Сборник нормативных документов по столовой - страница 109

Сборник нормативных документов по столовой

2. Должностные обязанности.

• Знать рецептуры, технологию приготовления всех видов блюд и кулинарных изделий; особенности приготовления национальных, фирменных блюд и блюд иностранных кухонь; характеристику диет; блюда и продукты, запрещенные к применению по отдельным диетам; изменения, происходящие при тепловой обработке с белками, жирами, углеводами, витаминами, красящими и другими веществами, содержащимися в пищевых продуктах;

• Знать правила порционирования, оформления и подачи заказных, фирменных и диетических блюд; правила составления праздничного, банкетного меню, меню по обслуживанию отдельных контингентов питающихся и др.; способы устранения пороков в готовой продукции.

• Знать нормы, соотношения, последовательность закладки сырья;

• Знать основные виды сырья и их кулинарное назначение.

• Знать признаки доброкачественности сырья и органолептические методы их определения.

• Знать условия, сроки хранения и реализации готовой продукции и п/ф.

• Знать основные типы механического, теплового, весоизмерительного и холодильного оборудования, правила эксплуатации технику безопасности при работе на нем.

• Знать способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности при тепловых процессах. Способы устранения пороков в готовой продукции.

• Использовать в работе маркированную посуду и инвентарь.

• Строго соблюдать правила санитарии и личной гигиены.

• Содержать рабочее место в идеальной ...

Строго соблюдать правила санитарии и личной гигиены.

• Содержать рабочее место в идеальной чистоте и порядке. Перед началом работы столы должны протираться чистой салфеткой с дезинфицирующим раствором в обязательном порядке, а также в течение рабочего дня при уборке со столов. После каждой операции столы, ножи, доски, инвентарь должны быть заменены на чистые.

• Проводить инструктаж поваров на вспомогательных операциях и кухонных рабочих.

• Производить отпуск продукции в отдел магазина и стол заказов в соответствии с ассортиментом и заказом.

• Отпуск продукции по заказам производить в строгом соответствии с заявкой, упакованным, с обозначением веса и количества.

• Готовить обед для персонала.

• Производить заявки на сырье.

• Регулярно проходить медосмотр – раз в квартал. Предоставлять мед. Книжки в отдел кадров или медпункт.

• Осуществлять подготовку сырья для следующей смены в полном объеме.

• По окончании работы вымыть холодильники, столы, плиты; расставить для облучения инвентарь, разделочные доски, ножи.

• Выполнять распоряжения руководства, принимать активное участие в жизни предприятия.

• Постоянно повышать свою квалификацию.

• Участвовать в проведении выставок, ярмарок, конкурсов.

• Соблюдать трудовую дисциплину и правила трудового распорядка

• Отпуск продукции производить только после фиксирования ее в накладной и др. документах.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 107 | 108 | 109 | 110 | 111 | ... | 123 | След.

Еще статьи