Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология - страница 63

Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология

ЧИЗКЕЙК

№ п/п

Наименование

ЧИЗКЕЙК "КЛУБНИКА"

ЧИЗКЕЙК "ЛЕСНАЯ ЯГОДА"

ЧИЗКЕЙК "АНАНАС"

ТЕСТО

на 1 тоннель (100*600)

на 1 форму "Кольцо" (d 190 мм)

на 1 тоннель (100*600)

на 1 форму "Кольцо" (d 190 мм)

на 1 тоннель (100*600)

на 1 форму "Кольцо" (d 190 мм)

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,204

0,102

0,204

0,102

0,204

0,102

2

САХАР

0,076

0,038

0,076

0,038

0,076

0,038

3

МАРГАРИН

0,116

...
enter" class="table-point">на 1 тоннель (100*600)

на 1 форму "Кольцо" (d 190 мм)

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,204

0,102

0,204

0,102

0,204

0,102

2

САХАР

0,076

0,038

0,076

0,038

0,076

0,038

3

МАРГАРИН

0,116

0,058

0,116

0,058

0,116

0,058

4

ЯЙЦО

0,030

0,014

0,030

0,014

0,030

0,014

5

ПОРОШОК ПЕКАРСКИЙ

0,003

0,002

0,003

0,002

0,003

0,002

6

СОЛЬ

0,0004

0,0003

0,0004

0,0003

0,0004

0,0003

7

ВАНИЛИН

0,0001

0,0001

0,0001

0,0001

0,0001

0,0001

ИТОГО

0,430

0,215

0,430

0,215

0,430

0,215

НАЧИНКА ТВОРОЖНАЯ

8

ТВОРОГ

0,877

0,438

0,877

0,438

0,877

0,438

9

ЯЙЦО

0,275

0,138

0,275

0,138

0,275

0,138

10

СМЕСЬ Чиз-Кейк

0,351

0,176

0,351

0,176

0,351

0,176

11

ВОДА

0,468

0,234

0,468

0,234

0,468

0,234

ИТОГО

1,900

0,950

1,900

0,950

1,900

0,950

ЯГОДНАЯ НАЧИНКА

12

КЛУБНИКА ЗАМОРОЖЕННАЯ

0,250

0,125

-

-

-

-

13

СМОРОДИНА ЗАМОРОЖЕННАЯ

-

-

0,250

0,125

-

-

14

СМЕСЬ МЕЛЛА ФИКС

0,008

0,004

0,008

0,004

-

-

15

АНАНАС КОНСЕРВИРОВАННЫЙ

-

-

-

-

0,432

0,216

ГЕЛЬ ДЛЯ ЗАЛИВКИ

16

СУХАЯ СМЕСЬ "КЛАРО"

0,037

0,019

0,037

0,019

0,020

0,010

17

САХАР

0,149

0,075

0,149

0,075

0,080

0,040

18

ВОДА

0,372

0,186

0,372

0,186

0,200

0,100

ИТОГО

0,558

0,280

0,558

0,280

0,300

0,150

19

Параметры выпечки

40-50 минут при температуре 150 градусов

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию. Замешивают песочное тесто: маргарин с сахаром взбивают с постепенным добавлением яиц, соли, затем вносится мука с разрыхлителем и ванилином и производится быстрый замес. Тесто делят на кусочки массой 430 гр (для тоннеля) и 215 гр (для кольца). На дно форм выкладывают песочную основу, а сверху - творожную массу.
Для приготовления творожной массы в емкости смешивают по рецептуре: творог, яйцо, воду и смесь "Чиз Кейк".
Выпеченный п/ф выстаивают 12 часов, затем отделывают ягодами и заливают желе.
Замороженные ягоды: клубнику и лесные ягоды посыпают Мелла Фиксом, чтобы не было сильного отделения сока.
- Чизкейк «Ананас» - ананас консервированный (полукольца), отделан гелем.
Для приготовления геля - в кипящей воде растворяют сахар и, помешивая, вносят «Кларо», доводят до кипения.
Выход в 1 тоннеле (100*600): Чизкейк «Клубника», Чизкейк «Лесные ягоды» - 3 кг
Чизкейк «Ананас» - 2,9 кг. Выход в 1 форме "Кольцо": 1,3 кг
Срок годности: 48 часов при температуре 4±2 ºС, и относительной влажности воздуха 75 %.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 61 | 62 | 63 | 64 | 65 | ... | 141 | След.

Еще статьи