Сборник нормативных документов по кулинарии - страница 65

Сборник нормативных документов по кулинарии

- ослабить (отвинтить) накладные рычаги: сначала задние, затем средние и передние (завинчивать наоборот: сначала передние, затем средние и задние).

2.7. Закрывать крышку котла следует всеми накидными рычагами (при этом необходимо их равномерно прижимать).

2.8. Уровень воды в пароводяной рубашке проверить по контрольному кранику.

2.9. Варочный сосуд неопрокидывающегося котла заполнять так, чтобы уровень жидкости был на 10 - 15 см ниже верхней кромки.

2.10. Правильно установить пределы регулирования давления в пароводяной рубашке котла электроконтактным манометром.

2.11. Следить за показаниями манометра, включенного котла, не допускать превышения давления в пароводяной рубашке выше 0,5 кгс/кв. см.

2.12. Не открывать кран уровня воды и не заливать воду в пароводяную рубашку нагретого котла.

2.13. Не допускать работу котла без загрузки.

2.14. После окончания работы:

- для санитарной обработки верхнего переливного крана залить котел водой на 2 - 3 см выше уровня фильтра, плотно закрыть крышку всеми

накидными рычагами, включить котел, подкатить к нему тележку с емкостью

и осуществить перелив воды;

- очистить тщательно клапан - турбинку и пароотводную трубку от остатков пищи;

- протереть котел с внешней стороны влажной тканью.



Приготовление пищи на

конфорках

...

отел с внешней стороны влажной тканью.



Приготовление пищи на

конфорках

Включать конфорки ручками переключателей на необходимую мощность, т. е. положение 1,2 или 3), при этом загорается сигнальная лампа с левой стороны переключателя. Максимальная ступень (третья). Установить на конфорку посуду и вести приготовление намеченной пищи.

Внимание!

Запрещается держать включенными незагруженные конфорки на положение переключателя 3(три).


Общие требования к качеству мяса охлажденного и мороженого

Требования к качеству охлажденного мяса

Охлажденным называют мясо, температура в толще мышечной ткани которого на глубине 6см от 0 до +4оС.

Во всех видах, категориях, сортах, согласно специальных условий охлажденное мясо должно иметь:

• Цвет от бледно-розового до бледно-красного;

• Сухую, поверхностную корочку подсыхания;

Страницы: Пред. | 1 | ... | 63 | 64 | 65 | 66 | 67 | ... | 261 | След.

Еще статьи