Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд - страница 114

Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТАВЛИВАЮТСЯ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ИНСТРУКЦИИ.П Подготовленную тушку укладывают в пакет для запекания, закрывают его клипсой. Фаршированную курицу в пакете кладут на гастроемкость спинкой вниз и ставят в пароконвектомат на режим ЖАР-ПАР: на 15-20 мин при температуре 210 С, а затем на 35-40 мин при температуре 180 С. При выдаче оформляют веточкой зелени.

Срок годности 24 часа при температуре +2(+6)С.

Технологическая инструкция

КУРОЧКА В СЛОЕНОМ ТЕСТЕ С СЫРОМ 1КГ

наименование

на 1 кг

на 3 кг

на 4 кг

на 5 кг

на 7 кг

1

Тесто для слоения

357

1071

1428

1785

2499

2

Голень куриная

576

1728

2304

2880

4032

3

...

1428

1785

2499

2

Голень куриная

576

1728

2304

2880

4032

3

Соевый соус

25

75

100

125

175

4

Яйцо

20

60

80

100

140

5

Сыр

59

177

236

295

413

6

Масло растительное

10

30

40

50

70

Итого

1047

3141

4188

5235

7329

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТАВЛИВАЮТСЯ СОГЛАСНО

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ИНСТРУКЦИИ.Голень промыть. При необходимости удалить последний сустав . На голени подрезать сухожилия и соединения, соединяющие кожу и мясо и поднять кожу вверх, оголив мясо. Добавить соль и соевый соус. Оставить на 2 часа для маринования. Нарезать на слайсере сыр - ( ломтик весом 8 гр. размером 3х10см, толщиной 1-1.5 мм)Затем, обернуть мякоть голени ломтиком сыра и одеть кожу вновь на голень обернутую сыром.

Из слоеного теста нарезать полоски теста, толщиной 1,5-2 мм, шириной 1,5-2 см, длиной 70-80 см и обернуть ими всю голень, начиная от заплюсневого сустава, но заплюсневый состав не оборачивать. Соотношенте голень- слоеное тесто 720гр-400гр. При обертывании следует следить, чтобы каждый последующий слой теста слегка перекрывал предыдущий. Голени в тесте выложить не емкости, смазанные растительным маслом. Обмазать п/ф льезоном. В пароконвектомате на режиме "жар" при температуре 160-170 град С в течении 40-45 мин.) Пищевая ценность на 100 г продукта белки-19г; Жиры-16г; Углеводы-15г; Калорийность-280ккал.

Срок годности 24 часа при температуре +2(+6)С.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 112 | 113 | 114 | 115 | 116 | ... | 292 | След.

Еще статьи