Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология - страница 5

Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология

ПИРОГ КОСТРОМСКОЙ С МЯСОМ И КАРТОФЕЛЕМ, кг

№ п/п

Наименование

ТЕСТО

на 1ШТ

на 2ШТ

на 3 ШТ

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,183

0,365

0,548

2

ПОРОШОК ПЕКАРСКИЙ

0,001

0,002

0,002

3

МАРГАРИН СТОЛОВЫЙ

0,076

0,151

0,227

4

СМЕТАНА

0,076

0,151

0,227

5

СОЛЬ

0,005

0,010

0,015

ИТОГО

0,340

0,680

...
">0,365

0,548

2

ПОРОШОК ПЕКАРСКИЙ

0,001

0,002

0,002

3

МАРГАРИН СТОЛОВЫЙ

0,076

0,151

0,227

4

СМЕТАНА

0,076

0,151

0,227

5

СОЛЬ

0,005

0,010

0,015

ИТОГО

0,340

0,680

1,019

НАЧИНКА

1

СОЛЬ

0,005

0,010

0,016

2

ЛУК

0,048

0,097

0,145

3

ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ МОЛОТЫЙ

0,001

0,001

0,002

4

КАРТОФЕЛЬ

0,108

0,216

0,324

МАРГАРИН СТОЛОВЫЙ

0,058

0,116

0,174

5

СВИНИНА В/С

0,087

0,174

0,260

ИТОГО

0,307

0,614

0,921

6

МАСТО РАСТ НА СМАЗКУ ЛИСТОВ

0,002

0,004

0,006

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

7

Тестовая заготовка

240гр/100гр

8

Параметры выпечки

Выпекаем в печи при Т°180°С, в течение 30-40 минут.

ТЕХНОЛОНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
Приготовление теста: мука, сметана, маргарин мягкой консистенции, соль закладывается в дежу, перемешивается до получения однородной массы. Тесто массой 240 гр выкладываем в круглую форму распределяем по всей форме одинаковой толщины, делая бортики до краев формы, выкладываем начинку: свинину порезаную кусочками, лук, картофель порезанный соломкой, добавляем соль, перец по рецептуре. На поверхность начинки выкладываем маргарин. Раскатываем круглую лепешку (100 гр) на поверхность. Закрываем пирог, защипываем. На серединке делаем небольшое отверстие.
. Срок годности 24 часа при температуре 4+-2 С.

ПИРОГ С ГОРБУШЕЙ ПАНГАСИУСОМ И ЛУКОМ, кг

№ п/п

Наименование

ТЕСТО

на 1кг

на 2кг

на 3 кг

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,295

0,590

0,885

2

ДРОЖЖИ

0,002

0,004

0,006

3

СОЛЬ

0,004

0,007

0,011

4

МАРГАРИН СТОЛОВЫЙ

0,015

0,030

0,045

5

САХАР

0,013

0,026

0,039

6

МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ

0,006

0,012

0,018

7

ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК

0,007

0,014

0,072

8

МОЛОКО СУХОЕ

0,018

0,036

0,180

9

ВОДА

0,171

0,342

1,710

ИТОГО

0,531

1,061

2,966

НАЧИНКА

1

ГОРБУША ОЧИЩЕННАЯ

0,300

0,600

0,900

2

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

0,070

0,140

0,210

3

СОЛЬ

0,012

0,023

0,035

4

ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ

0,001

0,002

0,004

5

ФИЛЕ МОРСКОГО ЯЗЫКА

0,160

0,320

0,480

ИТОГО

0,543

1,086

1,628

6

МАСТО РАСТ НА СМАЗКУ ЛИСТОВ

0,002

0,004

0,006

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

7

Тестовая заготовка

280гр/200гр

8

Параметры выпечки

Выпекаем в печи при Т°180°С, в течение 30-40 минут.

ТЕХНОЛОНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
Для рыбного цеха : Рыбу разморозить на воздухе при температуре не выше +20С. Промыть в воде. С горбуши снять чешую. Разделать на филе на шкуре. Удалить реберные кости, крупные кости. Порезать крупной соломкой (филе горбуши на шкуре и филе морского языка), посолить, добавить перец, пассерованный лук. Подготовленную начинку переместить в хлебобулочный цех.
Готовое тесто в количестве 480 гр делят на два куска массой 280гр и 200гр. которые раскатывают в тонкие лепешки. На лепешку массой 280гр выкладывают и равномерно раскладывают приготовленную начинку из филе горбуши на шкуре, пангасиус, лук , затем поверх начинки разложить кусочками маргарин 70 гр и накрывают второй лепешкой. Края пирога защипывают. Для украшения используют 40 гр теста дополнительно и ставят на расстойку, после чего пирог выпекают при температуре 180 градусов в течение 30-40 минут. Срок реализации 24 часа при температуре 4+-2 С.
В 100 гр продукта: белки - 11,4 гр, жиры - 6,7 гр, углеводы - 28,9 гр, ЭЦ - 221 кКал

Пирог с капустой и яйцом,кг

№ п/п

Наименование

ТЕСТО

на 1кг

на 2кг

на 3 кг

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,317

0,634

0,951

2

ДРОЖЖИ

0,002

0,004

0,006

3

Соль

0,004

0,007

0,011

4

МАРГАРИН

0,015

0,030

0,045

5

САХАР

0,013

0,026

0,039

6

МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ

0,006

0,012

0,018

7

ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК

0,007

0,014

0,072

8

МОЛОКО СУХОЕ

0,018

0,036

0,180

9

ВОДА

0,183

0,366

1,830

ИТОГО

0,565

1,129

3,152

НАЧИНКА

10

КАПУСТА ТУШЕНАЯ

0,411

0,822

1,233

11

ЯЙЦО СЫРОЕ

0,064

0,128

0,192

12

ЛУК РЕПЧАТЫЙ пассерованный

0,054

0,108

0,162

13

Соль

0,008

0,016

0,024

14

ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ МОЛОТЫЙ

0,001

0,002

0,004

15

МАРГАРИН СТОЛОВЫЙ

0,100

0,500

1,000

ИТОГО

0,638

1,576

2,615

16

МАСТО РАСТ НА СМАЗКУ ЛИСТОВ

0,002

0,004

0,006

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

17

Тестовая заготовка

280гр(низ)/200гр(верх)+40 гр оформление

18

Начинка

480гр+100гр маргарин

19

Параметры выпечки

при Т°180°С, в течение 30-40 минут.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.

Приготовление теста: Тесто дрожжевое готовится безопарным способом. В дежу тестомесильной машины, по рецептуре, вносится холодная вода, соль, сахар, сухое молоко, яичный порошок, всё перемешивается до полного растворения сухих компонентов, затем вносится мука, смешанная с сухими дрожжами. После предварительного перемешивания вносятся жиры - масло растительное, маргарин и производится окончательный замес до получения однородной, эластичной и сухой на ощупь массы теста.
Готовое тесто делят на два куска массой 280 и 200 гр раскатывают в тонкие лепешки. На лепешку массой 280 гр равномерно раскладывают 480 гр приготовленной начинки (нашинкованная капуста тушеная с пассерованным луком и сырым яйцом). Поверх начинки раскладывают 100 маргарина и накрывают второй лепешкой. Края пирога защипывают, для украшения поверхности используют дополнительно 40 гр теста (делаем цветочки и лепесточки). Ставят на расстойку – 30 – 35 минут.
Выпекаем в печи при Т°180°С, в течение 30-40 минут..
Срок реализации 24 часа, при температуре 4+- 2 С.

Пирог с картофелем, мясом и грибами,кг

№ п/п

Наименование

ТЕСТО

на 1кг

на 2кг

на 3 кг

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,317

0,634

0,951

2

ДРОЖЖИ

0,002

0,004

0,006

3

СОЛЬ

0,004

0,007

0,011

4

МАРГАРИН

0,015

0,030

0,045

5

САХАР

0,013

0,026

0,039

6

МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ

0,006

0,012

0,018

7

ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК

0,007

0,014

0,072

8

МОЛОКО СУХОЕ

0,018

0,036

0,180

9

ВОДА

0,183

0,366

1,830

ИТОГО

0,565

1,129

3,152

НАЧИНКА

10

КАРТОФЕЛЬ

0,165

0,330

0,495

11

МЯСО СВИНИНА

0,165

0,330

0,495

12

ГРИБЫ ЖАРЕННЫЕ

0,123

0,246

0,369

13

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

0,061

0,122

0,183

14

СОЛЬ

0,008

0,016

0,024

15

ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ МОЛОТЫЙ

0,001

0,006

0,012

16

МАРГАРИН СТОЛОВЫЙ

0,070

0,350

0,700

ИТОГО

0,593

1,400

2,278

16

МАСТО РАСТ НА СМАЗКУ ЛИСТОВ

0,002

0,004

0,006

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

17

Тестовая заготовка

280гр(низ)/200гр(верх)+40гр начинка

18

Начинка

480гр+100гр маргарин

19

Параметры выпечки

при Т°180°С, в течение 30-40 минут.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.

Тесто дрожжевое готовится безопарным способом. В дежу тестомесильной машины, по рецептуре, вносится холодная вода, соль, сахар, сухое молоко, яичный порошок, всё перемешивается до полного растворения сухих компонентов, затем вносится мука, смешанная с сухими дрожжами. После предварительного перемешивания вносятся жиры - масло растительное, маргарин и производится окончательный замес до получения однородной, эластичной и сухой на ощупь массы теста.
Готовое тесто делят на два куска массой 280 и 200 гр раскатывают в тонкие лепешки. На лепешку массой 280 гр равномерно раскладывают 480 гр приготовленной начинки (картофель и лук репчатый соломкой, кусочки свинины, грибы жаренные). Поверх начинки раскладывают 70 маргарина и накрывают второй лепешкой. Края пирога защипывают, для украшения поверхности используют дополнительно 40 гр теста (делаем цветочки и лепесточки). Ставят на расстойку – 30 – 35 минут.
Выпекаем в печи при Т°180°С, в течение 30-40 минут..
Срок реализации 24 часа, при температуре 4+- 2 С.

Пирог с курицей 1кг

№ п/п

Наименование

ТЕСТО

на 1кг

на 2кг

на 3 кг

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,317

0,634

0,951

2

ДРОЖЖИ

0,002

0,004

0,006

3

СОЛЬ

0,004

0,007

0,011

4

МАРГАРИН

0,015

0,030

0,045

5

САХАР

0,013

0,026

0,039

6

МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ

0,004

0,008

0,012

7

ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК

0,007

0,014

0,072

8

МОЛОКО СУХОЕ

0,018

0,036

0,180

9

ВОДА

0,183

0,366

1,830

ИТОГО

0,563

1,126

3,146

НАЧИНКА

10

КАРТОФЕЛЬ

0,221

0,442

0,663

11

ФИЛЕ КУРИНОЕ

0,175

0,350

0,525

12

ЛУК

0,099

0,198

0,297

13

СОЛЬ

0,008

0,016

0,024

14

ПЕРЕЦ

0,001

0,002

0,004

15

МАРГАРИН СТОЛОВЫЙ

0,070

0,350

0,700

ИТОГО

0,574

1,358

2,213

16

МАСЛО РАСТ НА СМАЗКУ ЛИСТОВ

0,002

0,004

0,006

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

17

Тестовая заготовка

280гр(низ)/200гр(верх)+40гр начинка

18

Начинка

480гр+70гр маргарин

19

Параметры выпечки

при Т°180°С, в течение 30-40 минут.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.

Приготовление теста: Тесто дрожжевое готовится безопарным способом. В дежу тестомесильной машины, по рецептуре, вносится холодная вода, соль, сахар, сухое молоко, яичный порошок, всё перемешивается до полного растворения сухих компонентов, затем вносится мука, смешанная с сухими дрожжами. После предварительного перемешивания вносятся жиры - масло растительное, маргарин и производится окончательный замес до получения однородной, эластичной и сухой на ощупь массы теста.
Готовое тесто делят на два куска массой 280 и 200 гр раскатывают в тонкие лепешки. На лепешку массой 280 гр равномерно раскладывают 480 гр приготовленной начинки (картофель и лук репчатый соломкой, кусочки куриного филе). Поверх начинки раскладывают 70 маргарина и накрывают второй лепешкой. Края пирога защипывают, для украшения поверхности используют дополнительно 40 гр теста (делаем цветочки и лепесточки). Ставят на расстойку – 30 – 35 минут.
Выпекаем в печи при Т°180°С, в течение 30-40 минут..
Срок реализации 24 часа, при температуре 4+- 2 С.

Пирог с мясом и картофелем 1 кг

№ п/п

Наименование

ТЕСТО

на 1кг

на 2кг

на 3 кг

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,317

0,634

0,951

2

ДРОЖЖИ

0,002

0,004

0,006

3

СОЛЬ

0,004

0,007

0,011

4

МАРГАРИН

0,015

0,030

0,045

5

САХАР

0,013

0,026

0,039

6

МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ

0,004

0,008

0,012

7

ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК

0,007

0,014

0,072

8

МОЛОКО СУХОЕ

0,018

0,036

0,180

9

ВОДА

0,183

0,366

1,830

ИТОГО

0,563

1,126

3,146

НАЧИНКА

10

КАРТОФЕЛЬ

0,231

0,462

0,693

11

МЯСО СВИНИНА

0,183

0,366

0,549

12

ЛУК

0,103

0,206

0,309

13

СОЛЬ

0,008

0,016

0,024

14

ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ

0,001

0,002

0,004

15

МАРГАРИН СТОЛОВЫЙ

0,070

0,350

0,700

ИТОГО

0,596

1,402

2,279

16

МАСТО РАСТ НА СМАЗКУ ЛИСТОВ

0,002

0,004

0,006

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

17

Тестовая заготовка

280гр(низ)/200гр(верх)+40г оформление

18

Начинка

480гр+70гр маргарин

19

Параметры выпечки

при Т°180°С, в течение 30-40 минут.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.

Тесто дрожжевое готовится безопарным способом. В дежу тестомесильной машины, по рецептуре, вносится холодная вода, соль, сахар, сухое молоко, яичный порошок, всё перемешивается до полного растворения сухих компонентов, затем вносится мука, смешанная с сухими дрожжами. После предварительного перемешивания вносятся жиры - масло растительное, маргарин и производится окончательный замес до получения однородной, эластичной и сухой на ощупь массы теста.
Готовое тесто делят на два куска массой 280 и 200 гр раскатывают в тонкие лепешки. На лепешку массой 280 гр равномерно раскладывают 480 гр приготовленной начинки (картофель и лук репчатый соломкой, кусочки свинины в/с). Поверх начинки раскладывают 70 маргарина и накрывают второй лепешкой. Края пирога защипывают, для украшения поверхности используют дополнительно 40 гр теста (делаем цветочки и лепесточки). Ставят на расстойку – 30 – 35 минут.
Выпекаем в печи при Т°180°С, в течение 30-40 минут..
Срок реализации 24 часа, при температуре 4+- 2 С.

Пирог с мясом цыпленка, сыром и грибами, кг

№ п/п

Наименование

ТЕСТО

на 1кг

на 2кг

на 3 кг

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,317

0,634

0,951

2

ДРОЖЖИ

0,002

0,004

0,006

3

СОЛЬ

0,004

0,007

0,011

4

МАРГАРИН СТОЛОВЫЙ

0,015

0,030

0,045

5

САХАР

0,013

0,026

0,039

6

МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ

0,004

0,008

0,012

7

ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК

0,007

0,014

0,072

8

МОЛОКО СУХОЕ

0,018

0,036

0,180

9

ВОДА

0,183

0,366

1,830

ИТОГО

0,563

1,126

3,146

НАЧИНКА

7

ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ

0,173

0,346

0,519

8

ФИЛЕ КУРИНОЕ

0,260

0,520

0,780

9

СЫР

0,086

0,172

0,258

10

СОЛЬ

0,008

0,016

0,024

11

ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ

0,001

0,002

0,004

12

МАРГАРИН СТОЛОВЫЙ

0,070

0,140

0,210

ИТОГО

0,598

1,196

1,795

10

МАСТО РАСТ НА СМАЗКУ ЛИСТОВ

0,002

0,004

0,006

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

11

Тестовая заготовка

280гр/200гр+40ГР ОФОРМЛЕНИЕ

14

Параметры выпечки

Выпекаем в печи при Т°180°С, в течение 30-40 минут.

ТЕХНОЛОНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.

Приготовление теста: Тесто дрожжевое готовится безопарным способом. В дежу тестомесильной машины, по рецептуре, вносится холодная вода, соль, сахар, сухое молоко, яичный порошок, всё перемешивается до полного растворения сухих компонентов, затем вносится мука, смешанная с сухими дрожжами. После предварительного перемешивания вносятся жиры - масло растительное, маргарин и производится окончательный замес до получения однородной, эластичной и сухой на ощупь массы теста.
Готовое тесто делят на два куска массой 280 и 200 гр раскатывают в тонкие лепешки. На лепешку массой 280 гр равномерно раскладывают 480 гр приготовленной начинки (кусочки куриного филе, жаренные грибы, натертый сыр). Поверх начинки раскладывают 70 маргарина и накрывают второй лепешкой. Края пирога защипывают, для украшения поверхности используют дополнительно 40 гр теста (делаем цветочки и лепесточки). Ставят на расстойку – 30 – 35 минут.
Выпекаем в печи при Т°180°С, в течение 30-40 минут..
Срок реализации 24 часа, при температуре 4+- 2 С.

Пирог с семгой 1КГ

№ п/п

Наименование

на 1 кг

на 2 кг

на 3 кг

ТЕСТО:

1

Мука высшего сорта

0,340

0,680

1,020

2

Дрожжи

0,003

0,006

0,009

3

Соль поваренная

0,005

0,010

0,015

4

Маргарин столовый

0,018

0,036

0,054

5

Сахар

0,016

0,032

0,048

6

Масло растительное

0,032

0,064

0,096

6

Яичный порошок

0,008

0,016

0,024

7

Молоко сухое

0,020

0,040

0,060

8

Вода

0,180

0,360

0,540

ИТОГО

0,622

1,244

1,866

НАЧИНКА:

1

Семга(лосось) св/м

0,250

0,500

0,750

2

Форель св/м б/г

0,250

0,500

0,750

3

Маргарин столовый

0,100

0,200

0,300

4

Соль поваренная

0,005

0,010

0,015

5

Перец черный молотый

0,015

0,030

0,045

ИТОГО

0,620

1,240

1,860

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТАВЛИВАЮТСЯ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ИНСТРУКЦИЯМ Для рыбного цеха: Рыбу разморозить на воздухе при температуре не выше +20С . Промыть в воде. Снять чешую. Разделать на филе без шкуры. Удалить реберные кости , крупные кости. Порезать крупной соломкой, посолить, добавить перец. Подготовленную начинку переместить в хлебобулочный цех.

Приготовление теста: Тесто дрожжевое готовится безопарным способом. В дежу тестомесильной машины, по рецептуре, вносится холодная вода, соль, сахар, сухое молоко, яичный порошок, всё перемешивается до полного растворения сухих компонентов, затем вносится мука, смешанная с сухими дрожжами. После предварительного перемешивания вносятся жиры - масло растительное, маргарин и производится окончательный замес до получения однородной, эластичной и сухой на ощупь массы теста

Готовое тесто в колчестве 600гр делят на два куска массой 350гр и 250гр, которые раскатывают в тонкие лепешки. На лепешку массой 350гр равномерно раскладывают приготовленную начинку из семги и форели. На начинку равномерно по всей поверхности выкладывают маргарин столовый и накрывают второй лепешкой. Края защипывают и ставят в расстойку, после чего пирог выпекают при температуре 180С в течение 30-40 минут. Срок реализации 24 часа при температуре 4+-2С и относительной влажности воздуха 75%.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | ... | 141 | След.

Еще статьи