Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология - страница 85

Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология

ПЛЮШКА С ПОСЫПКОЙ

№ п/п

Наименование

ПЛЮШКА С ПОСЫПКОЙ

10шт

20шт

ТЕСТО

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,564

1,128

2

ДРОЖЖИ СУХИЕ

0,012

0,024

3

СОЛЬ

0,007

0,014

4

САХАР

0,091

0,182

5

МАРГАРИН СТОЛОВЫЙ

0,074

0,148

6

...
class="table-point">МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,564

1,128

2

ДРОЖЖИ СУХИЕ

0,012

0,024

3

СОЛЬ

0,007

0,014

4

САХАР

0,091

0,182

5

МАРГАРИН СТОЛОВЫЙ

0,074

0,148

6

ЯЙЦО

0,061

0,122

7

МОЛОКО СУХОЕ

0,012

0,024

8

СМЕСЬ БРИОШЬ

0,048

0,096

9

ВОДА

0,289

0,578

Итого:

1,1580

2,3160

ОТДЕЛКА

11

ПОСЫПКА ГОТОВАЯ ДЛЯ ОТДЕЛКИ

0,060

0,120

Итого:

0,060

0,120

13

МАСЛО РАСТ (на смазку листов)

0,0002

0,0004

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

1

Масса т/з

114 гр

2

Масса отделки:

6 гр

3

Параметры выпечки

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
Тесто для сдобных булочных изделий готовится безопарным способом. Сырье по рецептуре перемешивается до полного растворения сухих компонентов, затем вносится мука, смешанная с сухими дрожжами и смесью «Бриошь». Производится окончательный замес до получения однородной, эластичной и сухой на ощупь массы теста. Время брожения теста 50 – 60 мин.
Выброженное тесто формуют на заготовки массой 114 г,вручную округляют и оставляют на столе для предварительной расстройки, после чего раскатывают в продолговатые лепешки,смазывают маслом растительным, заием сворачивают рулетом вдвое, делают по центру надрез и разворачивают по линии надреза, посыпают крошкой и укладывают на листы для расстройки.
После расстойки изделия выпекают при температуре 180°C, в течение 14-16 мин. Для приготовления 1 кг. посыпки для отделки потребуется: 400 гр. муки, 400 гр. сахара, 200 гр. маргарина.
Срок реализации 36 часов при температуре не выше 25 градусов.

СДОБА МАКОВАЯ, СДОБА АБРИКОСОВАЯ.

№ п/п

Наименование

СДОБА МАКОВАЯ

СДОБА АБРИКОСОВАЯ

10шт

20шт

10шт

20шт

ТЕСТО

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,818

1,636

0,818

1,636

2

СМЕСЬ БРИОШЬ

0,071

0,142

0,071

0,142

3

ДРОЖЖИ СУХИЕ

0,018

0,036

0,018

0,036

4

СОЛЬ

0,010

0,020

0,010

0,020

5

МАРГАРИН СТОЛОВЫЙ

0,107

0,213

0,107

0,213

6

САХАР

0,133

0,267

0,133

0,267

7

МОЛОКО СУХОЕ

0,018

0,036

0,018

0,036

8

ЯЙЦО

0,090

0,180

0,090

0,180

9

ВОДА

0,347

0,693

0,347

0,693

Итого:

1,6109

3,2218

1,6109

3,2218

ОТДЕЛКА

10

НАЧИНКА МАКОВАЯ

0,400

0,800

-

-

11

НАЧИНКА АБРИКОСОВАЯ

-

-

0,400

0,800

Итого:

0,400

0,800

0,400

0,800

12

ЯЙЦО ДЛЯ СМАЗКИ

0,03

0,060

0,03

0,060

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

1

Масса т/з

160 гр

2

Масса отделки:

40 гр

3

Параметры выпечки

при t = 180°C в течение 18 - 20 минут БЕЗ ПАРА.

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
Тесто для сдобных булочных изделий готовится безопарным способом. Сырье по рецептуре перемешивается до полного растворения сухих компонентов, затем вносится мука, смешанная с сухими дрожжами и смесью «Бриошь». Производится окончательный замес до получения однородной, эластичной и сухой на ощупь массы теста.
Время брожения теста 70 – 80 мин.
Готовое тесто делят на кусок массой 160 гр, раскатывают прямоугольную лепешку размером около 12*18 см, смазывают равномерно всю поверхность:
- сдоба с конфитюром абрикосовым - конфитюром абрикосовым - 40 гр;
- сдоба маковая – маковая начинка – 40 гр.
сворачивают в рулетик. Полученный рулетик массой 200 гр разрезают вдоль посередине на 2 жгутика, которые перекручивают между собой. Сформованную заготовку выкладывают в прямоугольную бумажную форму для выпечки м/г/картон 16,5х6,5х4,5 см.
Сдобу ставят в расстойку на 40 - 45 минут.
После расстойки изделия смазывают яйцом и выпекают при t = 180°C в течение 18 - 20 минут БЕЗ ПАРА.
Реализовывают сдобу в формах, в которых выпекались. Упаковывают на горячем столе в пленку.
Срок реализации 36 часов при температуре не выше 25 ºС и относительной влажности воздуха не более 75%.


СДОБА МАКОВАЯ, СДОБА АБРИКОСОВАЯ.

№ п/п

Наименование

СДОБА МАКОВАЯ

СДОБА АБРИКОСОВАЯ

10шт

20шт

10шт

20шт

ТЕСТО

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,818

1,636

0,818

1,636

2

СМЕСЬ БРИОШЬ

0,071

0,142

0,071

0,142

3

ДРОЖЖИ СУХИЕ

0,018

0,036

0,018

0,036

4

СОЛЬ

0,010

0,020

0,010

0,020

5

МАРГАРИН СТОЛОВЫЙ

0,107

0,213

0,107

0,213

6

САХАР

0,133

0,267

0,133

0,267

7

МОЛОКО СУХОЕ

0,018

0,036

0,018

0,036

8

ЯЙЦО

0,090

0,180

0,090

0,180

9

ВОДА

0,347

0,693

0,347

0,693

Итого:

1,6109

3,2218

1,6109

3,2218

ОТДЕЛКА

10

НАЧИНКА МАКОВАЯ

0,400

0,800

-

-

11

НАЧИНКА АБРИКОСОВАЯ

-

-

0,400

0,800

Итого:

0,400

0,800

0,400

0,800

12

ЯЙЦО ДЛЯ СМАЗКИ

0,04

0,080

0,04

0,080

13

МАСЛО РАСТ (на смазку листов)

0,0002

0,0004

0,0002

0,0004

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

1

Масса т/з

320гр(на 2 шт)

2

Масса отделки:

80гр(на 2 шт)

3

Параметры выпечки

при t = 160°C в течение 18 - 20 минут БЕЗ ПАРА.

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
Тесто для сдобных булочных изделий готовится безопарным способом. Сырье по рецептуре перемешивается до полного растворения сухих компонентов, затем вносится мука, смешанная с сухими дрожжами и смесью «Бриошь». Производится окончательный замес до получения однородной, эластичной и сухой на ощупь массы теста.
Время брожения теста 70 – 80 мин.
Готовое тесто делят на кусок массой 320 гр (на 2 шт), раскатывают прямоугольную лепешку 24*35 см, смазывают равномерно всю поверхность:
сдоба с конфитюром абрикосовым - конфитюром абрикосовым - 80 гр (на 2 шт);
сдоба маковая – маковая начинка – 80 гр (на 2 шт).
сворачивают в рулетик. Полученный рулетик нарезают по полам, масса полученного рулетика 200 гр с начинкой. Каждую половинку нарезают на 7 равных частей (шириной 1 см) и выкладывают в бумажную форму для выпечки, диаметром 15 см (и - под кишей). Укладывают 1 шт посередине, вокруг нее 6 шт. Во время расстойки происходит увеличение заготовок, образуют круглый пирог в виде «малой семейки».
Сдобу ставят в расстойку на 40 - 45 минут.
После расстойки изделия смазывают яйцом и выпекают при t = 160°C в течение 18 - 20 минут БЕЗ ПАРА.
Реализовывают сдобу в формах, в которых выпекались. Упаковывают на горячем столе в пленку.
Срок реализации 36 часов при температуре не выше 25 ºС и относительной влажности воздуха не более 75%.

СДОБА МАКОВАЯ, СДОБА С НАЧИНКОЙ ВОСТОЧНЫЙ МИКС 180 Г

№ п/п

Наименование

СДОБА МАКОВАЯ

СДОБА С НАЧИНКОЙ ВОСТОЧНЫЙ МИКС

10шт

20шт

10шт

20шт

ТЕСТО

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,818

1,636

0,818

1,636

2

СМЕСЬ БРИОШЬ

0,071

0,142

0,071

0,142

3

ДРОЖЖИ СУХИЕ

0,018

0,036

0,018

0,036

4

СОЛЬ

0,010

0,020

0,010

0,020

5

МАРГАРИН СТОЛОВЫЙ

0,107

0,213

0,107

0,213

6

САХАР

0,133

0,267

0,133

0,267

7

МОЛОКО СУХОЕ

0,018

0,036

0,018

0,036

8

ЯЙЦО

0,090

0,180

0,090

0,180

9

ВОДА

0,347

0,693

0,347

0,693

Итого:

1,6109

3,2218

1,6109

3,2218

ОТДЕЛКА

10

НАЧИНКА МАКОВАЯ

0,400

0,800

-

-

11

НАЧИНКА ВОСТОЧНЫЙ МИКС

-

-

0,400

0,800

Итого:

0,400

0,800

0,400

0,800

12

ЯЙЦО ДЛЯ СМАЗКИ

0,03

0,060

0,03

0,060

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

1

Масса т/з

160 гр

2

Масса отделки:

40 гр

3

Параметры выпечки

при t = 180°C в течение 18 - 20 минут БЕЗ ПАРА.

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
Тесто для сдобных булочных изделий готовится безопарным способом. Сырье по рецептуре перемешивается до полного растворения сухих компонентов, затем вносится мука, смешанная с сухими дрожжами и смесью «Бриошь». Производится окончательный замес до получения однородной, эластичной и сухой на ощупь массы теста. Время брожения теста 70 – 80 мин.
Готовое тесто делят на кусок массой 160 гр, раскатывают прямоугольную лепешку размером около 12*18 см, смазывают равномерно всю поверхность:
- сдоба с начинкой Восточный микс - начинка "Восточный микс" - 40 гр;
- сдоба маковая – маковая начинка – 40 гр.
сворачивают в рулетик. Полученный рулетик массой 200 гр разрезают вдоль посередине на 2 жгутика, которые перекручивают между собой. Сформованную заготовку выкладывают в прямоугольную бумажную форму для выпечки м/г/картон 16,5х6,5х4,5 см.
Сдобу ставят в расстойку на 40 - 45 минут.
После расстойки изделия смазывают яйцом и выпекают при t = 180°C в течение 18 - 20 минут БЕЗ ПАРА.
Реализовывают сдобу в формах, в которых выпекались. Упаковывают на горячем столе в пленку.
Срок реализации 36 часов при температуре не выше 25 ºС и относительной влажности воздуха не более 75%.

Булочка Дорожная 75 гр

№ п/п

Наименование

на 10 ШТ

на 30 ШТ

на 50 ШТ

ТЕСТО

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,427

1,282

2,137

2

СМЕСЬ МЕЛЛА-ХЕФИПРОФИ

0,075

0,226

0,377

3

УЛУЧШИТЕЛЬ

0,005

0,015

0,025

4

ДРОЖЖИ

0,010

0,030

0,050

5

САХАР

0,075

0,226

0,377

6

МАРГАРИН

0,050

0,151

0,251

7

ВОДА

0,226

0,679

1,132

Итого:

0,870

2,610

4,350

ОТДЕЛКА

8

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,016

0,048

0,08

9

САХАР

0,016

0,048

0,08

10

МАРГАРИН

0,008

0,024

0,04

Итого:

0,040

0,120

0,200

11

МАСЛО РАСТ (на смазку листов)

0,002

0,006

0,010

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

1

Масса т/з

85-86гр

2

Масса отделки:

4гр

3

Параметры выпечки

при температуре 175 - 180 градусов, при влажности 50 - 60%, в течение 10 – 12 минут.

Технология приготовления: Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
Все сырье согласно рецептуре закладывают в тестомесильную машину и производят замес до получения однородной консистенции.
Время брожения теста 20-30 мин. Готовое тесто формуется на тестовые заготовки массой 85-86 гр. вручную округляют и после предварительной расстойки поверхность заготовки смачивают водой и посыпают крошкой в количестве 4 гр. Готовые полуфабрикаты укладывают на чистые, смазанные листы и ставят в расстоечный шкаф для расстойки на 30-40 минут. Расстоявшиеся изделия выпекают при температуре 175 - 180 градусов, с пароувлажнением в течение 10 – 12 минут. Срок реализации 36 часов при температуре не выше 25 С

Страницы: Пред. | 1 | ... | 83 | 84 | 85 | 86 | 87 | ... | 141 | След.

Еще статьи