Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология - страница 35

Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология

СЛОЙКА ДРОЖЖЕВАЯ С ВИШНЕЙ; С ЯБЛОКОМ И КОРИЦЕЙ

№ п/п

Наименование

С ВИШНЕВЫМ КОНФИТЮРОМ

ЯБЛОКОМ И КОРИЦЕЙ

ТЕСТО

на 10шт

на 30 шт

на 10шт

на 30 шт

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,336

1,007

0,336

1,007

2

ДРОЖЖИ СУХИЕ

0,009

0,026

0,009

0,026

3

СМЕСЬ МЕЛЛА КРУАССАН

0,083

0,249

0,083

0,249

4

САХАР

0,017

0,051

0,017

0,051

5

...
ШЕНИЧНАЯ

0,336

1,007

0,336

1,007

2

ДРОЖЖИ СУХИЕ

0,009

0,026

0,009

0,026

3

СМЕСЬ МЕЛЛА КРУАССАН

0,083

0,249

0,083

0,249

4

САХАР

0,017

0,051

0,017

0,051

5

МАРГАРИН СТОЛОВЫЙ

0,008

0,025

0,008

0,025

6

МАРГАРИН ДЛЯ СЛОЕНИЯ

0,145

0,436

0,145

0,436

7

ВОДА

0,233

0,698

0,233

0,698

ИТОГО

0,831

2,492

0,831

2,492

НАЧИНКА

1

КОНФИТЮР ВИШНЕВЫЙ

0,200

0,600

2

ИЗЮМ ЗАМОЧЕННЫЙ

0,040

0,120

НАЧИНКА ЯБЛОЧНАЯ ЗАМОЧЕННАЯ

0,105

0,315

КОРИЦА

0,005

0,015

ИТОГО

0,200

0,600

0,150

0,450

ОТДЕЛКА

1

КЛАРО ДЛЯ ЖЕЛЕ

0,004

0,012

0,004

0,012

2

САХАР

0,016

0,048

0,016

0,048

3

ВОДА

0,040

0,120

0,040

0,120

4

МИНДАЛЬНЫЕ ЛЕПЕСТКИ

0,020

0,060

0,020

0,060

ИТОГО

0,080

0,240

0,080

0,240

4

МАСТО РАСТ НА СМАЗКУ ЛИСТОВ

0,002

0,006

0,002

0,006

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

1

Размер тестовой заготовки

80-83гр

2

Начинка

20гр

15гр

3

Расстойка

60-90мин

4

Параметры выпечки

при температуре 180 С в течение 10 - 12 минут

ТЕХНОЛОНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
Готовое слоеное дрожжевое тесто раскатывают на раскаточной машине до толщины 3--3,5мм и нарезают на квадраты 11*11 см массой 80-83 гр. На середину выкладывают начинку, делают прорезь на одном конце и закрепляют два противоположных конца за счет прорези.
Заготовки укладывают на листы и ставят на расстойку на 40-60 минут при температуре 33-35*C. После расстойки изделия выпекают при температуре 180*C в течение 12-15 минут. После охлаждения слойку покрывают гелем. Срок реализации 32часа.

СЛОЙКА ЗАБАВА РЖАНАЯ 1КГ

№ п/п

Наименование

На 1 кг

На 3 кг

На 5 кг

ТЕСТО:

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,597

1,791

2,985

2

СМЕСЬ РЖАНЫЕ БУЛОЧКИ

0,0689

0,207

0,3445

3

ДРОЖЖИ СУХИЕ

0,01

0,030

0,05

4

ВОДА

0,09

0,270

0,45

ЛЕД

0,276

0,828

1,38

ИТОГО

1,042

3,126

5,210

ПРОСЛАИВАНИЕ:

5

МАРГАРИН ДЛЯ СЛОЕНИЯ

0,138

0,414

0,69

ИТОГО

0,138

0,414

0,690

ОТДЕЛКА:

6

ВОДА(СМАЗЫВАНИЕ ЛИСТА)

0,023

0,069

0,115

7

МАК

0,0395

0,1185

0,1975

8

КУНЖУТ

0,023

0,069

0,115

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ:

10

Размеры тестовой заготовки

4 см шириной, 17 см длиной

11

Расстойка

50 минут

12

Параметры выпечки

температура: 200 °С

продолжительность выпечки: 15 минут с подачей пара 100 % на первые 2 минуты

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТАВЛИВАЮТ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ИНСТРУКЦИЯМ. Готовое слоеное дрожжевое тесто раскатывают на тестораскаточной машине до толщины 3,0 мм, поверхность смачивают водой и посыпают равномерно по всей поверхности маком, складывают втрое. Верхний слой смачивают водой и посыпают кунжутом, нарезают на полоски шириной 4 см, длиной 17 см. В середине заготовки делают продольный надрез, не дорезая до края. Выворачивают один край через середину 1 раз. Заготовки укладывают на рифленные листы и ставят в расстоечный шкаф на 50 минут при температуре 33-35 C. После расстойки изделия выпекают при температуре 200 C в течение 15 минут, с подачей пара 100% на первые 2 минуты. Срок реализации 32 часа при температуре не выше 25 С и относительной влажности воздуха 75%..

Страницы: Пред. | 1 | ... | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | ... | 141 | След.

Еще статьи