Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология - страница 47

Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология

ХЛЕБ БАВАРСКИЙ 200ГР

Хала сдобная 190гр

№ п/п

Наименование

на 10 ШТ

на 30 ШТ

на 50 ШТ

ТЕСТО

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

1,022

3,066

5,11

2

СМЕСЬ БРИОШЬ

0,089

0,267

0,445

3

ДРОЖЖИ

0,022

0,066

0,11

4

СОЛЬ

0,012

0,036

0,06

5

МАРГАРИН СТОЛОВЫЙ

0,133

0,399

0,665

6

САХАР

0,167

0,501

0,835

...

СМЕСЬ БРИОШЬ

0,089

0,267

0,445

3

ДРОЖЖИ

0,022

0,066

0,11

4

СОЛЬ

0,012

0,036

0,06

5

МАРГАРИН СТОЛОВЫЙ

0,133

0,399

0,665

6

САХАР

0,167

0,501

0,835

7

МОЛОКО СУХОЕ

0,022

0,066

0,11

8

ЯЙЦО

0,111

0,333

0,555

9

ВОДА

0,433

1,299

2,165

Итого:

2,0110

6,0330

10,055

ОТДЕЛКА

10

ЯЙЦО

0,04

0,12

0,2

11

МИНДАЛЬНЫЕ ЛЕПЕСТКИ

0,02

0,06

0,1

Итого:

0,060

0,180

0,300

13

МАСЛО РАСТ (на смазку листов)

0,0002

0,006

0,01

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

1

Масса т/з

200гр

2

Масса отделки:

20гр

3

Параметры выпечки

Выпекают БЕЗ ПАРА при температуре 160 С в течение 15 - 18 минут

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
Тесто для сдобных булочных изделий готовится безопарным способом. Сырье по рецептуре перемешивается до полного растворения сухих компонентов, затем вносится мука, смешанная с сухими дрожжами и смесью «Бриошь». Производится окончательный замес до получения однородной, эластичной и сухой на ощупь массы теста.
Время брожения теста 70 – 80 мин.
Готовое тесто делят на кусочки массой 200 гр. Кусок теста массой 200 гр делят на 2 равные части, раскатывают в жгуты по 35 см и плетут косичку из четырех полосок (одну полоску выкладываем под углом 45°, другую выкладываем на нее прямо). Верхний конец полоски, который, лежит под углом 45°, опускаем вниз, так чтобы получились 4 "пряди". Правая крайняя полоска укладывается через одну сверху, крайняя левая полоска пропускается снизу, через одну полоску, затем сверху через другую полоску. Затем все действия опять повторяются.
Тестовые заготовки укладываем на листы: 600*400 - 5 шт; 600*800 - 9 шт.
Халу ставят в расстойку на 40 - 45 минут.
После расстойки смазывают яйцом и по середине посыпают миндальными лепестками 2 гр.
Срок годности 36 часов при температуре не выше 25 С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

№ п/п

Наименование

ТЕСТО

на 1шт

на 20 шт

на 30шт

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,093

1,860

4,650

2

МУКА РЖАНАЯ

0,013

0,260

0,650

3

СМЕСЬ ВИКТОРИЯ

0,030

0,600

1,500

4

ДРОЖЖИ СУХИЕ

0,001

0,026

0,065

5

СОЛЬ

0,003

0,060

0,150

6

УЛУЧШИТЕЛЬ

0,000

0,006

0,015

7

ВОДА

0,085

1,700

4,250

8

СЕМЯ ПОДСОЛНЕЧНИКА

0,009

0,180

0,450

ИТОГО

0,235

4,692

11,730

10

МАСТО РАСТ НА СМАЗКУ ЛИСТОВ

0,0002

0,004

0,010

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

11

Размер тестовой заготовки

230-235гр

12

Брожение

40-60минут

13

Расстойка

20-25минут

14

Параметры выпечки

при температуре 185 – 190 ºС
в течение 20 – 25 минут.

ТЕХНОЛОНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
Тесто для хлеба «Баварский» готовится безопарным ускоренным способом.
Приготовление теста: В дежу тестомесильной машины, согласно рецептуре, вносится сырьё – вода, соль, смесь «Виктория», улучшитель «Гарантамакс», мука, смешанная с сухими дрожжами. Замес теста ведётся до получения однородной, эластичной, сухой на ощупь массы.

Разделка, расстойка и выпечка: Готовое выброженное тесто формуют на тестовые заготовки массой, вручную округляют, придавая овальную форму. Верхнюю поверхность тестовой заготовки смачивают водой, посыпают семенами подсолнечника и укладывают в смазанные маслом чистые прямоугольные формы. Формы с тестовыми заготовками ставят для расстойки в расстойный шкаф. Расстоявшиеся заготовки выпекают.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | ... | 141 | След.

Еще статьи