Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология - страница 7

Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология

ВАФЛИ МЯГКИЕ, КГ

Пирог слоеный капустой,1кг

№ п/п

Наименование

ТЕСТО

на 1кг

на 2кг

на 3 кг

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,266

0,532

0,798

2

КИСЛОТА ЛИМОННАЯ

0,001

0,001

0,002

3

СОЛЬ ПОВАРЕННАЯ

0,005

0,010

0,015

4

МАРГАРИН СОЛОВЫЙ

0,109

0,218

0,327

...

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,266

0,532

0,798

2

КИСЛОТА ЛИМОННАЯ

0,001

0,001

0,002

3

СОЛЬ ПОВАРЕННАЯ

0,005

0,010

0,015

4

МАРГАРИН СОЛОВЫЙ

0,109

0,218

0,327

5

ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК

0,005

0,010

0,015

ИТОГО

0,386

0,771

1,157

НАЧИНКА

10

КАПУСТА ТУШЕНАЯ

0,380

0,760

1,140

11

ЯЙЦО СЫРОЕ

0,060

0,120

0,180

12

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

0,050

0,100

0,150

13

СОЛЬ

0,011

0,022

0,033

14

ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ

0,001

0,001

0,002

15

МАРГАРИН СТОЛОВЫЙ

0,100

0,500

1,000

ИТОГО

0,602

1,503

2,505

16

МАСТО РАСТ НА СМАЗКУ ЛИСТОВ

0,002

0,004

0,006

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

17

Тестовая заготовка

500ГР

18

Начинка

480гр+100гр маргарин

19

Параметры выпечки

Выпекаем в печи при Т°210°С, в течение 10 минут и при Т°180°С течение 20 минут, с подачей пара в первую минуту 10%.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПиН 2.3.6. 1071-01.
В дежу тестомесильной машины вносится сырье по рецептуре: вода t=0-2 °С, соль, яичный порошок, мука смешанная с сухими дрожжами и лимонной кислотой. Тесто должно быть однородным, эластичным и сухим на ощупь, температура теста 14°С, температура слоенного маргарина 14 °С.
Замешанное тесто делят на куски по 3,5 кг и оставляют на 10-15 минут для отлежки. куски массой 3,5 кг раскатывают в пласт толщиной 12 мм, в центр укладывают 1,0 кг маргарина для слоения, заворачивают конвертом, края тщательно защипывают и раскатывают пласт толщиной до 12мм. Пласт теста складывают втрое и кладут в холодильник на 20-30 минут при t = 4-6 °С для отлежки. После отлежки тесто раскатывают еще два раза. (При соблюдении температурных режимов: тесто - 14°С, маргарин слоеный - 14 °С, возможна прокатка сразу 3 раза, без отлежки в холодильнике). Затем тесто, раскатывают до толщины 3,0 - 3,5 мм и нарезают на прямоугольную заготовку массой 500 гр. На половинку т/з равномерно раскладывают 490 гр приготовленной начинки (нашинкованная капуста тушеная с сырым луком и сырым яйцом). Поверх начинки раскладывают 100 маргарина и накрывают второй половинкой теста. Края пирога по всему периметру слегка прижимают рифленым ножом, посередине делают 2 – 3 надреза (надрезы должны быть не глубокими).
Выпекаем в печи при Т°210°С, в течение 10 минут и при Т°180°С течение 20 минут, с подачей пара в первую минуту 10%.
Срок реализации 24 часа, при температуре 4+-2 С.

Пирог слоеный с мясом и картофелем,кг

№ п/п

Наименование

ТЕСТО

на 1кг

на 2кг

на 3 кг

1

МУКА

0,313

0,625

0,938

2

КИСЛОТА ЛИМОННАЯ

0,001

0,001

0,002

3

СОЛЬ ПОВАРНЕННАЯ

0,001

0,001

0,002

4

МАРГАРИН ДЛЯ СЛОЕНИЯ

0,128

0,256

0,383

5

ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК

0,006

0,012

0,018

6

ВОДА

0,153

0,306

0,459

ИТОГО

0,601

1,201

1,802

НАЧИНКА

7

КАРТОФЕЛЬ

0,2188

0,438

0,656

8

СВИНИНА В/С

0,1741

0,348

0,522

9

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

0,0983

0,197

0,295

10

ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ МОЛОТЫЙ

0,0011

0,002

0,003

11

СОЛЬ

0,0081

0,016

0,024

12

МАРГАРИН МОЛОЧНЫЙ

0,070

0,140

0,210

ИТОГО

0,570

1,141

1,711

10

МАСТО РАСТ НА СМАЗКУ ЛИСТОВ

0,002

0,004

0,006

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

11

Тестовая заготовка

2 куска массой по 300гр

14

Параметры выпечки

при Т°210°С, в течение 10 минут и при Т°180°С течение 20 минут, с подачей пара в первую минуту 10%.

ТЕХНОЛОНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.

В дежу тестомесильной машины вносится сырье по рецептуре: вода t=0-2 °С, соль, яичный порошок, мука смешанная с сухими дрожжами и лимонной кислотой. Тесто должно быть однородным, эластичным и сухим на ощупь, температура теста 14°С, температура слоенного маргарина 14 °С.
Замешанное тесто делят на куски по 3,5 кг и оставляют на 10-15 минут для отлежки. куски массой 3,5 кг раскатывают в пласт толщиной 12 мм, в центр укладывают 1,0 кг маргарина для слоения, заворачивают конвертом, края тщательно защипывают и раскатывают пласт толщиной до 12мм. Пласт теста складывают втрое и кладут в холодильник на 20-30 минут при t = 4-6 °С для отлежки. После отлежки тесто раскатывают еще два раза. (При соблюдении температурных режимов: тесто - 14°С, маргарин слоеный - 14 °С, возможна прокатка сразу 3 раза, без отлежки в холодильнике). Затем тесто, раскатывают до толщины 3,0 - 3,5 мм и нарезают на прямоугольную заготовку массой 600 гр. На половинку т/з равномерно раскладывают 500 гр приготовленной начинки (картофель, лук репчатый, кусочки свинины). Поверх начинки раскладывают 70гр маргарина и накрывают второй половинкой теста. Края пирога по всему периметру слегка прижимают рифленым ножом, посередине делают 2 – 3 надреза (надрезы должны быть не глубокими).
Срок реализации 24 часа, при температуре 4+-2 С.

Пирог с филе : Горбуша, Треска, Судак

№ п/п

Наименование

на 1 кг

на 2 кг

на 3 кг

ТЕСТО:

1

Мука высшего сорта

0,289

0,578

0,867

2

Дрожжи

0,002

0,004

0,006

3

Соль поваренная

0,004

0,007

0,011

4

Маргарин столовый

0,015

0,029

0,044

5

Сахар

0,013

0,026

0,039

6

Масло растительное

0,006

0,012

0,017

6

Яичный порошок

0,007

0,014

0,021

7

Молоко сухое

0,017

0,034

0,051

8

Вода

0,168

0,336

0,504

итого

0,520

1,040

1,560

НАЧИНКА:

1

Горбуша с/м (филе) - (ломтик - 3-4см)

0,153

0,306

0,458

2

Треска св/м(филе)-(ломтик - 3-4см)

0,153

0,306

0,458

3

Судак с/м(филе) -(ломтик - 3-4см)

0,128

0,256

0,384

4

Лук репчатый (сырой) - кольца

0,061

0,122

0,183

5

Соль

0,005

0,010

0,015

6

Перец черный молотый

0,001

0,002

0,003

итого

0,501

1,001

1,502

7

Маргарин

0,070

0,140

0,210

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ:

8

ТЕСТОВАЯ ЗАГОТОВКА

280(низ)/200(верх)

9

НАЧИНКА

500гр+70 маргарина

10

РАССТОЙКА

40 минут

11

ПАРАМЕТРЫ ВЫПЕЧКИ

Выпекаем в печи при Т - 180°С, в течении 30 минут

Для рыбного цеха: Рыбу разморозить на воздухе при температуре не выше +20⁰С . Промыть в воде. Снять чешую. Разделать на филе без шкуры. Удалить реберные кости , крупные кости. Порезать ломтиками 3-4см, посолить, добавить перец, лук кольцами. Подготовленную начинку переместить в хлебобулочный цех.

Технология приготовления:
Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПиН 2.3.6.1079-01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
Приготовление теста: Тесто дрожжевое готовится безопарным способом. В дежу тестомесильной машины, по рецептуре, вносится холодная вода, соль, сахар, сухое молоко, яичный порошок, всё перемешивается до полного растворения сухих компонентов, затем вносится мука, смешанная с сухими дрожжами. После предварительного перемешивания вносятся жиры - масло растительное, маргарин и производится окончательный замес до получения однородной, эластичной и сухой на ощупь массы теста.

Готовое тесто делят на два куска массой 280 и 200 гр раскатывают в тонкие лепешки. На лепешку массой 280 гр равномерно раскладывают 500 гр подготовленной начинки. Поверх начинки раскладывают 70г маргарина и накрывают второй лепешкой. Края пирога защипывают, пирог не оформляют. Ставят в расстойку – 40 минут.
Выпекают в печи при Т-180°С, в течение 30 минут..
Срок реализации 24 часа, при температуре 4±2 ⁰С.

Пирог с филе: Дорадо, Сибас, Форель

№ п/п

Наименование

на 1 кг

на 2 кг

на 3 кг

ТЕСТО:

1

Мука высшего сорта

0,289

0,578

0,867

2

Дрожжи

0,002

0,004

0,006

3

Соль поваренная

0,004

0,007

0,011

4

Маргарин столовый

0,015

0,029

0,044

5

Сахар

0,013

0,026

0,039

6

Масло растительное

0,006

0,012

0,017

6

Яичный порошок

0,007

0,014

0,021

7

Молоко сухое

0,017

0,034

0,051

8

Вода

0,168

0,336

0,504

итого

0,520

1,040

1,560

НАЧИНКА:

1

Дорадо (филе)- ломтик 3-4см

0,160

0,321

0,481

2

Сибас (филе) - ломтик 3-4см

0,160

0,321

0,481

3

Форель радужная (филе) - ломтик 3-4см

0,109

0,218

0,327

4

Лук репчатый (сырой)- кольца

0,064

0,128

0,191

5

Соль

0,005

0,010

0,015

6

Перец черный молотый

0,001

0,002

0,004

итого

0,500

1,000

1,501

7

Маргарин

0,070

0,140

0,210

8

Яйцо на смазку

0,004

0,008

0,012

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ:

9

ТЕСТОВАЯ ЗАГОТОВКА

280гр(низ)/200гр(верх)

10

НАЧИНКА

500гр+70 маргарин

11

ПАРАМЕТРЫ ВЫПЕЧКИ

Выпекаем в печи при Т - 180°С, в течении 30 минут

Для рыбного цеха: Рыбу разморозить на воздухе при температуре не выше +20⁰С . Промыть в воде. Снять чешую. Разделать на филе без шкуры. Удалить реберные кости , крупные кости. Порезать ломтиками 3-4см, посолить, добавить перец, лук кольцами. Подготовленную начинку переместить в хлебобулочный цех.

Технология приготовления:
Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079-01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
Приготовление теста: Тесто дрожжевое готовится безопарным способом. В дежу тестомесильной машины, по рецептуре, вносится холодная вода, соль, сахар, сухое молоко, яичный порошок, всё перемешивается до полного растворения сухих компонентов, затем вносится мука, смешанная с сухими дрожжами. После предварительного перемешивания вносятся жиры - масло растительное, маргарин и производится окончательный замес до получения однородной, эластичной и сухой на ощупь массы теста.

Готовое тесто делят на два куска массой 280 и 200 гр раскатывают в тонкие лепешки. На лепешку массой 280 гр равномерно раскладывают 500 гр подготовленной начинки. Поверх начинки раскладывают 70г маргарина и накрывают второй лепешкой. Края пирога защипывают, для украшения поверхности используют дополнительно 40 гр теста (оформление: большая рыбка с короной, коралы, волны. Край оформляют ажурной веревочкой). Ставят в расстойку – 40 минут. Поверхность смызывают яйцом.
Выпекаем в печи при Т - 180°С, в течении 30 минут..
Срок реализации 24 часа, при температуре 4±2 ⁰С.

Пирог с филе: Дорадо, Сибас, Форель

№ п/п

Наименование

на 1 кг

на 2 кг

на 3 кг

ТЕСТО:

1

Мука высшего сорта

0,289

0,578

0,867

2

Дрожжи

0,002

0,004

0,006

3

Соль поваренная

0,004

0,007

0,011

4

Маргарин столовый

0,015

0,029

0,044

5

Сахар

0,013

0,026

0,039

6

Масло растительное

0,006

0,012

0,017

6

Яичный порошок

0,007

0,014

0,021

7

Молоко сухое

0,017

0,034

0,051

8

Вода

0,168

0,336

0,504

итого

0,520

1,040

1,560

НАЧИНКА:

1

Дорадо (филе)- ломтик 3-4см

0,160

0,321

0,481

2

Сибас (филе) - ломтик 3-4см

0,160

0,321

0,481

3

Форель радужная (филе) - ломтик 3-4см

0,109

0,218

0,327

4

Лук репчатый (сырой)- кольца

0,064

0,128

0,191

5

Соль

0,005

0,010

0,015

6

Перец черный молотый

0,001

0,002

0,004

итого

0,500

1,000

1,501

7

Маргарин

0,070

0,140

0,210

8

Яйцо на смазку

0,004

0,008

0,012

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ:

9

ТЕСТОВАЯ ЗАГОТОВКА

280гр(низ)/200гр(верх)

10

НАЧИНКА

500гр+70 маргарин

11

ПАРАМЕТРЫ ВЫПЕЧКИ

Выпекаем в печи при Т - 180°С, в течении 30 минут

Для рыбного цеха: Рыбу разморозить на воздухе при температуре не выше +20⁰С . Промыть в воде. Снять чешую. Разделать на филе без шкуры. Удалить реберные кости , крупные кости. Порезать ломтиками 3-4см, посолить, добавить перец, лук кольцами. Подготовленную начинку переместить в хлебобулочный цех.

Технология приготовления:
Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079-01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
Приготовление теста: Тесто дрожжевое готовится безопарным способом. В дежу тестомесильной машины, по рецептуре, вносится холодная вода, соль, сахар, сухое молоко, яичный порошок, всё перемешивается до полного растворения сухих компонентов, затем вносится мука, смешанная с сухими дрожжами. После предварительного перемешивания вносятся жиры - масло растительное, маргарин и производится окончательный замес до получения однородной, эластичной и сухой на ощупь массы теста.

Готовое тесто делят на два куска массой 280 и 200 гр раскатывают в тонкие лепешки. На лепешку массой 280 гр равномерно раскладывают 500 гр подготовленной начинки. Поверх начинки раскладывают 70г маргарина и накрывают второй лепешкой. Края пирога защипывают, для украшения поверхности используют дополнительно 40 гр теста (оформление: большая рыбка с короной, коралы, волны. Край оформляют ажурной веревочкой). Ставят в расстойку – 40 минут. Поверхность смызывают яйцом.
Выпекаем в печи при Т - 180°С, в течении 30 минут..
Срок реализации 24 часа, при температуре 4±2 ⁰С.

Пирог с филе морских рыб

№ п/п

Наименование

на 1 кг

на 2 кг

на 3 кг

ТЕСТО:

1

Мука высшего сорта

0,289

0,578

0,867

2

Дрожжи

0,002

0,004

0,006

3

Соль поваренная

0,004

0,007

0,011

4

Маргарин столовый

0,015

0,029

0,044

5

Сахар

0,013

0,026

0,039

6

Масло растительное

0,006

0,012

0,017

6

Яичный порошок

0,007

0,014

0,021

7

Молоко сухое

0,017

0,034

0,051

8

Вода

0,168

0,336

0,504

итого

0,520

1,040

1,560

НАЧИНКА:

1

Окунь морской (филе)- ломтик 3-4см

0,165

0,330

0,495

2

Минтай (филе) - ломтик 3-4см

0,180

0,360

0,540

3

Форель морская (филе) - ломтик 3-4см

0,087

0,174

0,261

4

Лук репчатый (сырой)- кольца

0,062

0,123

0,185

5

Соль

0,005

0,010

0,015

6

Перец черный молотый

0,001

0,002

0,003

итого

0,500

1,000

1,499

7

Маргарин

0,070

0,140

0,210

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ:

8

ТЕСТОВАЯ ЗАГОТОВКА

280(низ)/200(верх)

9

НАЧИНКА

500гр+70 маргарина

10

РАССТОЙКА

40 минут

11

ПАРАМЕТРЫ ВЫПЕЧКИ

Выпекаем в печи при Т - 180°С, в течении 30 минут

Для рыбного цеха: Рыбу разморозить на воздухе при температуре не выше +20С . Промыть в воде. Снять чешую. Разделать на филе без шкуры. Удалить реберные кости , крупные кости. Порезать ломтиками 3-4см, посолить, добавить перец, лук кольцами. Подготовленную начинку переместить в хлебобулочный цех.

Технология приготовления:
Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079-01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
Приготовление теста: Тесто дрожжевое готовится безопарным способом. В дежу тестомесильной машины, по рецептуре, вносится холодная вода, соль, сахар, сухое молоко, яичный порошок, всё перемешивается до полного растворения сухих компонентов, затем вносится мука, смешанная с сухими дрожжами. После предварительного перемешивания вносятся жиры - масло растительное, маргарин и производится окончательный замес до получения однородной, эластичной и сухой на ощупь массы теста.

Готовое тесто делят на два куска массой 280 и 200 гр раскатывают в тонкие лепешки. На лепешку массой 280 гр равномерно раскладывают 500 гр подготовленной начинки. Поверх начинки раскладывают 70г маргарина и накрывают второй лепешкой. Края пирога защипывают, для украшения поверхности используют дополнительно 40 гр теста(оформление: сетка 3*3, цветы, лепестки). Ставят в расстойку – 40 минут. Выпекают в печи при Т - 180⁰С, в течение 30 минут. Срок реализации 24 часа, при температуре 4 ± 2⁰С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

Пицца «Античный Рим» по рецепту Spar 500 гр.

№ п/п

Наименование

на 1 шт

на 10 шт

на 20 шт

1

Тесто для пиццы

240

2400

4800

СОУС

2

Соус для пиццы

60

600

1200

НАЧИНКА

4

Ветчина - кружочком (толщина 2,5 мм)

40

400

800

5

Грибы свежие - пласты (2,5мм)

40

400

800

6

Колбаса копчёная - кружочки (толщина 3 мм)

40

400

800

7

Помидоры свежие - кружочки (толщина 3 мм)

50

500

1000

8

Сыр - измельченный

100

1000

2000

ОФОРМЛЕНИЕ

9

Масло растительное (для смазки краев)

2

20

40

10

Зелень - измельченная

2

20

40

Итого:

574

5740

11480

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТОВЛИВАЮТСЯ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ИНСТРУКЦИЯМ Готовое тесто в количестве 240 гр раскатывают в лепешку диаметром 28 – 29 см. На всей поверхности заготовки делают проколы вилкой.Поверхность смазывают соусом для пиццы, оставляя 5 – 8 мм чистыми края, равномерно по поверхности раскладывают ингредиенты по рецептуре: ветчину нарезаную кружками, толщиной 2-3 мм.,колбасу копч. нарезаную кружками толщиной 2-3 мм,грибы свежие нарезаные ломтиками толщиной 2-3 мм,помидоры кружками толщиной 3-4 мм Каждый слой компонентов пиццы посыпают сыром в количестве 2-5 гр.Сверху посыпают оставшимся натертым сыром.
Пиццу с помощью лопатки выкладывают на под печи. Время выпечки 5 минут при температуре 260 градусов.
После выпечки пиццу посыпают зеленью и смазывают края с помощью кисточки растительным маслом.
Срок реализации 24 часа при температуре (4± 2) С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

0125723 Пицца «Грибная» 500 гр.

№ п/п

Наименование

на 1 шт

на 10 шт

на 20 шт

1

Тесто для пиццы

240

2400

4800

Соус

2

Соус для пиццы

60

600

1200

начинка

3

Ветчина - кружочком (толщина 2,5 мм)

40

400

800

4

Грибы свежие - пласты (2,5мм)

60

600

1200

5

Помидоры свежие - кружочки (толщина 3 мм)

50

500

1000

6

Огурцы консервированные - пласт

30

300

600

7

Сыр - измельченный

100

1000

2000

оформление

8

Масло растительное (для смазки краев)

2

20

40

9

Зелень - измельченная

2

20

40

Итого:

584

5840

11680

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТОВЛИВАЮТСЯ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ИНСТРУКЦИЯМ Готовое тесто в количестве 240 гр раскатывают в лепешку диаметром 28 – 29 см. На всей поверхности заготовки делают проколы вилкой.Поверхность смазывают соусом для пиццы, оставляя 5 мм чистыми края, равномерно по поверхности раскладывают ингредиенты по рецептуре: ветчину нарезаную кружками, толщиной 2-3 мм, грибы свежие нарезаные ломтиками толщиной 2-3 мм,огурцы пластиками, помидоры кружками толщиной 3-4 мм Каждый слой компонентов пиццы посыпают сыром в количестве 5 гр.Сверху посыпают оставшимся натертым сыром.
Пиццу с помощью лопатки выкладывают на под печи. Время выпечки 5 минут при температуре 260 градусов.
После выпечки пиццу посыпают зеленью и смазывают края с помощью кисточки растительным маслом.
Срок реализации 24 часа при температуре (4± 2) С.

РАССТЕГАЙ С ВЕТЧИНОЙ И СЫРОМ 100ГР

№ п/п

Наименование

ТЕСТО

на 10шт

на 20шт

на 30шт

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,442

0,884

1,327

2

ДРОЖЖИ

0,003

0,006

0,009

3

СОЛЬ

0,005

0,011

0,016

4

МАРГАРИН

0,022

0,044

0,066

5

САХАР

0,020

0,040

0,059

6

МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ

0,009

0,018

0,027

7

ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК

0,011

0,022

0,033

8

МОЛОКО СУХОЕ

0,026

0,053

0,079

9

ВОДА

0,256

0,512

0,767

ИТОГО

0,795

1,589

2,384

НАЧИНКА

10

ВЕТЧИНА

0,161

0,322

0,482

11

СЫР

0,161

0,322

0,482

12

ЯЙЦО ОТВАРНОЕ

0,064

0,129

0,193

13

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ

0,024

0,048

0,072

ИТОГО

0,410

0,820

1,230

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

14

Тестовая заготовка

78гр

15

Начинка

40гр (яйцо вареное - 6 гр; сыр - 16 гр; ветчина - 16 гр; сливочное масло - 2 гр;)

16

Сыр на отделку

2 гр

17

Параметры выпечки

при Т°180°С, в течение 15-18 минут.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
Тесто массой 78 гр. округляют и после предварительной расстойки раскатывают в лепешки. По центру выкладывают начинку в количестве - 40 гр - (сыр - 16 гр; ветчина - 16 гр; яйцо отварное - 6 гр, сливочное масло - 2гр;) Изделие защипывают лодочкой, оставляя середину открытой, в центр выкладывают натертый сыр в количестве 2 гр. Изделие кладут на лист и оставляют на 20-25 минут для расстойки после чего выпекают при температуре 180 градусов в течение 15 - 18 минут. Срок реализации 24 часа, при температуре 4+-2С.

РАССТЕГАЙ С ВЕТЧИНОЙ И СЫРОМ ПО РЕЦЕПТУ SPAR 100ГР

№ п/п

Наименование

ТЕСТО

на 10шт

на 20шт

на 30шт

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,450

0,901

1,351

2

ДРОЖЖИ

0,003

0,006

0,009

3

СОЛЬ

0,005

0,010

0,015

4

МАРГАРИН

0,021

0,043

0,064

5

САХАР

0,018

0,037

0,055

6

МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ

0,006

0,011

0,017

7

ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК

0,010

0,020

0,031

8

МОЛОКО СУХОЕ

0,026

0,051

0,077

9

ВОДА

0,260

0,520

0,780

ИТОГО

0,800

1,599

2,399

НАЧИНКА

10

ВЕТЧИНА

0,190

0,380

0,570

11

СЫР

0,190

0,380

0,570

12

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ

0,020

0,040

0,060

ИТОГО

0,400

0,800

1,200

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

17

Тестовая заготовка

78гр

18

Начинка

40гр

19

Сыр на отделку

2 гр

20

Параметры выпечки

при Т°180°С, в течение 15-18 минут.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
Тесто массой 78 гр. округляют и после предварительной расстойки раскатывают в лепешки. По центру выкладывают начинку в количестве - 40 гр - (сыр - 19 гр; ветчина - 19 гр; сливочное масло - 2гр;) Изделие защипывают лодочкой, оставляя середину открытой, в центр выкладывают натертый сыр в количестве 2 гр. Изделие кладут на лист и оставляют на 20-25 минут для расстойки после чего выпекают при температуре 180 градусов в течение 15 - 18 минут. Срок реализации 24 часа, при температуре 4+-2С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

Гренки бородинские с чесноком по рецепту Spar, 1кг

№ п/п

Наименование

ГРЕНКИ

1

ХЛЕБ БОРОДИНСКИЙ 350гр

1шт

3шт

5шт

Итого:

1шт

3шт

5шт

ОТДЕЛКА

2

МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ

0,060

0,100

0,300

3

ЧЕСНОК

0,015

0,050

0,075

4

СОЛЬ

0,002

0,006

0,010

ИТОГО

0,075

0,150

0,375

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

1

Выход ХЛЕБА БОРОДИНСКОГО

0,35

1,05

1,75

2

Форма нарезки

треугольная

3

Выход ХЛЕБА БОРОДИНСКОГО после нарезки

0,28

0,84

1,4

4

Параметры выпечки Гренок

при температуре 175 - 180 в течение 5-7 минут. Режим ЖАР 40%

5

Выход ХЛЕБА БОРОДИНСКОГО после выпечки

0,190

0,570

0,950

6

Масса заправки чесночной

0,075

0,150

0,375

7

ВЫХОД

0,265

0,795

1,325

Технология приготовления: Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
Хлеб бородинский нарезают в форме треугольника (предварительно срезав боковые и верхнюю корочку). Нарезанные заготовки выкладывают в один ряд на листы, которые ставятся в печь для высушивания. Процесс сушки длится 7 минут, при температуре 175-180 градусов (режим ЖАР 40%) до образования хрустящей корочки. МАСЛО ЧЕСНОЧНОЕ: по рецептуре масло растительное смешивается с предварительно натертым на мелкой терке чесноком, соль, оставляется на 30 минут.
Сухари выстаивают в условиях цеха до полного остывания, затем их необходимо сложить в глубокую гастроемкость и равномерно перемешать смесью растительного масла и чеснока. Готовые гренки должны быть с хрустящей корочной, чуть мягкими внутри. Срок реализации 12 часов при температуре не выше 25С.

Гренки бородинские с чесноком 1кг

№ п/п

Наименование

ГРЕНКИ

1

ХЛЕБ БОРОДИНСКИЙ 350гр

1шт

3шт

5шт

Итого:

1шт

3шт

5шт

ОТДЕЛКА

2

МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ

0,060

0,100

0,300

3

ЧЕСНОК

0,015

0,050

0,075

4

СОЛЬ

0,002

0,006

0,010

ИТОГО

0,075

0,150

0,375

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

1

Выход ХЛЕБА БОРОДИНСКОГО

0,35

1,05

1,75

2

Форма нарезки

треугольная

3

Выход ХЛЕБА БОРОДИНСКОГО после нарезки

0,28

0,84

1,4

4

Параметры выпечки Гренок

при температуре 175 - 180 в течение 5-7 минут. Режим ЖАР 40%

5

Выход ХЛЕБА БОРОДИНСКОГО после выпечки

0,190

0,570

0,950

6

Масса заправки чесночной

0,075

0,150

0,375

7

ВЫХОД

0,265

0,795

1,325

Технология приготовления: Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
Хлеб бородинский нарезают в форме треугольника (предварительно срезав боковые и верхнюю корочку). Нарезанные заготовки выкладывают в один ряд на листы, которые ставятся в печь для высушивания. Процесс сушки длится 7 минут, при температуре 175-180 градусов (режим ЖАР 40%) до образования хрустящей корочки. МАСЛО ЧЕСНОЧНОЕ: по рецептуре масло растительное смешивается с предварительно натертым на мелкой терке чесноком, соль, оставляется на 30 минут.
Сухари выстаивают в условиях цеха до полного остывания, затем их необходимо сложить в глубокую гастроемкость и равномерно перемешать смесью растительного масла и чеснока. Готовые гренки должны быть с хрустящей корочной, чуть мягкими внутри. Срок реализации 12 часов при температуре не выше 25С.

Кекс шоколадный 1кг

№ п/п

Наименование

на 20 форм

на 40 форм

на 60 форм

ТЕСТО

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,184

0,368

0,553

2

САХАР

0,221

0,441

0,662

3

АМИРАЛЬ ШОКОЛАД

0,099

0,197

0,296

4

ЯЙЦО

0,184

0,368

0,553

5

ВОДА

0,048

0,096

0,145

6

МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ

0,221

0,441

0,662

7

ДРОПСЫ ШОКОЛАДНЫЕ

0,268

0,535

0,803

ИТОГО

1,224

2,448

3,672

ФОРМА

8

КАПСУЛА БУМАЖНАЯ

20 шт

40 шт

60 шт

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

1

Масса т/з

60 гр

2

Масса готового изделия

50-52гр

3

Параметры выпечки

При температуре 200 С в течение 15 минут. Время выпечки зависит от загрузки и типа печи

ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
Технология приготовления: замешивают шоколадный бисквит: все ингредиенты по рецептуре (кроме шоколадных дропсов) загружают в дежу и замешивают до однородной консистенции, в конце замеса добавляют дропсы. Готовое тесто в количестве 60 грамм отсаживают из кондитерского мешка в гофрированные капсулы. Выпекают при температуре 200 С в течении 15 минут. Срок реализации 48 ч.

Кекс шоколадный 1кг

№ п/п

Наименование

на 20 форм

на 40 форм

на 60 форм

ТЕСТО

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,153

0,307

0,460

2

САХАР

0,184

0,368

0,551

3

АМИРАЛЬ ШОКОЛАД

0,082

0,164

0,246

4

ЯЙЦА

0,153

0,307

0,460

5

ВОДА

0,040

0,080

0,120

6

МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ

0,184

0,368

0,551

7

ДРОПСЫ ШОКОЛАДНЫЕ

0,223

0,446

0,669

ИТОГО

1,020

2,040

3,060

ФОРМА

8

КАПСУЛА БУМАЖНАЯ

20шт

40шт

60шт

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

1

Масса т/з

50гр

2

Масса готового изделия

40-42гр

3

Параметры выпечки

при температуре 180 в течение 25 минут.

ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
Технология приготовления: замешивают шоколадный бисквит: все ингредиенты по рецептуре (кроме шоколадных дропсов) загружают в дежу и замешивают до однородной консистенции, в конце замеса добавляют дропсы. Готовое тесто в количестве 50 грамм отсаживают из кондитерского мешка в гофрированные капсулы. Выпекают при температуре 180 С в течении 25 минут. Срок реализации 72 часа.

№ п/п

Наименование

На 1 КГ

На 2 КГ

На 3 КГ

На 5 КГ

ТЕСТО

1

СМЕСЬ ВЕРОНА КОНЦЕНТРАТ

0,390

0,780

1,170

1,95

2

САХАР

0,290

0,580

0,870

1,45

3

ЯЙЦО

0,320

0,640

0,960

1,6

4

МАРГАРИН

0,190

0,380

0,570

0,95

5

ВОДА

0,230

0,460

0,690

1,15

ИТОГО:

1,420

2,840

4,260

7,1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

6

ВРЕМЯ ЗАМЕСА

15 - 20 минут на медленной скорости

7

ВРЕМЯ ОТЛЕЖКИ ТЕСТА

20 минут

8

ТЕСТОВАЯ ЗАГОТОВКА

52 гр

9

ПАРАМЕТРЫ ВЫПЕЧКИ

температура: 190 °С втечение 2 минут

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТАВЛИВАЮТ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ИНСТРУКЦИЯМ. В миксер загружают мягкий маргарин, воду, яйцо, сахар и перемешивают на медленной скорости в течение 10 - 12 минут. Затем добавляют смесь "Верона" концентрат и продолжают перемешивать еще 5 - 8 минут до получения однородной консистенции теста. Тесто выстаивают в течение 15 - 20 минут и подают на формование. Тесто разливают в формы - ячейки, предварительно смазанные маслом растительным. Тесто на поверхности формы прижимают второй плиткой и выпекают. Выпекают при температуре 190º С в течение 2 минут. После полного охлаждения фасуют в подложки L - 28 по 4 - 5 шт. Срок реализации 72 часа при температуре не выше 25 ºС и относительной влажности воздуха 75 %.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | ... | 141 | След.

Еще статьи