Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология - страница 83

Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология

БУЛОЧКА С КОРИЦЕЙ, 0,075 КГ

№ п/п

Наименование

на 10 ШТ

на 30 ШТ

на 50 ШТ

ТЕСТО

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,5

1,5

2,5

2

ДРОЖЖИ СУХИЕ

0,0072

0,0216

0,036

3

СОЛЬ

0,0072

0,0216

0,036

4

САХАР

0,065

0,195

0,325

5

МАРГАРИН

0,054

0,162

0,27

...
an="2">

2,5

2

ДРОЖЖИ СУХИЕ

0,0072

0,0216

0,036

3

СОЛЬ

0,0072

0,0216

0,036

4

САХАР

0,065

0,195

0,325

5

МАРГАРИН

0,054

0,162

0,27

6

ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК

0,0072

0,0216

0,036

7

УЛУЧШИТЕЛЬ

0,0015

0,0045

0,0075

8

ВОДА

0,225

0,675

1,125

9

ВАНИЛИН

0,0009

0,0027

0,0045

Итого:

0,8680

2,6040

4,34

ОТДЕЛКА

10

МАСЛО РАСТ (на смазку тестовой заготовки)

0,02

0,6

1

11

САХАР

0,025

0,75

1,25

12

КОРИЦА

0,005

0,15

0,25

Итого:

0,030

0,900

1,500

13

МАСЛО РАСТ (на смазку листов)

0,0002

0,006

0,01

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

1

Масса т/з

86гр

2

Масса начинки:

30гр

3

Параметры выпечки

температура: 180 - 185°С

продолжительность выпечки: 12-15 минут

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТОВЛИВАЮТСЯ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ИНСТРУКЦИЯМ Технология приготовления:
Для приготовления теста используется сырьё, подготовленное согласно СанПиН 2.3.6. 1079-01.
Тесто для сдобных булочных изделий готовится безопарным способом. Сырье по рецептуре перемешивается до полного растворения сухих компонентов, затем вносится мука, смешанная с сухими дрожжами и улучшителем. Производится окончательный замес до получения однородной, эластичной и сухой на ощупь массы теста. Время брожения теста 40 – 60 минут.
Выброженное сдобное дрожжевое тесто формуют на тестовые заготовки массой 86 гр. Вручную округляют, и оставляют на столе для предварительной расстойки, после чего раскатывают в продолговатые лепешки, смазывают маслом растительным и посыпают корицей с сахаром. Затем сворачивают рулетом, складывают вдвое, делают по центру надрез и разворачивают по линии надреза, затем укладывают на листы предварительно смазаные растительным маслом и ставят в расстойку. После расстойки изделия выпекают.

Срок реализации 36 часов при температуре на выше 25С и относительной влажности воздуха 75%.

Булочка с сыром 75 гр

№ п/п

Наименование

на 10 ШТ

на 45 ШТ

на 90 ШТ

ТЕСТО

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,423

1,904

3,807

2

ДРОЖЖИ

0,006

0,029

0,057

3

СОЛЬ

0,007

0,032

0,065

4

САХАР

0,025

0,114

0,228

5

КСОФТ

0,004

0,019

0,038

6

МОЛОКО СУХОЕ

0,004

0,019

0,038

7

МАРГАРИН

0,017

0,076

0,152

8

ВОДА

0,233

1,047

2,094

9

Итого:

0,7200

3,2400

6,48

ОТДЕЛКА

10

СЫР

0,2

0,9

1,8

Итого:

0,200

0,900

1,800

13

МАСЛО РАСТ (на смазку листов)

0,002

0,009

0,018

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

1

Масса т/з

70-72гр

2

Масса отделки:

20гр

3

Параметры выпечки

в течение 12-15 минут при температуре 180 ºС, с подачей пара первые две минуты 70 %.

Технология приготовления: Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
Тесто готовят безопарным способом. В дежу загружают воду, сахар,соль до растворения сухих компонентов, затем муку пшеничную, дрожжи, сухое молоко, смесь К-софт, маргарин. Необходим интенсивый замес теста. Температура теста 19-21 градус. Отлежка 10 минут. Тесто формуют на тестовые заготовки массой 70-72 гр. Вручную округляют, придавая заготовкам овальную форму и укладывают на листы для предварительной расстойки. После расстойки изделиям делают продолговатое углубление, в которое выкладывают 20гр. натертого сыра и оставляют в расстойном шкафу для окончательной расстойки. После расстойки изделия выпекают при температуре 180 градусов в течение 12-15 минут. Срок реализации 36 ч.

БУЛОЧКА С ЧЕРНОЙ СМОРОДИНОЙ 100Г

№ п/п

Наименование

БУЛОЧКА С ЧЕРНОЙ СМОРОДИНОЙ

10 шт

20 шт

ТЕСТО

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,452

0,904

2

ДРОЖЖИ СУХИЕ

0,009

0,018

3

СОЛЬ

0,005

0,010

4

САХАР

0,074

0,148

5

МАРГАРИН СТОЛОВЫЙ

0,058

0,116

6

ЯЙЦО

0,047

0,094

7

МОЛОКО СУХОЕ

0,009

0,018

8

СМЕСЬ БРИОШЬ

0,039

0,079

9

ВОДА

0,221

0,442

Итого:

0,9144

1,8288

ОТДЕЛКА

10

КОНФИТЮР ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА

0,240

0,480

11

ПОСЫПКА ГОТОВАЯ ДЛЯ ОТДЕЛКИ

0,060

0,120

Итого:

0,300

0,600

13

МАСЛО РАСТ (на смазку листов)

0,002

0,0040

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

1

Масса т/з

90 гр

2

Масса отделки:

24гр/6гр

3

Параметры выпечки

при температуре 180°C, в течение 14-16 мин.

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
Тесто для сдобных булочных изделий готовится безопарным способом. Сырье по рецептуре перемешивается до полного растворения сухих компонентов, затем вносится мука, смешанная с сухими дрожжами и смесью «Бриошь». Производится окончательный замес до получения однородной, эластичной и сухой на ощупь массы теста. Время брожения теста 50 – 60 мин.
Выброженное тесто формуют на тестовые заготовки массой 90 гр, вручную округляют и оставляют на столе для предварительной расстройки, после чего раскатывают в продолговатые лепешки, по центру выкладывают 24 гр конфитюра, складывают вдвое, делают 5-6 надрезов по полуокружности, смазывают льезоном, посыпают крошкой и укладывают на листы для расстойки в течение 30-40 минут при температуре 35 С и относительной влажности 75%.
После расстойки изделия выпекают при температуре 180°C, в течение 14-16 мин.
Для приготовления 1 кг. посыпки для отделки потребуется: 400 гр. муки, 400 гр. сахара, 200 гр. маргарина.
Срок реализации 36 часов при температуре не выше 25 градусов.

БУЛОЧКА С ЧЕРНОЙ СМОРОДИНОЙ; ПЛЮШКА С ПОСЫПКОЙ

№ п/п

Наименование

БУЛОЧКА С ЧЕРНОЙ СМОРОДИНОЙ

ПЛЮШКА С ПОСЫПКОЙ

10шт

20шт

10шт

20шт

ТЕСТО

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,371

0,742

0,434

0,868

2

ДРОЖЖИ СУХИЕ

0,007

0,015

0,009

0,018

3

СОЛЬ

0,004

0,008

0,005

0,010

4

САХАР

0,060

0,121

0,070

0,140

5

МАРГАРИН СТОЛОВЫЙ

0,048

0,096

0,057

0,114

6

ЯЙЦО

0,039

0,077

0,047

0,094

7

МОЛОКО СУХОЕ

0,007

0,015

0,009

0,018

8

СМЕСЬ БРИОШЬ

0,032

0,065

0,037

0,074

9

ВОДА

0,181

0,363

0,222

0,444

Итого:

0,7500

1,5000

0,8900

1,7800

ОТДЕЛКА

10

КОНФИТЮР ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА

0,200

0,400

-

-

11

ПОСЫПКА ГОТОВАЯ ДЛЯ ОТДЕЛКИ

0,04

0,080

0,040

0,080

Итого:

0,240

0,480

0,040

0,080

13

МАСЛО РАСТ (на смазку листов)

0,0002

0,0004

0,0002

0,0004

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

1

Масса т/з

75гр

86гр

2

Масса отделки:

20гр/4гр

4гр

3

Параметры выпечки

при температуре 180°C, в течение 14-16 мин.

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
Тесто для сдобных булочных изделий готовится безопарным способом. Сырье по рецептуре перемешивается до полного растворения сухих компонентов, затем вносится мука, смешанная с сухими дрожжами и смесью «Бриошь». Производится окончательный замес до получения однородной, эластичной и сухой на ощупь массы теста. Время брожения теста 50 – 60 мин.
Масса тестовой заготовки:
булочка с чёрной смородиной 75 гр., 20 гр. начинки, 4 гр. посыпки на отделку.
плюшка с посыпкой 86 гр., 4 гр. посыпки для отделки.
После расстойки изделия выпекают при температуре 180°C, в течение 14-16 мин. Для приготовления 1 кг. посыпки для отделки потребуется: 400 гр. муки, 400 гр. сахара, 200 гр. маргарина.
Срок реализации 36 часов при температуре не выше 25 градусов.

ВАТРУШКА С ТВОРОГОМ 100ГР

№ п/п

Наименование

на 1шт

на10 шт

на 20шт

ТЕСТО

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,044

0,440

0,880

2

МАРГАРИН

0,004

0,040

0,080

3

ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК

0,0007

0,007

0,014

4

САХАР

0,006

0,060

0,120

5

ДРОЖЖИ

0,0005

0,005

0,010

6

СОЛЬ

0,0005

0,005

0,010

7

ВАНИЛИН

0,0001

0,001

0,002

8

ВОДА

0,024

0,240

0,480

ИТОГО

0,0798

0,798

1,596

НАЧИНКА

1

ТВОРОГ

0,035

0,350

0,700

2

САХАР

0,007

0,070

0,140

3

ЯЙЦО

0,005

0,050

0,100

4

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,004

0,040

0,080

ИТОГО

0,051

0,51

1,02

5

МАСЛО РАСТ ДЛЯ СМАЗКИ

0,002

0,020

0,040

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1

Масса т/з

0,074

0,74

1,48

2

Масса начинки:

0,05

0,5

1

3

Параметры выпечки

температура: 180 - 185°С

продолжительность выпечки: 12-15 минут

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
Приготовление теста: Вода, соль, сахар, яичный порошок, по рецептуре перемешивается до полного растворения сухих компонентов, затем вносится мука, смешанная с сухими дрожжами и улучшителем. После предварительного перемешивания вносится растопленный маргарин и производится окончательный замес до получения однородной, эластичной и сухой на ощупь массы. Время брожения теста 40 – 60 минут.
Готовое дрожжевое тесто делят на тестовые заготовки массой 72-74гр., которые, округляют вручную и укладывают на чистые смазанные маслом листы с таким расчётом, чтобы у готовых изделий не было притисков. Листы с заготовками ставят на предварительную расстойку в расстойный шкаф на 10-15 минут. После предварительной расстойки тестовым заготовкам делают по центру углубление, в которое вносят приготовленную творожную начинку. Листы с полуфабрикатами ставят в расстойный шкаф для окончательной расстойки на 15 – 20 минут. Расстоявшиеся изделия выпекают при температуре 180- 185 градусов, при влажности 50 – 60 %, в течение 10 – 12 минут.
Приготовление начинки. Все компоненты для начинки перемешивают до получения однородной массы. Начинка готовится перед началом разделки теста. Срок реализации 32 часа.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 81 | 82 | 83 | 84 | 85 | ... | 141 | След.

Еще статьи