Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология - страница 37

Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология

СЛОЙКА ЦВЕТИК СО СГУЩЕНКОЙ; С МАКОВОЙ НАЧИНКОЙ

№ п/п

Наименование

СО СГУЩЕНКОЙ

С МАКОВОЙ НАЧИНКОЙ

ТЕСТО

на 10шт

на 30 шт

на 10шт

на 30 шт

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,356

1,068

0,356

1,068

2

ДРОЖЖИ СУХИЕ

0,012

0,036

0,012

0,036

3

СОЛЬ

0,008

0,024

0,008

0,024

4

САХАР

0,047

0,141

0,047

0,141

5

МАРГАРИН

...

1,068

0,356

1,068

2

ДРОЖЖИ СУХИЕ

0,012

0,036

0,012

0,036

3

СОЛЬ

0,008

0,024

0,008

0,024

4

САХАР

0,047

0,141

0,047

0,141

5

МАРГАРИН

0,008

0,024

0,008

0,024

6

МАРГАРИН ДЛЯ СЛОЕНИЯ

0,178

0,534

0,178

0,534

7

ЯЙЦО

0,036

0,108

0,036

0,108

9

ВОДА

0,150

0,450

0,150

0,450

10

СМЕСЬ МЕЛЛА КРУАССАН

0,083

0,250

0,083

0,250

ИТОГО

0,878

2,634

0,878

2,634

НАЧИНКА

1

МОЛОКО СГУЩЕНОЕ ВАРЕНОЕ

0,260

0,780

2

МАКОВАЯ НАЧИНКА ФЛОРИАНИ

0,260

0,780

ИТОГО

0,260

0,780

0,260

0,780

ОТДЕЛКА

1

КЛАРО ДЛЯ ЖЕЛЕ

0,004

0,012

0,004

0,012

2

САХАР

0,016

0,048

0,016

0,048

3

ВОДА

0,040

0,120

0,040

0,120

ИТОГО

0,060

0,180

0,060

0,180

4

МАСТО РАСТ НА СМАЗКУ ЛИСТОВ

0,002

0,006

0,002

0,006

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

1

Размер тестовой заготовки

76-78гр

2

Начинка

24-26гр

3

Расстойка

60-90мин

4

Параметры выпечки

при температуре 180 С в течение 10 - 12 мину

ТЕХНОЛОНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
Слоенное дрожжевое тесто готовиться в соответствии с рецептурой приготовления слоенного дрожжевого теста.
Готовое слоенное дрожжевое тесто раскатывают на раскаточной машине до толщины 2,8 мм и нарезают на прямоугольники 10*19 см массой 76 – 78 гр. По всей поверхности равномерно распределяем молоко сгущенное вареное в количестве 24 - 26 гр, закатываем слойку в рулетик, надрезаем 12 раз с одной стороны, концы рулета соединяем (защипывая друг к другу), полученный круг выкладываем на лист швом вниз, приминая надрезы под углом 45 С.
Затем ставим в расстойку на 60 – 90 минут при температуре 33 – 35 С.
После расстойки изделия выпекают при температуре 180 С в течение 10 - 12 минут.
После остывания изделия покрывают гелем.
Срок реализации 36 часов при температуре не выше 25 С и относительной влажности воздуха 75%

Страницы: Пред. | 1 | ... | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | ... | 141 | След.

Еще статьи