Сборник нормативных документов для технолога и зав. производсвом - страница 31

Сборник нормативных документов для технолога и зав. производсвом

 Формирует бланк инвентаризации в отчетах по местах хранения, распечатывает и передает МОЛ - Получает заполненный бланк инвентаризации по завершению подсчета реального количества продуктов - Формирует сличительную ведомость на дату проведения инвентаризации: копирует ведомость остатков в сличительную ведомость - В поле «количество» вводит фактическое количество данного продукта на производстве, определенном в заголовке сличительной ведомости для инвентаризации п/ф и блюд использует функцию обратного пересчета - Сохраняет активную сличительную ведомость - Распечатывает результаты инвентаризации - После сохранения активной сличительной ведомости излишки автоматически приходуются (по цене последнего из несписанных приходов), а недостача списывается по себестоимости. Т.е. после сохранения активной сличительной ведомости, расчетный остаток будет приведен в соответствие с фактическим автоматически. Никаких дополнительных документов (приходных или расходных накладных) при этом не создается. Если в документы, предшествующие сличительной ведомости вносятся изменения, то автоматически пересчитываются излишки и недостачи. 3.13 Обмен данными между 1С:Бухгалтерия u_SHouse Ответственным лицом за выполнение функции обмена данными между SHouse и 1C: Бухгалтерия является Бухгалтер. Бухгалтер: - контролирует формирование всех документов за заданный период -осуществляет импортирование журнала проводок и справочника контрагентов в 1C: Бухгалтерию из базы данных SHouse 59 - осуществляет закрытие ...

заданного периода. Категорически запрещается вносить изменения в документы импортированного периода. Не рекомендуется изменять номера и даты импортированных документов 1C. 4.Средства контроля работы сотрудников, предлагаемые в системе. О махинациях заведения документов можно проследить по истории документа. Если накладная на приход продуктов создана датой отличной от даты документа более, чем на один день или запись в приходной накладной редактирована, то из этого следует, что возможно умышленное либо нет искажение данных кем-то из сотрудников предприятия. Это средство контроля работы сотрудников. 60 Рекомендации по работе с остатками в кулинармаркете и кафе. Ответственные лица : директор КМ , директор кафе , директор производства ,старший продавец или администратор. 1. Спрос рождает предложение. Директор КМ ежедневно анализирует отчет по продажам , где он определяет сколько у наго продается продукции по отделам. На основании отчета продаж определяется заявка на производство по ассортименту и количеству продукции. Так же на основания анализа за определенный период директор предприятия или служба маркетинга определяет лидеров продаж по ассортименту - АБС анализ. Присутствие продукции группы А должно быть постоянно и бесперебойно , группы Б регулярно , а ассортимент группы С необходимо снять с продажи, но прежде чем убирать какое либо наименование его нужно заменить ! Анализ покажет количество продаж .Учитывая все эти параметры руководители должны составлять заявки на производство и контролировать их выполнение. При составлении заявки обязательно учитывать загрузку продукции по времени. На момент открытия витрины могут заполняться не полностью. Утренний поток ,как правило, слабее и задача директора предприятия и КМ четко отработать движение получения продукции. Здесь должна быть согласованность действий и с производством. Полностью витрина заполняется к обеду , к 11-30 часам. 2. В конце дня , начиная с 17-18 часов , производство приостанавливает отпуск продукции при согласовании с магазином. Для покупателей в зале должна находиться информация о возможности сделать заказ и получить его в течение 7-10 минут. 3. В случае совмещения таких направлений как кулинармаркет и кафе в одном комплексе вопрос с остатками продукции КМ упрощается : часть продукции , через учетчика (накладные или заборные листы) КМ за подписью ответственных лиц: старшего продавца и администратора кафе , перемещается в кафе, приходуется через учетчика кафе и реализуется. Оформляется документом: дневной заборный лист .Учетчик так же должен расписаться в заборном листе , тем самым он отвечает что он внёс данные в программу. Продукция порционируется , выкладывается. Таким образом может перемещаться продукция любого ассортимента : салаты ,горячие , мучные изделия и т.д. 4. При соблюдении вышеперечисленных требований на конец дня в КМ И КАФЕ продукция практически не остается. 5.В случае наличия остатков в КМ на конец смены действия администратора или старшего продавца : - ассортимент кондитерских изделий пересчитывается, фиксируется в дневном заборном листе и остается в холодильной витрине ( при соблюдении сроков хранения) ; - ассортимент мучных кулинарных изделий фиксируется в дневном заборном листе и остается в витрине. - салаты взвешивают ,накрывают крышками или затягивают пленкой (делают несколько отверстий ) фиксируют у учетчика в заборном листе , который подписывают администратор, бригадир холодного цеха, сам учетчик и перемещают на производство. На производстве учетчик производства фиксирует приход , подписывает документ. На следующий день производится бракераж салатов ;в случае необходимости они корректируются , порционируются и реализуются через раздачу кафе в первую очередь, выставляются в первый поток . - готовую продукцию взвешивают ,накрывают крышками или затягивают пленкой (делают несколько отверстий) фиксируют у учетчика в заборном листе , который подписывают администратор, бригадир горячего цеха, сам учетчик и перемещают на производство. На производстве учетчик производства фиксирует приход , подписывает документ. На следующий день производится бракераж , в случае необходимости блюда корректируются , порционируются и реализуются через раздачу кафе в первую очередь, выставляются в первый поток . - полуфабрикаты не замороженные взвешивают ,накрывают крышками или затягивают пленкой ,делают несколько отверстий фиксируют у учетчика в заборном листе , который подписывают администратор, бригадир мясного цеха, сам учетчик и перемещают на производство. На производстве учетчик производства фиксирует приход , подписывает документ. Полуфабрикаты утром перемещаются в горячий цех , полуфабрикаты натуральные перерабатываются , рубленные с начала дегустируют. В случае снижения качества зав.производством принимает решение об использовании или не использовании продукта : списание на питание штата или списание в связи с порчей. 6.Сопутствующие товары не перемещаются. 7.Решение о возвращенной продукции на производство решают зав.производством и начальник мучного производства. Полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы . № п/п Наименование Количест во (Противень 400*600) Размер Масса п/ф, г Масса готового изделия, г Технология, температура и время приготовления П/ф из мяса Говядина, тушеная с черносливом 1670 1000 Порционные куски мяса солят, перчат и обжаривают на раскаленной сковороде с добавлением небольшого количества масла до румяной корочки. Затем мясо укладывают в кастрюлю, заливают кипятком, добавляют соль, томат и тушат до готовности. Лук, морковь нарезают дольками, пассеруют, чернослив промывают, и все соединяют с мясом. Заправляют жировой мучной пассировкой, добавляют лавровый лист, уваривают соус в течение 5-10 минут, доводят до вкуса. Тефтели 50 135 117 115 100 Укладывают на смазанный маслом лист и ставят в пароконвектомат на режим жар при температуре 180ºС, обжаривают до румяной корочки, затем заливают соусом красным основным и доводят до готовности в течение 10 минут. Фрикадельки 35 30 Укладывают на лист смазанный маслом и ставят в пароконвектомат на режим пар/жар в течение 5-10 минут при температуре 180ºС Печень жаренная 20 152 114 100 75 Порционные куски солят, перчат, панируют в муке и обжариваю на раскаленной сковороде с добавлением масла с двух сторон. Доводят до готовности в пароконвектомате при температуре 130- 150ºС в течение 5 минут в зависимости от толщины куска. Мясо для плова свинина говядина кусочки 20- 30 г 1470 1590 1000 1000 Кусочки мяса обжаривают на раскаленном масле до румяной корочки, затем кладут лук, морковь и продолжают жарить при непрерывном помешивании. Закладывают рис, воду в соотношении 1:2, головку неочищенного чеснока, барбарис, зиру лавровый лист, доводят до бурного кипения и 20-30 минут томят под плотно закрытой крышкой в зависимости от количества плова. Бифштекс натуральный 40 20-30 мм толщ. 159 119 100 75 обжаривают на раскаленной сковороде с двух сторон до румяной корочки и ставят в пароконвектомат на режим пар/жар при температуре 150ºС в течение 5-7 минут. Лангет 15 10-12 мм толщ. 159 119 80 100 75 50 Порционные куски солят, перчат, обжаривают с небольшим количеством масла на раскаленной сковороде с двух сторон до румяной корочки. При необходимости можно довести до готовности в пароконвектомате на режиме пар/жар при температуре 150ºС в течение 5 минут Антрекот 15 15-20 мм, толщ. 159 119 80 100 75 50 Порционные куски солят, перчат, обжаривают с небольшим количеством масла на раскаленной сковороде с двух сторон до румяной корочки. При необходимости можно довести до готовности в пароконвектомате на режиме пар/жар при температуре 150ºС в течение 5 минут Бефстроганов 5-8 мм толщ, 30-40 мм ломтики, масса по 5-7 г 159 100 Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по -7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, раскаленную до температуры 150-180ºС , посыпают солью, перцем и жарят, непрерывно помешивая в течение 3-4 минут. Из пассированной без жира муки, сметаны, соуса Южного согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус Южный можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Поджарка 10-15 г брусочки 159 100 обжаривают на сковороде с небольшим количеством масло до румяной корочки, затем укладываем в кастрюлю, добавляем томат-пасту, лук пассерованные, затем тушат 2-3 минуты, доводим до вкуса, добавляем специи Шашлык из говядины 15-20 шпажек кубики 30- 40 г 159 100 1 вар. В режиме горячего копчения выдерживают 40 минут в коптильне “Альта Шаум”, затем доводят в пароконвектомате при температуре 165ºС в течение 10 минут 2 вар. Маринованный шашлык нанизывается на шампур, череду кусочки помидором и луком, жарится на углях без открытого огня до готовности. 3 вар. Маринованное мясо , укладывается на лист и обжаривается в пароконвектомате на режиме пар/жар при температуре 180ºС в течение 15 минут. Шашлык из свинины 15-20 шпажек кубики 30- 40 г 147 100 -//- в течение 7-10 минут, доводят до вкуса. Котлеты, биточки, шницели, панированные в сухарях 10-12 толщ. 1,5-2,0 см биточки; толщ 1 см- шницели 123 92 62 100 75 50 изделия укладывают на лист смазанный маслом, сверху сухари смазывают небольшим количеством масла и жарят в пароконвектомате на режиме жар в течение 10 -15 минут при температуре 180ºС Голубцы Башкирские 36 185 158 132 140 120 100 голубцы смазывают маслом растительным с двух сторон, ставят пароконвектомат на режим жар+пар при температуре 120ºС до румяной корочки, затем заливают бульоном, добавляют пассировку и тушат до готовности в течение 40-60 минут Люля-кебаб из баранины 15 и люля масса-220- 270 г 220 157 140 100 изделия укладывают на лист смазанный маслом, сверху смазывают небольшим количеством масла и жарим в пароконвектомате на режиме пар/жар в течение 10-15 минут пр температуре 180ºС Котлеты домашние 15 118 100 59 100 85 50 изделия укладывают на лист смазанный маслом, сверху смазывают небольшим количеством масла и жарят в пароконвектомате на режиме жар в течение 10-15 минут при температуре 180ºС Мясо отварное (говядина, баранина, свинина, язык говяжий, язык свиной порционные куски не более 2,00 кг 1610 1560 1670 1690 1700 1000 Мясо заливают кипятком, добавляют соль, доводят до кипения, снимают пену, варят при медленном кипении. В процессе варки кладут подпеченный морковь, лук. Готовое мясо остужают, режут на порционные куски поперек волокон. Ребрышки запеченные (свиные) 1400 1000 запекают в пароконвектомате в течение 15-20 минут при температуре 160-170ºС Кости для бульона Распиленные кости укладывают в электрокотел, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят кост при медленном кипении в течение 4-5 часов. За 1 час до готовности подпекают коренья и лук, кладут в бульон. Готовый бульон процеживают через частое сито, доводят до вкуса. П/ф из рыбы Филе для жарки 15 119 100 филе рыбы солят, перчат, панируют в муке и обжаривают на (хек,терпуг, морской язык, морской окунь, тилапия, масляная) 89 60 75 50 разогретой сковороде с добавлением масла растительного с двух сторон до румяной корочки и доводят до готовности в пароконвектомате на режиме жар при температуре 150ºС в течение 5 минут Рыба жаренная (минтай, окунь морской, линь) 20 порционные куски 1220/ 1250/ 1140 1000 Подготовленную рыбу, обжаривают с двух сторон на хорошо разогретой сковороде с добавлением масла до образования румяной корочки, доводят до готовности в пароконвектомате на режиме жар при 150ºС 5-7 минут Филе минтая в белках 15 порционные куски 119 100 филе солят, перчат белым перцем, панируют в муке, затем в хорошо взбитых белках и обжаривают на разогретой сковороде с добавлением масла растительного до румяной корочки. Филе рыбы в сухарной панировке (горбуша или семга минтай окунь морской) 15 139 133 139 100 рыбу солят, перчат, панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон на разогретой сковороде с раскаленным маслом до румяной корочки. Затем доводят до готовности в режиме жар пароконвектомате при температуре 150ºС в течение 5-7 минут. Стейк из семги 10 240 180 120 200 150 100 стейк солят, перчат белым перцем укладывают на смазанный маслом лист, сверху рыбу также смазывают маслом и ставят в пароконвектомат при температуре190ºС на 3-5 минут Котлета рыбная Афродита 20 140 117 88 59 120 100 75 50 котлеты укладывают на лист смазанный маслом и ставят в пароконвектомат на режим жар при температуре 180ºС в течение 8-10 минут Котлета рыбная Салават 20 115 86 58 100 75 50 котлеты укладывают на лист смазанный маслом и ставят в пароконвектомат на режим жар при температуре 180ºС в течение 8-10 минут П/ф из птицы Биточки из курицы 20 125 95 63 100 75 50 обжаривают в пароконвектомате на режиме жар при температуре 190ºС в течение 15 минут Зразы куриные 20 195 144 108 135 100 75 котлеты укладывают на лист смазанный маслом и ставят в пароконвектомат на режим жар при температуре 180ºС в течение 8-10 минут Курица жаренная 15 полутушки 187 125 курицу натирают солью, аджикой, жарят в пароконвектомате на режиме пар/жар при температуре 180ºС в течение 20-30 минут до румяной корочки Котлеты натуральные 15 114 86 57 100 75 50 котлеты укладывают на лист смазанный маслом и жарят в пароконвектомате в режиме жар/пар при температуре 180ºС в течение 15 минут Куры отварные 1220 1000 курицу кладут в бочок с кипящей водой, добавляют соль, морковь, лук и варят в течение 30 минут в зависимости от сорта. Суповые заливают холодной водой, добавляют морковь, лук и варят до готовности, снимая в процессе варки пену и жир. Котлеты Пожарские 126 95 63 100 75 50 изделия укладывают на лист смазанный маслом, сверху смазываем небольшим количеством масла и жарят в пароконвектомате на режиме жар в течение 10 -15 минут при температуре 180ºС БЛЮДА ИЗ ТЫКВЫ гр. компаний «Пышка» № наименование СУПЫ 1 суп-пюре с тыквой КАШИ 2 каша пшенная с тыквой 
Страницы: Пред. | 1 | ... | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | ... | 40 | След.

Еще статьи