Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология - страница 95

Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология

КУЛИЧ ЦАРСКИЙ 480 гр

Наименование

на 1 шт

На 36 шт ( на 1 вагонетку 14 уровней для печи "MIWE" - 6 шт на 1 листе)

На 30 шт ( на 1 печь "UNOX" 10 уровней - 6 шт на 1 листе)

На 48 шт ( на 1 печь "UNOX" 16 уровней - 6 шт на 1 листе)

1

Мука пшеничная

0,1750

6,299

5,249

8,398

2

Смесь Мелла-Хефипрофи

0,0307

1,106

0,922

1,475

3

Улучшитель ИБМ

0,0019

0,067

0,056

0,090

4

Дрожжи "Зико" (золотая этикетка)

0,0075

...
/p>

5,249

8,398

2

Смесь Мелла-Хефипрофи

0,0307

1,106

0,922

1,475

3

Улучшитель ИБМ

0,0019

0,067

0,056

0,090

4

Дрожжи "Зико" (золотая этикетка)

0,0075

0,270

0,225

0,360

5

Сахар (в начале замеса)

0,0160

0,576

0,480

0,768

Сахар (в конце замеса)

0,0340

1,224

1,020

1,632

6

Маргарин (в начале замеса)

0,0140

0,504

0,420

0,672

Маргарин (в конце замеса)

0,0270

0,972

0,810

1,296

7

Ванилин

0,0006

0,020

0,017

0,027

8

Изюм (сухой)

0,0513

1,848

1,540

2,464

9

Вода

0,0895

3,223

2,686

4,298

ОТДЕЛКА

1

Помадка белая сухая

0,040

1,440

1,200

1,920

2

Вода для разведения помадки

0,006

0,216

0,180

0,288

ИТОГО готовая помадка

0,046

1,656

1,380

2,208

3

Посыпка для кулича царского

0,012

0,432

0,360

0,576

4

Украшение вафельные цветы махровые

3 шт

108 шт

90 шт

144 шт

5

Форма бумажная для кулича 124*100

1 шт

36 шт

30 шт

48 шт

6

Пакет для кулича

1 шт

36 шт

30 шт

48 шт

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию. Тесто готовится безопарным способом. В дежу тестомесильной машины вносится мука, дрожжи сухие, смесь Мелла-Хефипрофи, улучшитель, сахар 1/3 от общего количества, маргарин 1/3 от общего количества, ванилин, вода (температура воды 25 С). Тесто замешивается 6 минут на медленной скорости и 7 минут на быстрой. Затем добавляем оставшееся количество сахара (2/3) и маргарина (2/3) и перемешиваем до растворения сахара (3 минуты на медленной, 4 минуты на быстрой скорости). В конце замеса добавляется изюм. Температура теста 28 - 30 С.

Готовое тесто выбраживается в течение 90 минут.

Выброженное тесто формуется в бумажные формочки для куличей, массой 440-442 гр, расстаивается в течение 80-100 минут и выпекается при температуре 160-170 С в течение 42-44 минуты. Охлажденные куличи оформляют помадкой, украшают цветной посыпкой по периметру кулича (высота посыпки 2,5-3 см) и цветками. Срок реализации 120 ч при температуре не выше 25 С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Подготовка изюма: тщательно промывают, для каждого замеса отдельно по количеству .

Приготовление помадки: сухую "Венскую" помадку разводят водой комнатной температуры и перемешивают до растворения комочков.

ПИРОЖОК С КАПУСТОЙ 1 ШТ

№ п/п

Наименование

ТЕСТО

на 10шт

на 30шт

на 50шт

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,328

0,984

1,640

2

САХАР

0,017

0,051

0,085

3

СОЛЬ

0,006

0,018

0,030

4

МОЛОКО СУХОЕ

0,024

0,072

0,120

5

ДРОЖЖИ

0,006

0,018

0,030

6

ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК

0,012

0,036

0,060

7

МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ

0,023

0,069

0,115

8

ВОДА

0,184

0,552

0,920

ИТОГО

0,600

1,800

3,000

НАЧИНКИ

9

Фарш (капуста тушенная с луком)

0,250

0,750

1,250

ИТОГ0

0,250

0,750

1,250

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
Тесто дрожжевое готовится безопарным способом. В дежу тестомесильной машины по рецептуре вносится сырье: соль, сахар, яичный порошок, молоко сухое, вода - всё перемешивается до полного растворения сухих компонентов, затем вносится мука, смешанная с сухими дрожжами. Производится замес до получения однородной, эластичной и сухой на ощупь массы теста.
Тесто выбраживают не менее 60 минут. Готовое тесто делят на тестовые заготовки массой 55гр., округляют, раскатывают в продолговатые лепешки, по центру выкладывают фарш (25гр.), защипывают лодочкой. Заготовки укладывают швом вниз на листы, для предварительной расстойки. Расстоявшиеся изделия жарят в большом количестве растительного масла с двух сторон при температуре 160-180ºС.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 93 | 94 | 95 | 96 | 97 | ... | 141 | След.

Еще статьи