Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология - страница 45

Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология

ФРАНЦУЗСКИЙ РОЖОК В АССОРТИМЕНТЕ

ТЕСТО СЛОЕНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ 1КГ

№ п/п

Наименование

ТЕСТО

Один пласт на 4,3 кг ( 3,5 кг теста + 0,8 кг маргарина слоенного

НА 3 ПЛАСТА

НА 5 ПЛАСТОВ

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

1,794

5,383

8,972

2

МЕЛЛА КРУАССАН

0,444

1,332

2,220

3

САХАР

0,044

0,133

0,222

4

МАРГАРИН СТОЛОВЫЙ

0,044

0,133

0,222...

td>

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

1,794

5,383

8,972

2

МЕЛЛА КРУАССАН

0,444

1,332

2,220

3

САХАР

0,044

0,133

0,222

4

МАРГАРИН СТОЛОВЫЙ

0,044

0,133

0,222

5

ВОДА

1,127

3,380

5,634

6

ДРОЖЖИ

0,045

0,136

0,227

7

ВАНИЛИН

0,001

0,003

0,005

ИТОГ

3,5

10,5

17,5

ДЛЯ СЛОЕНИЯ

8

МАРГАРИН СЛОЕНЫЙ

0,800

2,400

4,000

ИТОГ

0,800

2,400

4,000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
Для приготовления теста используется сырьё, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6. 1079-01
В дежу тестомесильной машины вносится сырьё по рецептуре: вода t = 0 - 2 С, сахар, маргарин, и мука смешанная с сухими дрожжами, ванилином, смесь Мелла Круассан. Тесто должно быть однородным, эластичным и сухим на ощупь. Температура теста 14 °С, температура слоенного маргарина 14 °С. Замешанное тесто делят на куски по 3,5 кг и оставляют на 10-15 минут для отлежки. куски массой 3,5 кг раскатывают в пласт толщиной 12 мм, в центр укладывают 0,8 кг маргарина для слоения, заворачивают конвертом, края тщательно защипывают и раскатывают пласт толщиной до 12мм. Пласт теста складывают втрое и кладут в холодильник на 20-30 минут при t = 4 – 6 С для отлежки. После отлежки тесто раскатывают еще два раза. (При соблюдении температурных режимов: тесто - 14С, маргарин слоеный – 14 С, возможна прокатка сразу 3 раза, без отлежки в холодильнике).
Готовое слоеное дрожжевое тесто раскатывают на раскаточной машине:
тесто п/ф на витрину - до толщины 8 - 10 мм. нарезают на полосы 15 - 18см, массой 0,7 - 0,9 кг сворачивают рулетом и фасуют в пакеты;
круассаны в ассортименте - до толщины 2,0 - 2,5 мм;
слойка дрожжевая с вишней, с яблоком и корицей - до толщины 3-3,5 мм и нарезают на квадраты 11*11 см;
слойка Цветик в ассортименте - до толщины 2,8 – 3,0 мм и нарезают на прямоугольники 10*20 см;
слойка Забава в ассортименте - до толщины 5 мм и нарезают на полоски шириной 4 см, длиной 17 см

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

ПОНЧИКИ ПО РЕЦЕПТУ

№ п/п

Наименование

на 1 кг

на 5 кг

на 10 кг

1

Мука высшего сорта

0,538

2,69

5,38

2

Дрожжи сухие

0,0079

0,0395

0,079

3

Соль

0,0079

0,0395

0,079

4

Сахар

0,1000

0,5

1

5

Маргарин

0,0320

0,16

0,32

6

Яичный порошок

0,0079

0,0395

0,079

Вода (для растворения яичного порошка)

0,0280

0,14

0,28

7

Ванилин

0,0011

0,0055

0,011

8

Улучшитель

0,0053

0,0265

0,053

9

Вода

0,3710

1,855

3,71

Итого:

1,0991

5,4955

10,9910

10

Масло фритюрное

0,1350

0,675

1,35

Отделка:

11

Сахарная пудра

0,020

0,1

0,2

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТОВЛИВАЮТСЯ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ИНСТРУКЦИЯМ Технология приготовления:
Для приготовления теста используется сырьё, подготовленное согласно СанПиН 2.3.6. 1079-01.
Тесто для пончиков дрожжевых готовится безопарным способом.
Вода, соль, сахар, яйчный порошок (предварительно растворенный в теплой воде) по рецептуре, перемешивается до полного растворения сухих компонентов, затем вносится мука, смешанная с сухими дрожжами, ванилином и улучшителем. После предварительного перемешивания в течение 2-3 мин на 1 скорости, добавляем мягкий маргарин, производится окончательный замес на 2 скорости в течение 5-7 минут до получения однородной, эластичной массы теста. Температура теста не менее 33˚ С.
Количество воды в рецептуре указано минимальное, по консистенции тесто сравнивается с тестом на оладьи. Время брожения теста 1,5 - 2,0 часа (в зависимости от температуры в цехе).
Готовое тесто обминается и подается в дозатор пончикового аппарата, где формуется в кольца. Показатель дозатора – 2,5 - 3 – в зависимости от консистенции теста.
Температура жарки 190-200 ˚С, скорость формования 200-240.
Масса готового пончика =40-45 гр.
Укладываем на подложки L-28 по 8-9 штук и декорируем сахарной пудрой, фасуем на горячем столе. Срок годности: 48 часов.

№ п/п

Наименование

ТЕСТО

на 5 кг

на 10 кг

на 20 кг

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

2,545

5,090

10,180

2

СМЕСЬ МЕЛЛА КРУАССАН

0,105

0,210

0,420

3

УЛУЧШИТЕЛЬ ГАРАНТАМАКС

0,008

0,015

0,030

4

ДРОЖЖИ СУХИЕ

0,088

0,176

0,352

5

СОЛЬ

0,056

0,112

0,224

6

САХАР

0,341

0,682

1,364

7

ЯЙЦО

0,264

0,528

1,056

8

МАРГАРИН

0,057

0,114

0,228

9

ВОДА

1,428

2,856

5,712

ИТОГО

4,892

9,783

19,566

ПРОСЛАИВАНИЕ:

10

МАРГАРИН ДЛЯ СЛОЕНИЯ

1,278

2,556

5,112

ИТОГО

1,278

2,556

5,112

10

МАСТО РАСТ НА СМАЗКУ ЛИСТОВ

0,002

0,004

0,008

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

11

Отлежка

10-15мин

12

Толщина раскатки

3-3,5мм

13

Масса т/з

44-54гр

14

Начинка

12гр

15

Расстойка

60-90мин

16

Параметры выпечки

при температуре 180 С° в течение 12 – 15 минут

ТЕХНОЛОНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырьё, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6. 1071-01
В дежу тестомесильной машины вносится сырьё по рецептуре: вода t = 0-2˚С, соль, сахар, яйцо, маргарин, и мука смешанная с сухими дрожжами и улучшителями. Тесто должно быть однородным, эластичным и сухим на ощупь, температура теста 14±2°C.
После замеса тесту дают 10-15 минут для отлежки. Готовое тесто массой 3,5 кг раскатывают в пласт толщиной 12 мм. в центр укладывают 1,0 кг маргарина для слоения, (температура маргарина слоёного 14±2ºC), заворачивают конвертом, края тщательно защипывают и раскатывают пласт толщиной до 12 мм. Пласт теста складывают втрое и кладут в холодильник на 20-30 минут при t = 4-6˚C для отлежки. После отлежки тесто раскатывают ещё два раза. (При соблюдении температурных режимов: тесто 14°C , маргарин слоёный 14ºC, возможна прокатка сразу 3 раза, без отлёжки в холодильнике). После последней прокатки тесто раскатывают до толщины 3 -3,5мм и нарезают на треугольники т/з массой 44-54 гр, выкладывают начинку 12гр и начиная с широкого конца скручивают рулетик. Заготовки укладывают на листы и ставит в расстойку на 60 – 90 минут при температуре 33 - 35º С. После расстойки изделия выпекают при температуре 180 С° в течение 12 – 15 минут.
Продукция весовая, количество круассанов в 1кг не менее 17 шт (масса 1 изделия 60±3 гр.)
Срок годности 32 часа при температуре +25С

Страницы: Пред. | 1 | ... | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | ... | 141 | След.

Еще статьи