Сборник нормативных документов по кулинарии - страница 72

Сборник нормативных документов по кулинарии

При хранении мяса температурные режимы должны быть такими же, как при транспортировке.

Вид и категория продукта

Срок (в ме- при °С

хранения сяцах) темп.,

- 21

-18

-15

-12

Говядина и баранина

Первой категории

Второй « » Свинина

В шкуре. Без шкуры..

Куры, цыплята, индейки, дичь.

Гуси, утки. Субпродукты.......

18

15

15

12

15

12

12

10

10

8

10

8

9

7

7

6

7

6

6

5

5

4

5

...
ign="center">10

8

10

8

9

7

7

6

7

6

6

5

5

4

5

4

Не более 4-6 месяцев

Повторное замораживание размороженного мяса не допускается.

Разработал:


Для вакуумной упаковки применяются специальные упаковочные материалы. Обычный полиэтилен газопроницаем и не пригоден для вакуумной упаковки. Наиболее распространены двухслойные пленки полиамид – полиэтилен и лавсан – полиэтилен.

п/п

Вид продукции

Остаточное давле- ние кг / см кв.

Режим хране- ния град. Цель- сия

Срок хране- ния

1

Мясо и мясные полуфабрикаты, мясо пти- цы, рыба сырая

0,05…0,02

-18

9 месяцев

-1 ... +1

30 суток

+8

3…5 суток

В газовой среде сроки хранения продукции увеличиваются в два раза по сравнению с вакуум- ной упаковкой.

Разработал:


Инструкция по мойке оборудования и помещений на производстве

1. Все оборудование и помещения в конце смены должны быть вымыты с использованием моющих, а при необходимости и дезинфицирующих средств

2. Для мытья должны использоваться только утвержденные, разрешенные к применению в пищевом производстве, средства. Использовать средства необходимо в соответствие с прилагаемой инструкцией.

3. Инструкции по использованию моющих и дезинфицирующих средств должны находиться в доступном месте (на стене в помещениях, около оборудования). Перед работой необходимо ознакомиться с инструкцией по применению моющих и дезинфицирующих средств.

4. Мойка оборудования:

4.1. Обязательно используйте защитные приспособления для рук (резиновые перчатки). Надевайте под резиновые перчатки перчатки из хлопка. Используйте специальную обувь и защитный фартук. При необходимости используйте защитную маску для лица

4.2. Приготовьте моющий (дезинфицирующий) раствор в соответствии с инструкцией

Страницы: Пред. | 1 | ... | 70 | 71 | 72 | 73 | 74 | ... | 261 | След.

Еще статьи