Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология - страница 55

Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология

БАГЕТ ЗЕРНОВОЙ; БУЛОЧКА ЗЕРНОВАЯ;ХЛЕБ КЕРНЕБРОД

№ п/п

Наименование

БАГЕТ ЗЕРНОВОЙ

БУЛОЧКА ЗЕРНОВАЯ

ХЛЕБ КЕРНЕБРОД

ТЕСТО

на 10шт

на 50 шт

на 10шт

на 50шт

на10 шт

на 20шт

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

1,624

8,120

0,314

1,571

2,367

4,734

2

ДРОЖЖИ

0,015

0,076

0,009

0,046

0,069

0,138

3

ВОДА

1,108

5,541

0,214

1,072

1,461

...
ter" class="table-point">на 20шт

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

1,624

8,120

0,314

1,571

2,367

4,734

2

ДРОЖЖИ

0,015

0,076

0,009

0,046

0,069

0,138

3

ВОДА

1,108

5,541

0,214

1,072

1,461

2,922

4

СОЛЬ

0,038

0,191

0,007

0,037

0,055

0,110

5

МАРГАРИН

0,038

0,191

0,007

0,037

0,055

0,110

6

УЛУЧШИТЕЛЬ

0,010

0,048

0,002

0,009

0,014

0,028

7

СМЕСЬ ВИКТОРИЯ

0,287

1,433

0,055

0,277

0,413

0,826

ИТОГО

3,120

15,600

0,610

3,050

4,434

8,868

ОТДЕЛКА

8

ПОСИП СУПЕР

0,100

0,500

0,02

0,100

-

-

9

СЕМЕНА ПОДСОЛНЕЧНИКА

-

-

-

-

0,100

0,200

ИТОГО

0,100

0,500

0,020

0,100

0,100

0,200

10

МАСТО РАСТ НА СМАЗКУ ЛИСТОВ

0,010

0,050

0,001

0,005

0,002

0,004

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

11

Размер тестовой заготовки

310гр, длина 50см

60гр

440ГР

12

Брожение

30минут

30минут

60минут

13

Расстойка

40-60минут

40 минут

60 минут

14

Параметры выпечки

10 минут при температуре 220 (первые 2 минуты пар 100%) далее при температуре 160 градусов в течение 15 минут.

220 градусов в течение 15 минут

190 градусов 25-30 минут

ТЕХНОЛОНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию. Мука по рецептуре смешивается с сухими дрожжами, улучшителем, солью и смесью, затем вносится вода и маргарин. Производится окончательный замес в течение 15 минут до получения однородной, эластичной на ощупь массы теста. Выбраженное тесто формуют БАГЕТ ЗЕРНОВОЙ:вручную округляют и на раскаточной машине для багетов формуют жгуты длиной 50 см, которые смачивают водой, оформляют в смеси Посип супер, укладывают на смазанные маслом гофрированные листы, ставят в расстоечный шкаф. После расстойки на изделиях делают 3 глубоких косых надреза. Выпекают.Срок реализации 48 часов. БУЛОЧКА ЗЕРНОВАЯ:вручную округляют, придавая изделиям округлую форму. Тестовые заготовки смачивают водой, оформляют в смеси Посип супер и укладывают на листы для расстойки, смазанные растительным маслом. После расстойки изделия выпекают. Срок реализакии 36 часов. ХЛЕБ КЕРНЕБРОД:вручную округляют, смачивают водой, оформляют в семенах подсолнечника, укладывают на смазанные маслом листы, ставят в расстоечный шкаф. После окончания расстойки выпекают. Срок реализации 48 часов.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 53 | 54 | 55 | 56 | 57 | ... | 141 | След.

Еще статьи