Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология - страница 97

Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

ВИТУШКА СЛОЕНАЯ 75гр

№ п/п

Наименование

ТЕСТО

на 10шт

на 30 шт

на 60шт

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,441

1,323

2,646

2

ДРОЖЖИ СУХИЕ

0,008

0,024

0,048

3

МАРГАРИН ДЛЯ СЛОЕНИЯ

0,163

0,489

0,978

4

ВОДА

0,193

0,579

1,158

5

СМЕСЬ ВИНЕР НОТЕ

0,044

0,132

0,264

6

...

2,646

2

ДРОЖЖИ СУХИЕ

0,008

0,024

0,048

3

МАРГАРИН ДЛЯ СЛОЕНИЯ

0,163

0,489

0,978

4

ВОДА

0,193

0,579

1,158

5

СМЕСЬ ВИНЕР НОТЕ

0,044

0,132

0,264

6

СОЛЬ ПОВАРЕННАЯ

0,007

0,021

0,042

7

МОЛОКО СУХОЕ

0,007

0,021

0,042

8

УЛУЧШИТЕЛЬ

0,004

0,012

0,024

ИТОГО

0,867

2,022

5,202

ОТДЕЛКА

9

САХАРНАЯ ПУДРА

0,005

0,015

0,030

ИТОГО

0,005

0,015

0,030

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

Размер тестовой заготовки

86-88гр

Отделка

0,5 гр

Параметры выпечки

при температуре 180 ºС в течение 12-15 минут

ТЕХНОЛОНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Технология приготовления.
Для приготовления теста используется сырьё, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6. 1079-01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию
Готовое слоеное дрожжевое тесто раскатывают на раскаточной машине до толщины 3-3,5мм и сворачивают рулет толщиной 7-8см.Рулет нарезают на заготовки массой 86гр. Подворачивая конец заготовки, изделия укладывают на листы и ставят на расстойку на 40-60 минут при температуре 36-38° C. После расстойки изделия выпекают при температуре 180° C в течение 12-15 минут. После охлаждения витушки посыпают сахарной пудрой. Срок реализации 36 часов.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 95 | 96 | 97 | 98 | 99 | ... | 141 | След.

Еще статьи