Сборник нормативных документов для технолога и зав. производсвом - страница 29

Сборник нормативных документов для технолога и зав. производсвом

В случае если действующий поставщик предложил условия значительно выгоднее, то это говорит о том, что со стороны менеджера по закупу было уделено недостаточно внимания данному поставщику. 3. Обсуждение условий поставки (период и время доставки, возвраты, отсрочка платежа). Период доставки – количество поставок в неделю. В зависимости от вида сырья (ингредиентов) период поставки должен быть как можно меньше, что оптимизирует оборачиваемость складских запасов. Данное условие обязательно оговаривается в договоре. Время доставки – время от заказа до поставки. Этот промежуток времени должен быть как можно короче. Этот показатель тесно связан с периодом доставки. Данное условие обязательно оговаривается в договоре. Возвраты – возможность возврата (или обмена) товара у поставщика, срок хранения которого на исходе. Данное условие обязательно оговаривается в договоре. Отсрочка платежа – время, через которое должна быть произведена оплата поставляемого товара. Отсрочка платежа должна быть как можно больше: минимум 7 дней, желательно14-21 день. Данное условие обязательно оговаривается в договоре. 4. Заключение договоров. Договор на поставку составляет менеджер по закупу Компании «Пышка» и подаёт его на подпись директору. Образец договора см. Приложение. 5. Журнал поставщиков. Менеджеру по закупу необходимо иметь журнал поставщиков (желательно в электронном варианте). В данном журнале представлен список поставщиков 1-го уровня (основные) и 2-го уровня (запасные). Данный журнал передаётся...

новому сотруднику в случае ухода в отпуск или увольнения действующего сотрудника. Образец: № п/п Поставщик Группа товаров Условия поставки Условия оплаты Условия возврата Адрес, телефоны 1 2 3. ОПТИМИЗАЦИЯ СКЛАДСКИХ ЗАПАСОВ. С целью уменьшения периода «заморозки» денежных средств при их вложении в покупку сырья и ингредиентов необходимо иметь на складе минимально возможные запасы, размер которых не сказывается ущербно на работе производства. Необходимо помнить, что любой поставщик желает отгрузить как можно больше товара, что однозначно вызовет перетарку на складе и «замораживание» денежных средств. Поэтому, делая заказ на поставку необходимо учитывать потребности производства. Примерные данные по периодичности поставок представлены в таблице (см. «Таблица периодичности поставок»). Оптимальное количество товара, хранящегося на складе – это трёхдневный запас (т.е. среднедневное перемещение со склада в цеха в трёхкратном размере), за исключением скоропортящейся продукции (одно- двухдневный запас). Увеличение нормы складских запасов допускается в случае поступления информации о повышении цен у поставщиков. В этом случае размер закупа согласовывается с Главным бухгалтером (наличие денежных средств) и зав.складом (наличие площадей для складирования). «УТВЕРЖДАЮ» Директор / « » 200_ год ПРАВИЛА РАБОТЫ СТОЛА ЗАКАЗОВ 1. 2. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ Режим работы стола заказов : с8-00 до 20-00 График работы администратора стола заказов : посменно 3*3 с 7-00 до 20-00, обеденный перерыв 1час. Администратор принимает заказы как от частных лиц в течение всего рабочего времени..заявки от точек реализации принимает с 11-00 до 16-00.Бланк прилагается. Заявки вносятся в компьютер в сводные бланки, распечатываются и раздаются по цехам, дубликаты передаются в экспедиции с целью отслеживания выполнения заявок. На следующий день заявки подшиваются и хранятся в течении 1 недели. Заявки поступают в основном по факсу. 2.1. Используемые термины: Заявка – информация на приготовление блюда (продукции), поступившая администратору стола заказов при личном контакте, по телефону, факсу или другому каналу связи. Журнал заявок – журнал, в котором регистрируются заявки с указанием № заявки, даты и времени поступления заявки, фамилии и инициалов заказчика, перечень заказанной продукции, место, дата и время доставки, контактный телефон, подпись администратора, принявшего заказ (см. «Журнал заявок»). Данный журнал хранится у администратора стола заказов. Принять заявку – заявка считается принятой, если она занесена в журнал заявок и заполнены все вышеперечисленные пункты. 2.2. Данная инструкция регламентирует порядок действий при заказе продукции и особенности её доставки. 2.3. Ответственность за исполнение пунктов данного регламента несут администратор стола заказов и водитель. 2.4. В случае срыва доставки ответственное лицо несёт материальную ответственность : выполняет заказ и доставку за свой счет . 2.5. Контроль за выполнением пунктов регламента осуществляет администратор стола заказов. 3. ПРИЁМ И ВЫПОЛНЕНИЕ ЗАЯВКИ 3.1. Заявку принимает администратор стола заказов. Стандарт приёма заявки: - Стол заказов Пышка. Здравствуйте. Не перебивая, выслушать покупателя. - Что Вы желаете заказать? Выслушав, принять заявку. Посчитать общую сумму заказа с учётом доставки и озвучить её. - Сумма Вашего заказа составила … рублей. Выдержать небольшую паузу (2 секунды) - Спасибо за заказ. Ваш заказ будет выполнен через … минут (если заявка не срочная и сделана на более поздний срок, то ещё раз проговорить дату, время и место доставки). При заявке на сумму более тысячи рублей покупателя необходимо пригласить для внесения аванса в размере 30-50 процентов.. 3.2. После приёма заявки администратор стола заказов заполняет бланк заявки (см. Приложение 1). Затем он звонит бригадиру соответствующего цеха, который в свою очередь отправляет одного из своих сотрудников за заявкой. Сотрудник цеха, получив заполненный бланк, ставит разборчиво подпись в журнале заявок, подтверждая факт получения заявки. 3.3. администратор должен отслеживать выполнение заявки , если заявка сделана на последующие дни. 3.4. После выполнения заказа на производстве, бригадир сам или через своего подчинённого отправляет продукцию в стол заказов вместе с бланком заявки. Администратор стола заказов проверяет заявку по количеству и фиксирует в журнале заявок время прибытия заявки из цеха. 3.5. В случае если заказчик сам забирает заказ, то ему выдаётся бланк заказа, чек. Итоговая сумма в бланке заказа должно совпадать с суммой выбитой в чеке. В случае если заказчик попросил доставку на дом, то см. п.3. 4. ДОСТАВКА ЗАКАЗА 4.1. После прибытия заказа в стол заказов, администратор ещё раз оговаривает с заказчикои доставку и связывается с водителем (или организацией) осуществляющей доставку и определяет время доставки.. 4.2. При заявке на сумму менее -------ублей доставка платная и составляет ----рублей (прилагается отдельный чек). Директор предприятия имеет право корректировать условия доставки. 4.3. Водитель проверяет количество заявки по чеку, грузит продукцию в машину и берёт с собой чек, после чего ставит подпись в журнале заявок с указанием времени отъезда. 4.4. Стандартный набор фраз водителя при доставке: - Здравствуйте. Компания «Пышка». Примите, пожалуйста, заказ. Передать продукцию вместе с чеком заказчику и назвать сумму чеков (с учётом доставки). - С Вас … рублей. Получив деньги, прощается. - До свидания (всего доброго).Спасибо. 4.5. Наличные деньги водитель доставляет администратору стола заказов. Администратор стола заказов пересчитывает деньги и сверяет сумму с суммой заказа. 5. ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ РАБОЧЕГО МЕСТА АДМИНИСТРАТОРА СТОЛА ЗАКАЗОВ Стол письменный с тумбой 5.1. Компьютер, принтер, телефон- факс с АОН, кассовый аппарат. 5.Окончание работы . 1.Проверить разноску всех заказов на производство. 2.Проконтролировать выполнение заказов следующего дня 3.Привести в порядок весь наглядный материал: фотоальбомы, прайсы. Обеспечить на начало дня бланками. 4.Расставить по местам мебель 5. Проверить работу холодильного оборудования 6.Сдать рабочее место администратору зала . С регламентом ознакомлены: РЕЖИМЫ ВЫПЕЧКИ : Наименование Кол-во шт на лист 400*600 Время мин. Температура гр. ВАК-БЕЛЯШ 40 шт.на лист 8*5 20 30 10 До готовности 200 110 130 150 КУРНИК 15 шт. на лист 3*5 30-40 160 ГУБАДИЯ сладкая и мясная 24 шт. на лист 6*4 20 160 ПЕЧЁНЫЕ ПИРОЖКИ 75г. – 18 шт.на лист 6*3 20 160 СДОБНЫЕ ПИРОЖКИ 60г.- 40 шт. на лист 10*4 15(переворачиваем) 15 160 160 ВАТРУЖКИ С ТВОРОГОМ 75 г.- 15шт. на лист 5*3 15-20 160 ПИРОГИ 0,3 кг.- 6 шт на лист 3*2 20-25 160 ПИРОГИ 0.5 кг.- 4 шт. на лист 25-30 160 УЧ-ПОЧМАК 15 шт.на лист 3*5 30 До готовности 150 160 РЕЖИМЫ ДЕЗИНФЕКЦИИ РАЗЛИЧНЫХ ОБЪЕКТОВ РАСТВОРАМИ средства «НИКА-2» Приготовление «НИКА-2»; 173 мл средства на 9,827л. воды; Объекты дезинфекции Показатели рабочего раствора «НИКА-2» Время воздействия, мин Способ применения Концентрация в % Температура, С Разделочные столы, стеллажи, полки 2,0 50 30 Протирание Куттер 2,0 50 30 Циркуляция раствора при включенной машине Доски разделочные 2,0 50 30 Протирание или погружение Для обработки яиц 2,0 50 30 Погружение Тара и инвентарь (лотки, противни, ковши, бочки др. без остатков пищи) 2,0 50 30 Погружение Поверхности и съемные части оборудования: 2,0 50 30 Погружение Пол стены 2,0 50 30 Протирание и орошение Санитарно технических помещений 2,0 50 30 Протирание Для обработки уборочного материала 2,0 50 30 Погружение, замачивание Рекомендации по инструкции приготовления дезсредства «Ника-2» СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖАРЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ. Жарка основным способом. 1. Замороженные изделия освобождают от упаковки 2.Размораживают в течение 15-20 минут. 2. Беляши или пирожки, или чебуреки укладывают на сковороду с раскаленным до температуры 180-190 град маслом и жарят основным способом. 3. Жарят с обеих сторон, доводят до готовности в печи. Жарка во фритюре. Жарят во фритюрнице, предварительно заливают растительное масло до обозначенного уровня, устанавливают температуру на датчике 180 градусов- лампочка загорается .Когда лампочка потухла : температура достигнута ,закладываем продукцию. Жарка может производиться в наплитной посуде при 180гр..Соотношение растительного масла и продукта 4:1. Беляши доводят до готовности в печи. Рекомендации для директора кулинармаркета функции период согласование Обеспечить загрузку торгового зала Ежедневно 8.30-10.00 Дир-р производства, начальники цехов, оператор, ст. продавец Обеспечить сдачу продукции в экспедицию Ежедневно 21.00 Ст. продавец Контролировать заявку на производство продукции Ежедневно 16.00 Ст. продавец Согласовать заявку (на основе отчетов о продажах) Ежедневно 16.30 Директор по производству, начальники цехов Сделать заявки на продукцию дополнительного ассортимента Первая половина дня поставщики Контролировать взаиморасчеты с поставщиками ежедневно Менеджер по закупу Контролировать сроки реализации продукции основного и дополнительного ассортимента 1 раз в день Ст. продавец Обеспечить выкладку продукции в молочной горке согласно планограмме В течение дня продавец отдела Контролировать правильность информации, предоставленной в ценниках В течение дня Оператор, старший продавец Контролировать ротацию товара (по правилу «первый пришел – первый ушел») В период загрузки торгового зала Старший продавец, продавцы отделов Сделать предложение по поставщикам дополнительного ассортимента (чай, кофе, минеральная вода, мед, другие предложения?) декабрь Менеджер по закупу Обеспечивать запас упаковочных материалов (с учетом увеличения запасов на период выходных дней) ежедневно Зав. Складом Организовывать проведение дегустаций (на дневном, или вечернем потоке; по согласованию Три раза в неделю Мучная кулинарная продукция под ТМ «Пышка» производится с использованием живых дрожжей. Использование сухих дрожжей допускается в исключительных случаях. РАСХОД СУХИХ ДРОЖЖЕЙ 1. РАСХОД СУХИХ ДРОЖЖЕЙ НА СДОБНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО: Расход жидкости на замес теста, л Расход муки на замес теста Количество дрожжей, г НА 7 Л ЖИДКОСТИ 12,8 КГ МУКИ 130 Г СУХИХ ДРОЖЖЕЙ 6 11,1 110 4 7,4 80 2 3,7 40 1 1,8 20 Способ применения: высыпать сухие (Например, «Пакмая») в теплую воду подогретую до 38 град. (0,5 л воды на 100 г дрожжей, вода из рецептуры теста). Дать постоять 10 мин. Перед использованием хорошо перемешать. 2. РАСХОД СУХИХ ДРОЖЖЕЙ НА ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО для жареных пирожков : Расход Расход муки на замес теста Количество дрожжей, г НА 1 ЗАМЕС 7,4 КГ МУКИ 80 Г СУХИХ ДРОЖЖЕЙ НА 1,5 ЗАМЕСА 11,1 120 3. РАСХОД СУХИХ ДРОЖЖЕЙ для ромовой бабы : Расход Расход муки на замес теста Количество дрожжей, г НА 1 ЗАМЕС 2,1 КГ МУКИ 26 Г СУХИХ ДРОЖЖЕЙ 4. РАСХОД СУХИХ ДРОЖЖЕЙ для берлинеров : Расход Расход муки на замес теста Количество дрожжей, г НА 1 ЗАМЕС 0,8 КГ МУКИ 12 Г СУХИХ ДРОЖЖЕЙ Рекомендации по организации бухгалтерского учета на предприятии по производству и реализации продукции общественного питания на основе организации учета Для организации точного учета и контроля за сохранностью материальных ценностей, сырья и товаров на складе и производстве необходима организация количественного учета. При этом (в зависимости от наличия отдельного склада, обособленных производственных цехов и др. мест хранения, а также соответствующего персонала) возможно организовать межцеховой учет, при котором четко отслеживается движение ТМЦ между складом и цехами, между различными цехами. При этом возможен контроль ТМЦ, проведение инвентаризации, выявление расхождений по количеству в каждом месте хранении. Однако в этом случае такой учет требует значительных трудозатрат МОЛ и работы штата бухгалтерии, так как нужно: 1. строго фиксировать и учитывать любые передвижения товара, 2. если товар при этом видоизменяется (например, сырой картофель, - в одном цехе его почистили, передали в другой, где его сварили и передали в цех, в котором нашинковали и положили в салат, - видоизменился три раза), необходимо применить и рассчитать три вида калькуляции на один и тот же продукт, чтобы правильно учесть его поступление в один цех и расход в другой цех. Без применения автоматизированного бухгалтерского учета такой учет на предприятии даже со средним оборотом организовать невозможно. Исходя из опыта работы на подобном предприятии, рекомендую следующие меры. Во-первых, надо четко определить места поступления и выхода продукции на предприятии. Там, где происходит приемка товара (склад) и реализация готовой продукции (либо через торговый зал, либо через экспедицию и т.д.) необходим строгий контроль за ТМЦ, работниками, исполняющими соответствующие обязанности по приему и отпуску, в целях избежания воровства. Тогда можно упростить организацию учета, выделив места хранения: - склад - производство - торговый зал При этом все сырье будет поступать от поставщиков на склад, далее на производство. Готовая продукция из производства поступает в продажу. Сырье израсходованное на приготовление реализуемой продукции списывается на основании норм, заложенных в калькуляции. Следует отметить, что правильность списания сырья зависит от правильности используемой калькуляции на блюда. Здесь очень важна совместная, «слаженная» работа бригадира, зав. производством, технолога и калькулятора. Зав. производством должен своевременно сообщать технологу и калькулятору о всех изменениях производимой продукции (выход блюд, замена одного компонента другим, изменение соотношения компонентов), калькулятор должен своевременно внести соответствующие изменения в калькуляцию по данным измененных рецептур, следует учесть сезонные изменения норм отходов сырья, и т.д. От правильности списания сырья зависят достоверность результатов инвентаризации, отчетности и оценки работы предприятия. Для эффективной работы предприятия важно определение продажной цены 1 готовых блюд. Продажная цена рассчитывается на основании нормативов, установленных сборниками рецептур в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо (изделие кухни), которую подписывают: заведующий производством, калькулятор, руководитель предприятия. Калькуляция составляется из расчета стоимости сырья на 1 кг, 100 блюд или на одно блюдо (порцию). Коммерческое предприятие в условиях рынка определяет размер торговой наценки и устанавливает продажную цену самостоятельно, учитывая спрос на выпускаемую продукцию, конкурентоспособность, величину издержек и уровень рентабельности. Торговая надбавка (наценка) ┌───────────────────────────────────────┐ ┌───────────────────┬───────────────────┬───────────────────┐ │ Стоимость сырья Издержки Прибыль ─────────────────────────────────────────────────────────── Цена на продукцию общественного питания Размеры наценок на продукцию (сырье), покупные товары, реализуемые предприятиями общественного питания, определяются с учетом возмещения издержек производства, обращения и реализации, налога на добавленную стоимость, отчисляемого в бюджет (кроме продукции предприятий, освобожденных от уплаты с доходов этого налога), и обеспечения рентабельной работы этих предприятий. Органы исполнительной власти субъектов Российской Федерации могут вводить государственное регулирование наценок на продукцию (товары), реализуемую на предприятиях общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях. Алгоритм определения продажной цены Определение ассортимента блюд, на которые необходимо составить расчет Определение норм вложения сырья (по Сборнику рецептур, технологическим картам) Определение покупных цен на сырье Исчисление стоимости сырьевого набора Исчисление продажной цены Составление Плана-меню План-меню составляется заведующим производством ежедневно, накануне дня приготовления продукции. 2 Наименование блюда В Плане - меню указываются Номер блюда по технологической карточке (по сборнику рецептур) Количество блюд Блюда группируются по видам: - холодные закуски; - первые блюда; - вторые блюда; - третьи блюда и т.д. На основе Плана-меню Остатка сырья в производстве Определяется Суточная потребность в продуктах Выписывается Требование Основание для Получения сырья на складе Далее приведена технология работы и документооборот для Кулинармаркета 
Страницы: Пред. | 1 | ... | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | ... | 40 | След.

Еще статьи