Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология - страница 73

Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология

ТЕСТО СЛОЕНОЕ ПРЕСНОЕ 1КГ

№ п/п

Наименование

Количество,кг

ТЕСТО

1 ПЛАСТ

НА 3 ПЛАСТА

НА 5 ПЛАСТОВ

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

1,944

5,833

9,722

2

КИСЛОТА ЛИМОНННАЯ

0,004

0,012

0,019

3

СОЛЬ

0,004

0,012

0,019

4

ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК

0,039

0,116

0,194

5

ВОДА 0 - 2 °С

1,009

3,027

5,045

ИТОГ

3,000

...

2

КИСЛОТА ЛИМОНННАЯ

0,004

0,012

0,019

3

СОЛЬ

0,004

0,012

0,019

4

ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК

0,039

0,116

0,194

5

ВОДА 0 - 2 °С

1,009

3,027

5,045

ИТОГ

3,000

9,000

15,000

ДЛЯ СЛОЕНИЯ

6

МАРГАРИН СЛОЕНЫЙ 16-18 °С

0,800

2,400

4,000

ИТОГ

0,800

2,400

4,000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
В дежу тестомесильной машины вносят все сырье согласно рецептуре и производят замес теста на 1-й скорости 4-5 мин, на 2-й скорости 3-4 мин до получения однородной эластичной консистенции. Продолжительность замеса зависит от количества теста и может быть изменена. Готовое тесто делят на куски массой 3 кг и оставляют для отлежки на столе на 15-20 мин. После отлежки куски теста раскатывают на тестораскаточной машине в пласт толщиной 12 мм, на центр укладывают 0,8 кг маргарина для слоения (температура маргарина 16-18 °С), сворачивают конвертом, тщательно защипывают, и раскатывают в пласт толщиной до 12 мм,складывают в четыре слоя, прокатывают до толщины 12 мм, складывают в четыре слоя и кладут в холодильник на 20-30 минут при t = 4-6˚C для отлежки. После отлежки тесто раскатывают три раза с поочередной отлежкой в холодильнике, затем нарезают на полосы шириной 18-20 см,сворачивают в рулет, фасуют в мешочки и отдают на продажу.Срок реализации 48 часов при температуретуре 4 ± 2°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 71 | 72 | 73 | 74 | 75 | ... | 141 | След.

Еще статьи