Сборник нормативных документов по кулинарии - страница 67

Сборник нормативных документов по кулинарии

Мясо несвежее.

Запах на поверхности и в толще мяса кислый, затхлый или гнилостный; Внешний вид: поверхность подсохшая, покрыта серой слизью, на разрезе

мышцы влажные, липкие;

Цвет на поверхности и на глубине 2-3мм серый, зеленоватый, темный, в толще мышц с очагами серого, или темно-зеленого цвета;

Консистенция – дряблая, ямка от надавливания не выравнивается; Жировая ткань серо-матовая, мазеобразной консистенции, липкая, запах

прогорклый, гнилостный или осаливания;

Мясо не свежее в реализацию не допускается.

Для компании «ПЫШКА» пригодно для приемки и дальнейшей реализа- ции только мясо свежее.

Изменения в охлажденном мясе при хранении.

При хранении мясо может подвергаться различным изменениям. Одни из них происходят за счет физико-химических факторов, другие обусловлены разложением мяса за счет развития микрофлоры. Быстрота наступления изменений, характер и глу- бина их зависит от ряда факторов, а именно, состояния животных до убоя, санитарно- гигиенических условий их переработки и хранения мяса, состава микрофлоры.

ЗАГАР МЯСА. Это разновидность порчи мяса, которая появляется в первые

Разработал:


сутки после убоя животного. Факторы, способствующие этой порче, следующие: высо- кая температура в помещении где находится мясо, отсутствие вентиляции, высокая влажность, плотная подвеска туш и значительная их увлажненность....

является в первые

Разработал:


сутки после убоя животного. Факторы, способствующие этой порче, следующие: высо- кая температура в помещении где находится мясо, отсутствие вентиляции, высокая влажность, плотная подвеска туш и значительная их увлажненность. Все это не обес- печивает быстрого отвода тепла от парной туши или полутуши. Особенно часто загар появляется в крупных и жирных тушах (жирных свиней), которые охлаждаются более медленно, так как жир плохой проводник тепла. Особенно часто загар возникает в пар- ном мясе при транспортировке его в закрытой таре. Глубокие слои мяса длительное время не охлаждаются. Недостаточная аэрация снижает окислительные процессы в мясе, ускоряя анаэробный распад углеводов с накоплением кислых продуктов гликоли- за, сероводорода, масляной кислоты и других неприятнопахнущих веществ. Миоглобин претерпевает существенные изменения, с образованием пигментов, меняющих окраску мяса. При этом происходит резкое увеличение концентрации водородных ионов. При загаре рН снижается до 5.1-5.2, изменяются органолептические его показатели. Тушки птицы окрашены в медно-бронзовый цвет, запах мяса удушливо кислый с примесью сероводорода, консистенция мышечной ткани дряблая. Микрофлора в мясе отсутству- ет. Принято считать, что процесс в мясе протекает за счет тканевых ферментов. Если не прошли глубокие автолитеческие изменения (начальная стадия загара), то можно попытаться устранить порок. Для этого мясо разрубают на мелкие куски и проветрива- ют в хорошо вентилируемом помещении.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 65 | 66 | 67 | 68 | 69 | ... | 261 | След.

Еще статьи