Сборник нормативных документов по кулинарии - страница 97

Сборник нормативных документов по кулинарии

Система расчетов : безналичная, абонементы, через кассы самообслуживания, с предварительной оплатой, с последующей оплатой, с непосредственной оплатой при распределении.

Принцип комплексного составления меню используется в учреждениях с большой численностью работающих: на заводах, в фабриках, при организации питания учащихся, в больницах. Основной сложностью в организации питания таких предприятий и учреждений является необходимость накормить большой поток людей за ограниченный промежуток времени.

На выбор предлагается одновременно один или два комплексных меню . При

составлении комплексов должен учитываться принцип сбалансированности основных пищевых веществ с учетом профессиональных ,возрастных , климатических особенностей и т.д. .

Комплексное меню имеет и достоинства и недостатки:

достоинства:

- высокая скорость обслуживания ,ликвидация очередей

- ассортимент блюд ограничен и при постоянной численности питающихся позволят рассчитать более точно и полно производственную программу предприятия ;

- более рационально использовать мощности оборудования

- численность обслуживающего персонала постоянна

- удобство расчетов для посетителей и предприятия..

недостатки : ограниченный ассортимент лишает выбора посетителей.

Комбинированный вариант питания .

Предполагает свободный выбор блюд ,но из этого выбора человек самостоятельно может набрать комплекс на определенную сумму.

Достоинства:...

ор блюд ,но из этого выбора человек самостоятельно может набрать комплекс на определенную сумму.

Достоинства:

- широкий ассортимент


- разнообразие выбора

- самостоятельность выбора

Недостатки:

- наличие очередей при большом скоплении людей

- не больная скорость обслуживания

- осложненное производство , доставка, снабжение.

В случае орг-ии заготовочного предприятия : полный цыкл. В случае организации доготовочного предприятия:

Изготовление продукции на местах

• Бульоны(кости привозные)

• Первые блюда( могут быть привозными)

• Вторые блюда (из п/ф)

• Гарниры( могут быть привозными)

• Соусы

• Напитки: компоты, морсы, чай, кофе.

• Выпечка мучных кулинарных изделий(заморозка)

• Блины: пшенные, «Табикмак»,«Российские», оладьи. ( могут быть привозными)

Страницы: Пред. | 1 | ... | 95 | 96 | 97 | 98 | 99 | ... | 261 | След.

Еще статьи