Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология - страница 81

Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология

СУХАРИКИ-ГРЕНКИ "СЕЛЬСКИЕ" РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЕ "ИЗЮМ" 1КГ

№ п/п

Наименование

на 1 кг

на 2 кг

на 3 кг

1

Хлеб пшеничный

1,35

2,692

4,038

Итого:

1,35

2,69

4,04

Для приготовления сухариков ржано – пшеничных с изюмом используются хлебобулочные изделия: Хлеб Мариинский, хлеб Царский, хлеб Утренний нарезается кубиком с величиной ребра 1,5 см. Для магазинов где хлеборезки сухари нарезаются соломкой
Нарезанные заготовки выкладываются в один ряд на сплошные листы, которые ставятся в печь для высушивания.
Процесс сушки длится 30-40 минут при температуре 120 - 140 ⁰С до образования слабого колера.
Высушенные до полного охлаждения на листах сухарики - гренки фасуют в мешки.
Готовые сухарики - гренки должны быть хрупкими, хорошо высушенными, при фасовке хорошо сохранять свою форму. Срок реализации 15 суток....

4,04

Для приготовления сухариков ржано – пшеничных с изюмом используются хлебобулочные изделия: Хлеб Мариинский, хлеб Царский, хлеб Утренний нарезается кубиком с величиной ребра 1,5 см. Для магазинов где хлеборезки сухари нарезаются соломкой
Нарезанные заготовки выкладываются в один ряд на сплошные листы, которые ставятся в печь для высушивания.
Процесс сушки длится 30-40 минут при температуре 120 - 140 ⁰С до образования слабого колера.
Высушенные до полного охлаждения на листах сухарики - гренки фасуют в мешки.
Готовые сухарики - гренки должны быть хрупкими, хорошо высушенными, при фасовке хорошо сохранять свою форму. Срок реализации 15 суток.

БУЛОЧКА ПОЛЕЗНАЯ С ОТРУБЯМИ, 100г

СУХАРИКИ-ГРЕНКИ "СЕЛЬСКИЕ" ПШЕНИЧНЫЕ СДОБНЫЕ 1КГ

№ п/п

Наименование

на 1 кг

на 2 кг

на 3 кг

1

Хлеб пшеничный (куличи 170 г, 350 г, 480 г)

1,700

3,400

5,100

2

Сахарная пудра

0,015

0,030

0,045

Итого:

1,015

2,030

3,045

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Куличи, массой 170 г, 350 г, 480 г, без помадки и посыпки нарезают вдоль и каждую половинку режут на части, толщиной до 1 см. Нарезанные заготовки кладут в один ряд на сплошные листы и ставятся в печь для высушивания на 30 минут при t 130 С до образования золотистого колера. После полного охлаждения на листах сухари - гренки фасуются рядочками в подложку №28 (рекомендуемая масса 150-200 г), сверху посыпаются сахарной пудрой. Готовые сухари - гренки должны быть хрупкими, хорошо высушенными, при фасовке хорошо сохранять свою форму. Срок реализации 15 суток.

БУЛОЧКА ДЛЯ ГАМБУРГЕРА 50ГР; БУЛОЧКА ДЛЯ СЭНДВИЧА 50ГР

№ п/п

Наименование

Булочка для гамбургера, Булочка для сендвича

ТЕСТО

на 10шт

на 30 шт

на 60 шт

1

МУКА ПШУНИЧНАЯ

0,373

1,118

2,235

2

ДРОЖЖИ СУХИЕ

0,005

0,016

0,032

3

СОЛЬ

0,006

0,018

0,036

4

САХАР

0,021

0,063

0,127

5

К СОФТ

0,004

0,011

0,021

6

ВОДА

0,174

0,522

1,043

7

МОЛОКО СУХОЕ

0,004

0,011

0,021

8

МАРГАРИН СТОЛОВЫЙ

0,014

0,042

0,085

ИТОГО

0,600

1,800

3,600

ОТДЕЛКА

7

КУНЖУТ

0,020

0,060

0,120

ИТОГО

0,020

0,060

0,120

8

МАСТО РАСТ НА СМАЗКУ ЛИСТОВ

0,002

0,006

0,012

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

9

Размер тестовой заготовки

60гр

10

Отлежка

10-15минут

11

Расстойка

60-80минут

12

Параметры выпечки

температура 180 градусов в течение 10 - 12 минут, первые 2 минуты пар 70 %

ТЕХНОЛОНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию. Тесто готовится безопарным ускоренным способо. В дежу тестомесильной машины, согласно рецептуре, вносится сырьё – вода, соль, сахар, затем вносится мука, смешанная с сухими дрожжами. Замес производится до получения однородной, эластичной, сухой на ощупь массы теста. Разделка, расстойка и выпечка: ГАМБУРГЕР-изделию придают округлую форму,прижимают скребком до плоского состояния СЭНДВИЧ-изделию придают овальную форму,прижимают скребком до плоского состояния.Перед расстойкой тестовую заготовку смачивают водой и обмакивают в кунжуте, затем укладывают на листы для расстойки. После расстойки выпекают.Срок реализации 36 ч.

Булочка Дорожная 80гр

№ п/п

Наименование

на 10 ШТ

на 30 ШТ

на 50 ШТ

ТЕСТО

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,478

1,434

2,39

2

ДРОЖЖИ СУХИЕ

0,006

0,018

0,03

3

СОЛЬ

0,006

0,018

0,03

4

САХАР

0,056

0,168

0,28

5

МАРГАРИН

0,04

0,12

0,2

6

УЛУЧШИЕТЛЬ

0,001

0,003

0,005

7

ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК

0,008

0,024

0,04

8

ВОДА

0,24

0,72

1,2

Итого:

0,8350

2,5050

4,1750

ОТДЕЛКА

10

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,016

0,048

0,08

11

САХАР

0,016

0,048

0,08

12

МАРГАРИН

0,008

0,024

0,04

Итого:

0,040

0,120

0,200

13

МАСЛО РАСТ (на смазку листов)

0,0002

0,006

0,01

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

1

Масса т/з

85-86гр

2

Масса отделки:

4гр

3

Параметры выпечки

при температуре 175 - 180 градусов, при влажности 50 - 60%, в течение 10 – 12 минут.

Для приготовления теста используется сырьё, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6. 1071-01
Технология приготовления.
Тесто для булочки «Дорожной» готовится безопарным способом. Вода, соль, сахар, яичный порошок по рецептуре перемешивается до полного растворения сухих компонентов, затем вносится мука, смешанная с сухими дрожжами. После предварительного перемешивания мягкий маргарин и производится окончательный замес до получения однородной, эластичной и сухой на ощупь массы теста. Время брожения теста 40 – 60 минут.
Готовое тесто формуется на тестовые заготовки массой 85-86 гр. вручную округляют и после предварительной расстойки поверхность заготовки смачивают водой и посыпают крошкой. Готовые полуфабрикаты укладывают на чистые, смазанные листы и ставят в расстоечный шкаф для расстойки на 25 – 30 минут. Расстоявшиеся изделия выпекают при температуре 175 - 180 градусов, при влажности 50 - 60%, в течение 10 – 12 минут. Срок реализации 36 часов при температуре не выше 25 С

№ п/п

Наименование

на 10 шт

на 30 шт

ТЕСТО:

1

Мука пшеничная

0,730

2,190

2

Смесь Интеграл

0,081

0,243

3

Дрожжи сухие

0,008

0,025

4

Соль

0,016

0,048

5

Маргарин столовый

0,064

0,192

6

Сахар

0,040

0,120

7

Вода (20-22°С)

0,410

1,230

итого

1,349

4,048

НА СМАЗКУ ЛИСТОВ

8

Масло растительное

0,01

0,03

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

Время замеса, мин

13 -15 минут: 5-6 минут на медленной скорости; 8-9 минут на быстрой. Время замеса зависит от количества теста

Температура теста, ⁰С

24 - 25 °С

Время брожжения, мин

15 мин

Размер тестовой заготовки

112 г

Расстойка

50 мин

Температура выпечки, ⁰С

При температуре 210 С° 2 мин. С подачей пара 100%, затем 180С° - 12-14 мин.

Технология приготовления: Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию. В дежу тестомесильной машины вносят все сырье согласно рецептуре и производят замес до однородной эластичной консистенции. Общее время замеса составляет 13-15 минут (5-6 минут на медленной скорости и 8 -9 минут на быстрой) и зависит от количества теста. Температура вымешанного теста 24-25 С. Отдых теста - 15 мин. Выброженное тесто, делят на куски: массой -112 гр. , придают им круглую форму путем подкатки и укладывают на листы предварительно смазанные маслом. Сформованные заготовки направляют на расстойку при температуре 35--40 градусов, продолжительность расстойки 50 мин. Выпекается изделие при температуре 210 градусов в течение 2 минут с подачей пара 100%, затем 180 С° - 12-14 минут. Остывшие изделия упаковывают в пакет фасовочный БОПП 195*260 по 2 шт. Срок реализации 36 часов.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 79 | 80 | 81 | 82 | 83 | ... | 141 | След.

Еще статьи