Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология - страница 57

Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология

ХЛЕБ МАРИИНСКИЙ 400гр

№ п/п

Наименование

ТЕСТО

на 10шт

на 20 шт

на 30 шт

1

Мука высшего сорта

2,000

4,000

6,000

2

Мука ржаная обдирная

0,650

1,300

1,950

3

Дрожжи

0,060

0,120

0,180

4

Соль

0,050

0,100

0,150

5

Сахар

0,200

0,400

0,600

6

Закваска Рогген

0,020

...

2

Мука ржаная обдирная

0,650

1,300

1,950

3

Дрожжи

0,060

0,120

0,180

4

Соль

0,050

0,100

0,150

5

Сахар

0,200

0,400

0,600

6

Закваска Рогген

0,020

0,040

0,060

7

Солод заваренный

0,399

0,798

1,197

8

Вода*

1,070

2,140

3,210

9

Изюм

0,150

0,300

0,450

*Кол-во воды может менятся в зависимости от влажности и качества муки

ИТОГО

4,599

9,198

13,797

10

МАСТО РАСТ НА СМАЗКУ ЛИСТОВ

0,001

0,002

0,004

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

11

Размер тестовой заготовки

455

12

Брожение

60 - 90 минут

13

Расстойка

40-50минут

14

Параметры выпечки

при температуре 190ºС 25-30 минут.

ТЕХНОЛОНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.

Тесто для хлеба «Мариинский» готовится безопарным ускоренным способом. Для приготовления солодовой заварки берем солод по рецептуре, заливаем горячей водой 90 – 95 С, в соотношение 1:2 перемешиваем, и оставляем до остывания. И эту массу используем на замес.
Приготовление теста: В дежу тестомесильной машины, согласно рецептуре, вносится сырьё – вода, соль, сахар, заваренный солод, закваска «Рогген», изюм, мука ржаная обдирная и мука пшеничная смешанная с сухими дрожжами. Замес ведётся до получения однородной, эластичной, сухой на ощупь массы теста. Время брожения теста 60-90 минут.
Разделка, расстойка и выпечка: Готовое выброженное тесто формуют на тестовые заготовки массой 455 гр, вручную округляют и укладывают в смазанные маслом чистые овальные или круглые формы. Формы с тестовыми заготовками ставят для расстойки в расстойный шкаф на 40-50 минут. После окончания брожения изделия выпекают при температуре 190 С в течение 25 – 30 минут. Срок реализации 72 часа.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 55 | 56 | 57 | 58 | 59 | ... | 141 | След.

Еще статьи