Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология - страница 71

Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология

ТЕСТО ПЕСОЧНОЕ 1КГ

№ п/п

Наименование

Количество,кг

ТЕСТО

на 1кг

на 5кг

на 10кг

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,500

2,500

5,000

2

МАРГАРИН

0,270

1,350

2,700

3

ЯЙЦО

0,063

0,315

0,630

4

САХАР

0,186

0,930

1,860

5

ПОРОШОК ПЕКАРСКИЙ

...
p align="center" class="table-point">1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,500

2,500

5,000

2

МАРГАРИН

0,270

1,350

2,700

3

ЯЙЦО

0,063

0,315

0,630

4

САХАР

0,186

0,930

1,860

5

ПОРОШОК ПЕКАРСКИЙ

0,007

0,035

0,069

6

ВАНИЛИН

0,000

0,001

0,002

7

СОЛЬ

0,001

0,006

0,011

ИТОГО

1,027

5,136

10,272

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
В дежу тестомесильной машины вносят маргарин молочный и сахар, перемешивают до полного растворения сахара. Затем постепенно добавляют яйца с солью, всыпают муку, перемешанную с разрыхлителем и ванилином, и производят быстрый замес в течение 5 - 10 секунд. Готовое тесто делят на куски массой 0,300 – 0,500 кг, упаковывают в пленку на горячем столе и укладывают в коррекс УК - 35, УК - 39.
Общий срок годности теста 36 часов при температуре 4 ± 2 °С и относительной влажности воздуха 75%.
Срок реализации на витрине 24 часа, затем тесто срабатывают на пирог песочный Варенька, пай Вишневый, пай Черничный.

ТЕСТО ПИРОЖКОВОЕ ПО РЕЦЕПТУ 1КГ

№ п/п

Наименование

Количество,кг

ТЕСТО

на 5кг

на 10кг

на 30кг

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

3,086

6,171

18,513

2

ДРОЖЖИ СУХИЕ

0,020

0,039

0,118

3

СОЛЬ

0,046

0,093

0,278

4

МАРГАРИН

0,118

0,237

0,711

5

САХАР

0,062

0,123

0,370

6

ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК

0,039

0,078

0,234

7

ВОДА

1,629

3,258

9,775

ИТОГО

5,000

10,000

30,000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию. Тесто пирожковое готовится безопарным способом. В дежу тестомесильной машины вносят все сырье согласно рецептуре и производят замес теста на 1-й скорости 4-5 мин, на 2-й скорости 3-4 мин до получения однородной, эластичной и сухой на ощупь консистенции. Продолжительность замеса зависит от количества теста и может быть изменена.
Готовое тесто фасуют по 0,8 - 1,0 кг в пакет фасовочный для теста и отдают на продажу.
Срок годности теста 24 ч при температуре 4±2 °С.

ТЕСТО ПОСТНОЕ ПО РЕЦЕПТУ 1КГ

№ п/п

Наименование

Количество,кг

ТЕСТО

на 1кг

на 10кг

на 30кг

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,631

6,306

18,919

2

ДРОЖЖИ СУХИЕ

0,009

0,090

0,270

3

СОЛЬ

0,009

0,090

0,270

4

САХАР

0,018

0,180

0,541

5

МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ

0,018

0,180

0,541

6

ВОДА

0,315

3,153

9,459

ИТОГО

1,000

10,000

30,000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию. Тесто постное готовится безопарным способом. В дежу тестомесильной машины вносят все сырье согласно рецептуре и производят замес теста на 1-й скорости 4-5 мин, на 2-й скорости 3-4 мин до получения однородной, эластичной и сухой на ощупь консистенции. Продолжительность замеса зависит от количества теста и может быть изменена.
Готовое тесто фасуют по 0,8 - 1,0 кг в пакет фасовочный для теста и отдают на продажу.
Срок годности теста 9 часов при температуре 4± 2°С и относительной влажности воздуха 75%.

ТЕСТО СЛОЕНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ 1КГ

№ п/п

Наименование

Количество,кг

ТЕСТО

Один пласт на 4,3 кг ( 3,5 кг теста + 0,8 кг маргарина слоенного

НА 3 ПЛАСТА

НА 5 ПЛАСТОВ

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

2,196

6,589

10,982

2

ВОДА 16 °С

1,090

3,270

5,450

3

ВИНЕР НОТЕ

0,220

0,659

1,098

4

ДРОЖЖИ

0,037

0,112

0,187

5

СОЛЬ

0,033

0,099

0,165

6

МОЛОКО СУХОЕ

0,033

0,099

0,165

7

ИБМ

0,022

0,066

0,110

ИТОГ

3,631

10,894

18,157

ДЛЯ СЛОЕНИЯ

8

МАРГАРИН СЛОЕНЫЙ 18 °С

0,800

2,400

4,000

ИТОГ

0,800

2,400

4,000

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
В дежу тестомесильной машины вносят все сырье согласно рецептуре и производят замес теста на 1-й скорости 4-5 мин, на 2-й скорости 3-4 мин до получения однородной эластичной консистенции. Продолжительность замеса зависит от количества теста и может быть изменена. Температура теста 20 °С, температура слоенного маргарина 18 °С. Замешанное тесто делят на куски по 3,5 кг и оставляют на 10-15 минут для отлежки. Затем тесто раскатывают в пласт толщиной 12 мм, в центр укладывают 0,8 кг маргарина для слоения, заворачивают конвертом, края тщательно защипывают и раскатывают пласт толщиной до 12 мм. Пласт теста складывают втрое и кладут в холодильник на 20-30 минут при t = 4 – 6 °С для отлежки. После отлежки тесто раскатывают еще два раза. При соблюдении температурных режимов: тесто - 14 °С, маргарин слоеный – 14 °С, возможна прокатка сразу 3 раза, без отлежки в холодильнике.
Готовое слоеное дрожжевое тесто раскатывают на раскаточной машине:
тесто п/ф на витрину - до толщины 8 - 10 мм. нарезают на полосы 15 - 18 см, массой 0,7 - 0,9 кг сворачивают рулетом и фасуют в пакеты;
круассаны в ассортименте - до толщины 2,0 - 2,5 мм;
слойка дрожжевая с вишней, с яблоком и корицей - до толщины 3-3,5 мм и нарезают на квадраты 11*11 см;
слойка Цветик в ассортименте - до толщины 2,8 – 3,0 мм и нарезают на прямоугольники 10*20 см;
слойка Забава в ассортименте - до толщины 5 мм и нарезают на полоски шириной 4 см, длиной 17 см
Срок реализации 9 часов при температуретуре 4 ± 2 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 69 | 70 | 71 | 72 | 73 | ... | 141 | След.

Еще статьи