Сборник нормативных документов по кулинарии - страница 200

Сборник нормативных документов по кулинарии

- очистить камеру сухим способом, без применения воды;

- наружную поверхность протереть слегка увлажненной тканью или промыть мыльным раствором и насухо вытереть фланелью;

- хромированные детали протереть мягкой тканью.

3.3. Электросковороды, электрофритюрницы и др.

3.3.1. Проверить удобство и легкость открывания откидной крышки сковороды, а также ее фиксацию в любом положении, у опрокидывающейся сковороды - механизм опрокидывания.

3.3.2. Убедиться в том, что теплоноситель масляной рубашки аппарата с косвенным обогревом (сковорода, фритюрница и др.) соответствует типу, указанному в паспорте.

3.3.3. При заполнении масляной рубашки аппарата теплоносителем следить, чтобы в нее не попала влага. Перед заполнением рубашки теплоноситель должен быть прогрет в течение 5 мин. при температуре 250 град. C для удаления влаги.

3.3.4. Заливать жир в жарочную ванну жаровни, фритюрницы, сковороды до включения нагрева. Не допускать попадания влаги в горячий жир. Добавлять жир в жарочную ванну следует тонкой струей. Предварительно жир должен быть прогрет при 170 - 180 град. C до тех пор, пока из него не прекратится выделение пузырьков пара.

3.3.5. Загружать (и выгружать) обжариваемый продукт в нагретый жир в металлической сетке (корзине), соблюдая осторожность во избежание разбрызгивания жира, имеющего температуру 150 - 180 град. C.

3.3.6. После выемки готового продукта из ванны сетку (корзину) следует подвесить над ней...

3.3.6. После выемки готового продукта из ванны сетку (корзину) следует подвесить над ней за скобу и дать стечь жиру.

3.3.7. При работе сковороды следить за тем, чтобы тэны были полностью закрыты теплоносителем во избежание нагрева его поверхностного слоя до температуры воспламенения.

3.3.8. Во время работы жаровни следить за чистотой скребкового и отрезного ножей.

3.3.9. Своевременно выключать сковороды, фритюрницы или переводить их на меньшую мощность. Немедленно отключать жарочные аппараты при чадении жира.

3.3.10. При работе не допускается:

- включать нагрев при отсутствии жира в жарочной ванне фритюрницы (чаше сковороды), с неисправным датчиком реле температуры и др.;

Страницы: Пред. | 1 | ... | 198 | 199 | 200 | 201 | 202 | ... | 261 | След.

Еще статьи