002

0,010

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

11

Размер тестовой заготовки

170-172гр/5гр отделка

12

Брожение

30минут

13

Расстойка

40-60минут

14

Параметры выпечки

5 минут при температуре 220 (первые 2 минуты пар 100%) далее при температуре 160 градусов в течение 10 минут.

ТЕХНОЛОНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Технология приготовления: Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
Мука по рецептуре смешивается с сухими дрожжами, улучшителем, солью и смесью, затем вносится вода и маргарин. Производится окончательный замес в течение 15 минут до получения однородной, эластичной на ощупь массы теста. Время брожения теста 30 минут . Выбраженное тесто формуют на т/з массой 0,170-0,172 кг, вручную округляют и на раскаточной машине для багетов формуют жгуты длиной 25 см, которые смачивают водой, оформляют в смеси семян подсолнечника и посипа, укладывают на смазанные маслом гофрированные листы, ставят в расстоечный шкаф на 40-60 минут. После расстойки на изделиях делают 3 глубоких косых надреза. Выпекают 5 минут при температуре 220 (первые 2 минуты пар 100%) далее при температуре 160 градусов в течение 10 минут. Срок реализации 48 часов при температуре не выше 25 ºС и относительной влажности воздуха не более 75%.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | ... | 141 | След.

Еще статьи