Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд - страница 108

Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТАВЛИВАЮТСЯ СОГЛАСНО

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ИНСТРУКЦИИ. ПКуриную печень нарезают на кусочки 15-20 гр. Обжаривают с добавлением соевого соуса до полуготовности. Добавляют овощную смесь: лук зеленый перьями, перец болгарский кубиком 2*2 см, рубленный чеснок, имбирь свежий мелконарезанный, добавить соль, перец, сахар, перец чили.Оформляют перьями лука зеленого, семенами кунжута.

Срок годности 24 часа при температуре +2(+6)С.

Технологическая инструкция

КУРИНОЕ ФИЛЕ В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ

Наименование

на 1 кг

на 3 кг

на 5 кг

1

Филе куриное - соломка 5-6 мм

625

1875

3125

2

Морковь - соломка 5*5 мм, длина 2-3 см

262

786

1310

3

Перец болгарский - соломка 5*5 мм, длина 2-3 см

250

...

2

Морковь - соломка 5*5 мм, длина 2-3 см

262

786

1310

3

Перец болгарский - соломка 5*5 мм, длина 2-3 см

250

750

1250

4

Лук репчатый - полукольца

150

450

750

5

Соль поваренная

10

30

50

6

Соус кисло-сладкий

110

330

550

7

Масло растительное

15

45

75

8

Лук порей - перья (на украшение)

20

60

100

Итого

1442

4326

7210

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТАВЛИВАЕТСЯ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ИНСТРУКЦИЯМ. Куриное филе нарезать соломкой, как на жюльен. Добавить соль, перец и отварить в пароконвектомате в течении 20- 30 минут. Лук, морковь, болгарский перец нарезать соломкой. Сначала лук и морковь обжарить до полуготовности на расколенной сковороде или в казане в течение 7-8 минут, затем добавить болгарский перец и обжарить еще в течение 10 минут.

Соеденить отварное куриное филе с обжаренными овощами, добавить кисло- сладкий соус и тщательно перемешать. Выложить готовое блюдо в гастоемкость, сверху посыпать луком порей, нарезанным перьями под углом 45С.

Срок хранения 48 часов при температуре +2-(+6) С (СанПиН 2.3.6.1324, п.22)

Технологическая инструкция

КУРИНЫЕ НАГГЕТСЫ

наименование

на 1 кг

на 3 кг

на 4 кг

на 5 кг

на 7 кг

1

Филе куриное

800

2400

3200

4000

5600

2

Соль

2

6

8

10

14

4

Яйцо

80

240

320

400

560

5

Сухари панировочные

200

600

800

1000

1400

6

Масло подсолнечное для фритюра

65

195

260

325

455

Итого

1 147

3 441

4 588

5 735

8 029

Страницы: Пред. | 1 | ... | 106 | 107 | 108 | 109 | 110 | ... | 292 | След.

Еще статьи