Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология - страница 91

Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология

Пирог с семгой по рецепту 1КГ

№ п/п

Наименование

на 1 кг

на 2 кг

на 3 кг

ТЕСТО:

1

Мука высшего сорта

0,314

0,628

0,942

2

Дрожжи

0,002

0,004

0,007

3

Соль поваренная

0,0038

0,008

0,011

4

Маргарин столовый

0,015

0,031

0,046

5

Сахар

0,0139

0,028

0,042

6

Масло растительное

0,004

0,008

0,012

...
ble-point">Дрожжи

0,002

0,004

0,007

3

Соль поваренная

0,0038

0,008

0,011

4

Маргарин столовый

0,015

0,031

0,046

5

Сахар

0,0139

0,028

0,042

6

Масло растительное

0,004

0,008

0,012

6

Яичный порошок

0,0076

0,015

0,023

7

Молоко сухое

0,018

0,036

0,054

8

Вода 24 °С

0,180

0,360

0,540

ИТОГО

0,559

1,118

1,677

НАЧИНКА:

9

Семга(лосось) св/м

0,400

0,800

1,200

10

Маргарин столовый

0,100

0,200

0,300

11

Соль поваренная

0,006

0,012

0,018

12

Перец черный молотый

0,0001

0,000

0,000

13

Лук репчатый

0,100

0,200

0,300

ИТОГО

0,606

1,212

1,818

14

МАСТО РАСТ НА СМАЗКУ ЛИСТОВ

0,002

0,004

0,006

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

15

Тестовая заготовка

280гр(низ) / 280гр(верх)

16

Начинка

500гр+100гр маргарин

17

Параметры выпечки

печь "Unox": 2 мин 200 °С пар 100%, затем при 180 °С 30-40 мин; печь "Miwe": 2 мин 220 °С пар 1,0 L, затем при 180 °С 30-40 мин

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.

Начинка: семгу разделывают на чистое филе, нарезают на кусочки толщиной по 2-3 см, длиной 5-6 см, добавляют лук репчатый, соль, перец, все ингредиенты тщательно перемешивают. Подготовленное дрожжевое сдобное тесто для выпуска 1 кг пирога делят на куски массой 280 гр (дно и крышка пирога), раскатывают до толщины 1 см. Далее выкладывают подготовленную начинку на дно ровным слоем, отступая от края 1 см, сверху выкладывают размягченный маргарин - тонкими пластиками, накрывают пирог верхним слоем теста и аккуратно защипывают, так, чтобы шов не расходился. На поверхности пирога в центре делают отверстие диаметром 2-3 см и ставят в расстойку на 25-30 мин. Параметры выпечки: печь "Unox": 2 мин 200 °С пар 100%, затем при 180 °С 30-40 мин; печь "Miwe": 2 мин 220 °С пар 1,0 L, затем при 180 °С 30-40 мин. Продолжительность выпекания зависит от загрузки печи и может быть изменена. Срок реализации 24 часа при температуре 4 ± 2°С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

КУЛИЧ ЦАРСКИЙ 480 гр

Наименование

на 1 шт

На 135 шт ( на 1 вагонетку для печи "РЕВЕНТ" - 15 шт на 1 листе)

На 32 шт ( на 1 печь "UNOX" 10 уровней - 8 шт на 1 листе)

На 64 шт ( на 1 печь "UNOX" 16 уровней - 8 шт на 1 листе)

1

Мука пшеничная

0,1897

25,610

6,070

12,141

2

Дрожжи "Зико" (золотая этикетка)

0,0061

0,824

0,195

0,390

3

Соль

0,0020

0,270

0,064

0,128

4

Сахар (в начале замеса)

0,0170

2,295

0,544

1,088

Сахар (в конце замеса)

0,0340

4,590

1,088

2,176

5

Смесь Бриошь

0,0143

1,931

0,458

0,915

6

Яйцо

0,0204

2,754

0,653

1,306

7

Маргарин (в начале замеса)

0,0136

1,836

0,435

0,870

Маргарин (в конце замеса)

0,0272

3,672

0,870

1,741

8

Ванилин

0,0001

0,008

0,002

0,004

9

Изюм (сухой)

0,0510

6,885

1,632

3,264

10

Вода

0,0775

10,463

2,480

4,960

ОТДЕЛКА

1

Помадка белая

0,054

7,290

1,728

3,456

2

Посыпка для кулича царского

0,012

1,620

0,384

0,768

3

Украшение вафельные цветы махровые

3 шт

405 шт

96 шт

192 шт

4

Форма бумажная для кулича 124*100

1 шт

135 шт

32 шт

64 шт

5

Пакет для кулича

1 шт

135 шт

32 шт

64 шт

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию. Тесто готовится безопарным способом. В дежу тестомесильной машины вносится мука, дрожжи сухие, смесь Бриошь,соль, сахар 1/3 от общего количества, маргарин 1/3 от общего количества, яйцо, ванилин, вода (температура воды 25 С). Тесто замешивается 6 минут на медленной скорости и 7 минут на быстрой. Затем добавляем оставшееся количество сахара (2/3) и маргарина (2/3) и перемешиваем до растворения сахара (3 минуты на медленной, 4 минуты на быстрой скорости). В конце замеса добавляется изюм. Температура теста 28-30 С.

Готовое тесто выбраживается в течение 90 минут.

Выброженное тесто формуется в бумажные формочки для куличей, массой 440-442 гр, расстаивается в течение 80-100 минут и выпекается при температуре 160-170 С в течение 40-43 минут. Охлажденные куличи оформляют помадкой, украшают цветной посыпкой по периметру кулича (высота посыпки 2,5-3 см) и цветками. Срок реализации 120 ч при температуре не выше 25 С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Подготовка изюма: тщательно промывают, для каждого замеса отдельно по количеству .

Готовую белую помадку предварительно подогревают на водяной бане.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 89 | 90 | 91 | 92 | 93 | ... | 141 | След.

Еще статьи