Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология - страница 67

Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология

ТЕСТО ДЛЯ ЭЧПОЧМАКОВ, КАСНИКОВ, ПИРОГА КИШ И КОСТРОМСКОЙ

№ п/п

Наименование

Количество,кг

ТЕСТО

на 1 кг

на 3 кг

на 5 кг

1

МАРГАРИН

0,225

0,675

1,125

2

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,537

1,611

2,685

3

ПЕКАРСКИЙ ПОРОШОК

0,003

0,009

0,015

4

СМЕТАНА

0,225

0,675

1,125

5

СОЛЬ

0,010

0,030

0,050

ИТОГО

1,000

...

0,675

1,125

2

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,537

1,611

2,685

3

ПЕКАРСКИЙ ПОРОШОК

0,003

0,009

0,015

4

СМЕТАНА

0,225

0,675

1,125

5

СОЛЬ

0,010

0,030

0,050

ИТОГО

1,000

3,000

5,000

ТЕХНОЛОНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.

Технология приготовления: маргарин перемешивают с мукой и пекарским порошком, добавляют сметану и соль и замешивают пластичное тесто. Время замеса на 1-й скорости 3-4 мин, на 2-й скорости 4-5 мин. Продолжительность замеса зависит от количества теста и может быть изменена. Готовое тесто используется для приготовления изделий: ЭЧПОЧМАК ПО-ТАТАРСКИ, КАСНИК С КАПУСТОЙ И КУРИЦЕЙ, КИШ ЛОРЕН, КИШ С КУРИЦЕЙ И ГРИБАМИ, ПИРОГ КОСТРОМСКОЙ. Срок годности готового теста 24 ч при температуре 4±2 °С.

ТЕСТО ДРОЖЖЕВОЕ СДОБНОЕ 1КГ

№ п/п

Наименование

Количество,кг

ТЕСТО

на 5кг

на 10кг

на 30кг

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

2,783

5,565

16,696

2

ДРОЖЖИ

0,020

0,039

0,118

3

СОЛЬ

0,034

0,069

0,206

4

МАРГАРИН

0,137

0,275

0,824

5

САХАР

0,125

0,249

0,748

6

МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ

0,056

0,112

0,336

7

ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК

0,069

0,137

0,412

8

МОЛОКО СУХОЕ

0,167

0,334

1,001

9

ВОДА 15 °С

1,610

3,219

9,658

ИТОГО

5,000

10,000

30,000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
Тесто дрожжевое готовится безопарным способом. Все сырье согласно рецептуре вносят в дежу тестомесильной машины и производят замес теста на 1-й скорости 4-5 мин, на 2-й скорости 3-4 мин до получения однородной, эластичной и сухой на ощупь консистенции. Продолжительность замеса зависит от количества теста и может быть изменена.
Готовое тесто фасуют по 0,8 -1,0 кг в пакет фасовочный для теста и отдают на продажу.
Срок годности теста 24 ч при температуре 4± 2 С.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 65 | 66 | 67 | 68 | 69 | ... | 141 | След.

Еще статьи