Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология - страница 93

Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология

КУЛИЧ ЦАРСКИЙ 480 гр

Наименование

на 1 шт

На 135 шт ( на 1 вагонетку для печи "РЕВЕНТ" - 15 шт на 1 листе)

На 30 шт ( на 1 печь "UNOX" 10 уровней - 6 шт на 1 листе)

На 48 шт ( на 1 печь "UNOX" 16 уровней - 6 шт на 1 листе)

1

Мука пшеничная

0,1897

25,610

5,691

9,106

2

Дрожжи "Зико" (золотая этикетка)

0,0061

0,824

0,183

0,293

3

Соль

0,0020

0,270

0,060

0,096

4

Сахар (в начале замеса)

0,0170

2,295

0,510

0,816

Сахар (в конце замеса)

...

2

Дрожжи "Зико" (золотая этикетка)

0,0061

0,824

0,183

0,293

3

Соль

0,0020

0,270

0,060

0,096

4

Сахар (в начале замеса)

0,0170

2,295

0,510

0,816

Сахар (в конце замеса)

0,0340

4,590

1,020

1,632

5

Смесь Бриошь

0,0143

1,931

0,429

0,686

6

Яйцо

0,0204

2,754

0,612

0,979

7

Маргарин (в начале замеса)

0,0136

1,836

0,408

0,653

Маргарин (в конце замеса)

0,0272

3,672

0,816

1,306

8

Ванилин

0,0001

0,008

0,002

0,003

9

Изюм (сухой)

0,0510

6,885

1,530

2,448

10

Вода

0,0775

10,463

2,325

3,720

ОТДЕЛКА

1

Помадка белая сухая

0,040

5,400

1,200

1,920

2

Вода для разведения помадки

0,006

0,810

0,180

0,288

ИТОГО готовая помадка

0,046

6,210

1,380

2,208

3

Посыпка для кулича царского

0,012

1,620

0,360

0,576

4

Украшение вафельные цветы махровые

3 шт

405 шт

90 шт

144 шт

5

Форма бумажная для кулича 124*100

1 шт

135 шт

30 шт

48 шт

6

Пакет для кулича

1 шт

135 шт

30 шт

48 шт

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию. Тесто готовится безопарным способом. В дежу тестомесильной машины вносится мука, дрожжи сухие, смесь Бриошь,соль, сахар 1/3 от общего количества, маргарин 1/3 от общего количества, яйцо, ванилин, вода (температура воды 25 С). Тесто замешивается 6 минут на медленной скорости и 7 минут на быстрой. Затем добавляем оставшееся количество сахара (2/3) и маргарина (2/3) и перемешиваем до растворения сахара (3 минуты на медленной, 4 минуты на быстрой скорости). В конце замеса добавляется изюм. Температура теста 28-30 С.

Готовое тесто выбраживается в течение 90 минут.

Выброженное тесто формуется в бумажные формочки для куличей, массой 440-442 гр, расстаивается в течение 80-100 минут и выпекается при температуре 160-170 С в течение 40-43 минут. Охлажденные куличи оформляют помадкой, украшают цветной посыпкой по периметру кулича (высота посыпки 2,5-3 см) и цветками. Срок реализации 120 ч при температуре не выше 25 С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Подготовка изюма: тщательно промывают, для каждого замеса отдельно по количеству .

Приготовление помадки: сухую "Венскую" помадку разводят водой комнатной температуры и перемешивают до растворения комочков.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 91 | 92 | 93 | 94 | 95 | ... | 141 | След.

Еще статьи