Сборник нормативных документов по кулинарии - страница 68

Сборник нормативных документов по кулинарии

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА. Если неприятный запах исчезает и восстанавливается нормальный цвет, то мясо используют для промышленной переработки. Если этого не

происходит, то мясо направляют в техническую утилизацию. В кулинарном производ-

стве использовать такое мясо запрещено.

ИЗМЕНЕНИЕ ЦВЕТА МЯСА. При длительном хранении мяса, даже при низкой плюсовой температуре, отмечается потемнение его. Процесс начинается в области за-

реза и распространяется на плечелопаточную область. Эти процессы могут протекать

за счет физико-химических факторов, вследствие распада гемоглобина. Иногда мясо окрашивается в ярко-алый цвет. Это объясняется усилением активности ферментов, приводящих к окислению гемоглобина и миоглобина.

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА. При наличии указанных изменений мясо используют для пищевых целей в сети общественного питания.

СВЕЧЕНИЕ МЯСА. (фосфоресценция) Это обусловлено развитием на мясе, по-

луфабрикатах, готовых мясных изделиях фотобактерий. Чаще всего встречаются Pho- tobakterium fischeri, Ph. pontikum, Ph. cyanophosphoreszens и другие виды. Они относят- ся к облигатным аэробам. При наличии колоний, мясо в темноте излучает голубоватый, зеленовато-желтый или синеватый свет. Свечение может быть точечным, очаговым либо сплошным. Фотобактерии попадают на мясо в камерах хранения. Для развития их способствует повышенная влажность, температура хранения выше 5оС. Свечение ча- ще всего отмечается на суставах, межпозвоночных хрящах. Токсичных...

ажность, температура хранения выше 5оС. Свечение ча- ще всего отмечается на суставах, межпозвоночных хрящах. Токсичных продуктов в ту- шах не образуется. Следует отметить, что гнилостная микрофлора является антагони- стом фотобактерий. Поэтому при появлении гнилостной микрофлоры свечение мяса прекращается.

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА. Мясо промывают слабым раствором уксусной кислоты,

подсушивают и выпускают в свободную реализацию.

ОСЛИЗНЕНИЕ МЯСА. Этот процесс порчи связан с развитием слизеобразую- щих микроорганизмов. К ним относятся различные виды молочнокислых бактерий,

дрожжи. Ослизнению способствует хранение туш при высокой температуре, повышен-

Разработал:


ная влажность, подвеска туш без промежутков между ними. Микрофлора, вызывающая ослизнение, не проникает в глубину мяса, поэтому слизь находится только на поверх- ности туши. Мясо липкое, сероватого цвета, с кисловатым запахом с поверхности. В глубоких слоях мясо не имеет отклонений от нормы.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 66 | 67 | 68 | 69 | 70 | ... | 261 | След.

Еще статьи