Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд - страница 105

Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд

Тушку кролика разморозить, разрубить на 12 частей: передние лапки 2 шт, задние лапки 4 шт (каждую лапку разделить на 2 части), спина - 6 шт вдоль хребта. Произв-ва, где есть пилы, делят тушку на пиле. Мясо солят (8г.), перчат (4г.) добавляют лук и оставляют на 30 мин. Подготовленные кусочки кролика обжарить в пароконвектомате в режиме жар 180 °С в течение 20 мин., спустя 10 мин. мясо необходимо перемешать. Затем в гастроемкость с кроликом добавить воду, накрыть фольгой и тушить в режиме (ЖАР-ПАР) в течении 1 ч 10 мин.

Картофель и грибы для блюда готовятся отдельно. Очищенный картофель нарезать дольками, посолить, добавить нарезанный чеснок (1 дольку на 4-6 частей), добавить масло растительное, все перемешать. Запекать в пароконвектомате при температуре 200 °С 20-25 минут (как картофель по- деревенски). Грибы обжариваются на растительном масле.

За 15 мин до окончания приготовления кролика к нему добавить запеченный картофель и обжаренные грибы, перемешать.

Перед отдачей в торговый зал блюдо посыпается рубленной зеленью.

Срок годности 24 часа, при температуре +2-(+6) °С, согласно СанПиН 2.3.2.1324 п.90.

Пищевая ценность на 100 г.: белки-14,85 г., жиры - 7,66 г., углеводы - 9,69 г. Энергетическая ценность -167,06 ккал.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ КРЫЛЫШКИ ЖАРЕНЫЕ В СОУСЕ ТЕРИЯКИ 1кг

п/п

...
p class="table-point">

п/п

Наименование

1 кг

2 кг

3 кг

5 кг

г

г

г

г

1

КРЫЛЫШКИ ЖАРЕНЫЕ В СОУСЕ ТЕРИЯКИ п/ф

1250

2500

3750

6250

Итого

1250

2500

3750

6250

Технология приготовления

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТАВЛИВАЮТСЯ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ИНСТРУКЦИИ. Маринованные крылья выкладывают их на противень и жарят в пароконвектомате 15-20 мин при температуре 200°С. При подаче оформляют соусом терияки (10 г) и кунжутом. Срок реализации 48 часов при температуре 4±2 °С, согласно СанПиН 2.3.2.1324 п.22

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

"КРЫЛЫШКИ МАРИНОВАННЫЕ П/Ф"

п/п

Наименование

1

2

3

5

кг

кг

кг

кг

1

Крылья куриные - без первого сустава

850

1700

2550

4250

2

Майонез

100

200

300

500

3

Кетчуп

50

100

150

250

4

Соль

10

20

30

50

Итого

1010

2020

3030

5050

Технология приготовления

Подготовленные куриные крылышки (без первого сустава) посолить, перемешать. Приготовить смесь из майонеза и кетчупа. Подготовленные крылья маринуют с добавлением соли, майонеза и кетчупа, все тщательно перемешивают, фасуют в ведра 1л для шашлыка или подложку №28.

Срок хранения 24 часа при температуре от +2°С до +6°С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ "КРЫЛЫШКИ МАРИНОВАННЫЕ С МЕДОМ 1 кг"

п/п

Наименование

1 кг

2 кг

3 кг

5 кг

г

г

г

г

1

КРЫ ЛЫ ШКИ МАРИНОВАННЫ Е С МЕДОМ П/Ф

1250

2500

3750

6250

Итого

1250

2500

3750

6250

Страницы: Пред. | 1 | ... | 103 | 104 | 105 | 106 | 107 | ... | 292 | След.

Еще статьи