Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология - страница 59

Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология

ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ МОЛНИЯ 400Г, БУЛОЧКА ДЛЯ ГАМБУРГЕРА 60ГР; БУЛОЧКА ДЛЯ СЭНДВИЧА 60ГР

№ п/п

Наименование

Булочка для гамбургера, Булочка для сендвича

ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ

ТЕСТО

на 10шт

на 30 шт

на 60 шт

на 10шт

на 50шт

на 100шт

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,413

1,239

2,478

3,030

15,150

30,300

2

ДРОЖЖИ СУХИЕ

0,003

0,009

0,018

0,024

0,121

0,242

3

СОЛЬ

0,007

0,021

0,042

0,052

...

на 100шт

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,413

1,239

2,478

3,030

15,150

30,300

2

ДРОЖЖИ СУХИЕ

0,003

0,009

0,018

0,024

0,121

0,242

3

СОЛЬ

0,007

0,021

0,042

0,052

0,258

0,515

4

САХАР

0,004

0,012

0,024

0,030

0,152

0,303

5

УЛУЧШИТЕЛЬ

0,001

0,004

0,008

0,009

0,045

0,090

6

ВОДА

0,191

0,573

1,146

1,400

7,000

14,000

ИТОГО

0,619

1,858

3,716

4,545

22,725

45,450

ОТДЕЛКА

7

КУНЖУТ

0,020

0,060

0,120

-

-

-

ИТОГО

0,020

0,060

0,120

-

-

-

8

МАСТО РАСТ НА СМАЗКУ ЛИСТОВ

0,002

0,006

0,012

0,002

0,010

0,020

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

9

Размер тестовой заготовки

60гр

440гр

10

Брожение

40-50минут

11

Расстойка

45-50минут

12

Параметры выпечки

температура 180 градусов в течение 10 - 12 минут.

температура 180-190ºС в течение 30 минут

ТЕХНОЛОНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию. ТестО готовится безопарным ускоренным способо. В дежу тестомесильной машины, согласно рецептуре, вносится сырьё – вода, соль, сахар, затем вносится мука, смешанная с сухими дрожжами. Замес производится до получения однородной, эластичной, сухой на ощупь массы теста. Разделка, расстойка и выпечка: ХЛЕБ МОЛНИЯ:Готовое выброженное тесто формуют на тестовые заготовки, вручную округляют и укладывают в овальные формы. Формы с тестовыми заготовками ставят в расстойку. Срок реализации 36 часов. БУЛОЧКА ДЛЯ ГАМБУРГЕРА , СЭНДВИЧА Выброженное дрожжевое тесто формируют на тестовые заготовки. Вручную округляют, придавая изделиям ГАМБУРГЕР-округлую форму, СЭНДВИЧ-овальную форму.Перед расстойкой тестовую заготовку смачивают водой и обмакивают в кунжуте, затем укладывают на листы для расстойки. После расстойки выпекают.Срок реализации 32часа.

ХЛЕБ ТОМАТО 200ГР

№ п/п

Наименование

ТЕСТО

на 10шт

на20шт

на 30шт

1

МУКА ПШАНИЧНАЯ

1,267

2,534

3,801

2

ДРОЖЖИ

0,021

0,042

0,063

3

СМЕСТЬ ТОМАТО

0,296

0,591

0,887

4

СОЛЬ

0,011

0,021

0,032

5

МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ

0,042

0,084

0,127

6

ВОДА

1,014

2,027

3,041

ИТОГО

2,650

5,300

7,950

ОТДЕЛКА

7

ТОМАТНАЯ ПАСТА

0,080

0,160

0,240

ИТОГО

0,080

0,160

0,240

8

МАСТО РАСТ НА СМАЗКУ ЛИСТОВ

0,002

0,004

0,006

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

9

Размер тестовой заготовки

260гр

10

Брожение

30-35минут

11

Расстойка

(Т°35-38°С, W 75-85%) на 40-45 минут

12

Параметры выпечки

при температуре 160-170°С, с подачей пара на первые 3 минуты выпечки. Общее время выпечки 25-30 минут.

ТЕХНОЛОНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Технология приготовления.
Для приготовления теста используется сырьё, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6. 1079-01
Все сырье по рецептуре: мука, смесь «Томато-Премиум», дрожжи сухие, соль, масло растительное, вода, закладывают в дежу и перемешивают на средней скорости в течении 10-15 минут. Тесто оставляют для отлежки. Далее тесто делят на тестовые заготовки. хаотично тестовую заготовку рубим на куски, смазываем поверхность томатной пастой, в количестве 8 грамм на 1 штуку, укладывают в формы, предварительно смазанные растительным маслом, и отправляем в расстоечную камеру т. После расстойки выпекаем в печи.
Срок реализации 48 часов.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 57 | 58 | 59 | 60 | 61 | ... | 141 | След.

Еще статьи