Сборник нормативных документов по кулинарии - страница 69

Сборник нормативных документов по кулинарии

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА. При наличии ослизнения проводят зачистку, срезая тонкий поверхностный слой. Туши после санитарной обработки направляют в промыш-

ленную переработку. В кулинарном производстве использовать такое мясо запрещено.

ПЛЕСНЕВЕНИЕ МЯСА. Загрязнение мяса спорами плесеней происходит со стен камер хранения. Плесени относятся к аэробам и растут на поверхности мяса при

кислой среде, низкой влажности и температуре. Некоторые виды плесеней прекращают

рост лишь при температуре минус 12С. Для развития плесеней требуется относительно длительное время.

Чаще всего на мясе находят 4 вида плесеней:

1.Круглые, белые, бархатистые колонии мукор и тамнидиум, растут на по- верхности и легко удаляются.

2.Колонии темно-серые, коричневые или зеленовато-голубоватые - пеницил- лум, прорастают на глубину до 4 мм.

3.Колонии зеленой или черной плесени Aspergillus glaucus, Asp. Niger.

4.Крупные черные колонии- пятна Cladosporium herbarum, проникающие в толщу мяса до 1 см.

Многие из них образуют микотоксины, опасные для человека и животных. Весьма сильным токсическим действием обладают Cladosporium herbarum.

При росте плесеней рН мяса сдвигается в нейтральную сторону, происходит распад жира, что и приводит не только к изменению товарного вида, но появляется и затхлый запах.

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА. Проводится в зависимости от вида плесеней. Если мя- со поражено только белой плесенью, растущей на поверхности, то его...

запах.

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА. Проводится в зависимости от вида плесеней. Если мя- со поражено только белой плесенью, растущей на поверхности, то его протирают рас-

твором уксусной кислоты или рассолом и направляют в реализацию. При поражении

мяса зеленой или черной плесенью проводят зачистку мышечной ткани на глубину до

15 см , после чего проводят пробу варкой. Если посторонний запах отсутствует, то тушу направляют в промышленную переработку, при наличии затхлого запаха туша идет в техническую утилизацию.

ГНИЕНИЕ МЯСА. Это процесс разложения белковых и других веществ мяса под воздействием ферментов гнилостной и другой микрофлоры, с выраженными протеоли-

тическими и пептолитическими функциями. При гниении мяса частично происходят од-

новременно аэробные и анаэробные процессы. Из аэробов гнилостными бактериями являются: Bak. proteus, Bak. mycoides, Bac.subtilis, Bac. Mesentericus Из анаэробов главную роль уже в начальной стадии гниения играю: Cl. Putrificus, Cl. Perfringes, Cl. Pu- trifaciens, Cl. sporogenes.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 67 | 68 | 69 | 70 | 71 | ... | 261 | След.

Еще статьи