Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология - страница 89

Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

Пирог с картофелем и мясным фаршем по рецепту 1 кг

№ п/п

Наименование

Количество,кг

ТЕСТО

на 1кг

на 2кг

на 3 кг

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,314

0,628

0,942

2

ДРОЖЖИ

0,002

0,004

0,007

3

СОЛЬ

0,0038

0,008

0,011

4

МАРГАРИН

0,015

0,030

0,045

5

САХАР

0,0138

...

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,314

0,628

0,942

2

ДРОЖЖИ

0,002

0,004

0,007

3

СОЛЬ

0,0038

0,008

0,011

4

МАРГАРИН

0,015

0,030

0,045

5

САХАР

0,0138

0,028

0,041

6

МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ

0,004

0,008

0,012

7

ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК

0,007

0,014

0,021

8

МОЛОКО СУХОЕ

0,018

0,036

0,054

9

ВОДА 24 °С

0,180

0,360

0,540

ИТОГО

0,558

1,116

1,673

НАЧИНКА

10

КАРТОФЕЛЬ СОЛОМКА

0,294

0,588

0,882

11

ФАРШ ДОМАШНИЙ П/Ф

0,176

0,352

0,528

12

ЛУК

0,078

0,156

0,234

13

СОЛЬ

0,0035

0,007

0,011

14

ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ

0,001

0,002

0,004

15

МАРГАРИН СТОЛОВЫЙ

0,100

0,200

0,300

ИТОГО

0,653

1,305

1,958

16

МАСТО РАСТ НА СМАЗКУ ЛИСТОВ

0,002

0,004

0,006

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

17

Тестовая заготовка

280гр(низ) / 280гр(верх)

18

Начинка

550гр+100гр маргарин

19

Расстойка

25-30 мин

20

Параметры выпечки

печь "Unox": 2 мин 200 °С пар 100%, затем при 180 °С 30-40 мин; печь "Miwe": 2 мин 220 °С пар 1,0 L, затем при 180 °С 30-40 мин

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.

Начинка: картофель нарезают тонкой соломкой, посыпают солью,перцем, затем добавляют подготовленный фарш и лук, пропущенный через мясорубку, все ингредиенты тщательно перемешивают. Подготовленное дрожжевое сдобное тесто для выпуска 1 кг пирога делят на куски массой 280 гр (дно и крышка пирога), раскатывают до толщины 1 см. Далее выкладывают подготовленную начинку на дно ровным слоем, отступая от края 1 см, сверху выкладывают размягченный маргарин - тонкими пластиками, накрывают пирог верхним слоем теста и аккуратно защипывают, так, чтобы шов не расходился. На поверхности пирога в центре делают отверстие диаметром 2-3 см и ставят в расстойку на 25-30 мин. Параметры выпечки: печь "Unox": 2 мин 200 °С пар 100%, затем при 180 °С 30-40 мин; печь "Miwe": 2 мин 220 °С пар 1,0 L, затем при 180 °С 30-40 мин. Продолжительность выпекания зависит от загрузки печи и может быть изменена. Срок реализации 24 часа при температуре 4 ± 2°С.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 87 | 88 | 89 | 90 | 91 | ... | 141 | След.

Еще статьи